大寒，一年里最冷的節(jié)氣要到了。

老話說，“大寒吃三寶，丟掉老棉襖”。

這話聽著夸張，但里頭有智慧。

這“三寶”，不是什么山珍海味。

就是菜市場里最常見的：牛肉、雞肉、羊肉。

它們有個(gè)共同點(diǎn)：扎實(shí)。

天寒地凍，身體需要實(shí)實(shí)在在的“燃料”來產(chǎn)熱。

吃對了，就像給身體里點(diǎn)了個(gè)小火爐。從內(nèi)而外地暖起來。

今天，就跟你分享這“三寶”的3種家常做法。

用料實(shí)在，做法也不難。關(guān)鍵是，每一道都藏著讓肉好吃十倍的“門道”。學(xué)會它們，這個(gè)冬天，你家的餐桌會格外暖。

第一寶：牛肉 ——番茄土豆燒牛腩

牛肉，是“三寶”里最“扛餓”的。

它提供的能量，像慢火，燒得久，身上暖得透。

但很多人燉牛肉，要么柴得像木頭，要么腥氣重。

問題出在選肉和火候上。

這道菜的靈魂，是牛腩。

牛腩是牛肚子上的肉，帶著一層筋膜和一點(diǎn)肥油。

燉煮后，筋膜化成膠質(zhì)，肥油滋潤瘦肉。

吃起來才軟糯不柴，滿口香。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（牛肉軟爛、湯汁濃稠的秘訣）：

牛腩怎么焯水？

一定要冷水下鍋！

鍋里放牛肉塊，加沒過肉的冷水，再來兩片姜、一勺料酒。開中火，慢慢加熱。你會看到水面浮起很多暗紅色的血沫。這是腥味的來源。

水快開時(shí)，用勺子把浮沫撇干凈。然后立刻把牛肉撈出來。

記住，用溫水沖洗！千萬別用冷水。熱肉遇冷收縮，后面就燉不爛了。

番茄怎么處理？

這道菜的酸甜味，全靠番茄。但直接切塊扔進(jìn)去，味道出不來。要去皮，還要炒出“沙”。在番茄頂上劃個(gè)十字，用開水燙30秒。皮一撕就掉。然后切成小丁。

鍋里放點(diǎn)油，先下番茄丁，中火慢慢翻炒。炒到番茄變成糊狀，滲出紅油。這一步，是湯汁濃稠的關(guān)鍵。

燉煮的火候與順序

1、煸炒：焯好水的牛腩，瀝干。熱鍋涼油，下姜片、蔥段爆香，倒入牛腩，大火翻炒到表面微黃。

2、上色：沿著鍋邊淋入兩圈生抽，一勺老抽，翻炒均勻。

3、轉(zhuǎn)移：把炒上色的牛肉，連同炒好的番茄“沙”，一起倒進(jìn)砂鍋或厚底的燉鍋里。

4、加水：加入足量的開水，水量要一次加夠，沒過牛肉。

5、燉肉：大火燒開，轉(zhuǎn)最小的火，蓋上蓋子，慢燉1小時(shí)。

6、加菜：1小時(shí)后，牛肉已經(jīng)軟了。這時(shí)加入切塊的土豆和剩下的番茄塊。

7、再燉：繼續(xù)小火燉20-30分鐘，直到土豆用筷子一戳就透。

8、調(diào)味：嘗嘗咸淡，根據(jù)口味加鹽。開大火把湯汁收到濃稠。

看，牛肉酥爛，筷子一夾就散。

土豆吸飽了湯汁，沙沙的。

番茄的酸味燉進(jìn)了肉里，解膩又開胃。

真下飯！

湯汁拌米飯，孩子能多吃一碗。

吃完渾身冒熱氣。

老棉襖？先放一邊吧。

第二寶：雞肉 ——川味芋兒雞

雞肉，是“三寶”里最靈巧的。

它溫補(bǔ)，但不像牛羊肉那么“厚重”。

適合冬天想暖身，又怕膩著的人。

這道菜的妙處，在于“芋兒”。

小芋頭燉得爛爛的，口感比雞肉還滑。

吸滿了麻辣鮮香的湯汁，比肉都好吃。

但做不好，雞肉腥，芋頭糊，整鍋亂糟糟。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（雞肉嫩滑、芋頭不散、麻辣適口的秘訣）：

雞肉怎么處理才不腥？

有兩個(gè)方法，任選其一。

方法一（更傳統(tǒng)）：焯水。雞塊冷水下鍋，加姜片、料酒，煮開撇沫，撈出溫水洗凈。適合時(shí)間充裕時(shí)。

方法二（更嫩滑）：腌制。雞塊加生抽、料酒、白胡椒粉、一小撮淀粉，抓勻腌15分鐘。直接下鍋炒，更嫩，但湯汁會稍微渾一點(diǎn)。

我更喜歡方法一，湯更清亮。

芋頭怎么選？怎么處理？

選小芋艿，口感更粉糯。去皮時(shí)戴手套！芋頭的黏液會讓手癢。處理好的芋頭，不要直接下鍋燉。先放進(jìn)鹽水里煮5分鐘。撈出瀝干。這樣燉的時(shí)候就不容易散，形狀完整。

川味“靈魂”調(diào)料怎么放？

1、炒料：鍋里多放點(diǎn)菜籽油，油熱后轉(zhuǎn)小火。下一勺郫縣豆瓣醬，慢慢炒出紅油和香氣。

2、下香料：加入姜片、蒜粒、干辣椒、一小把花椒、幾顆八角、一小塊桂皮，繼續(xù)小火炒香。

3、炒雞：倒入焯好水的雞塊，轉(zhuǎn)大火，翻炒到雞皮收緊。

4、調(diào)味：加生抽、少許老抽上色，一點(diǎn)點(diǎn)糖提鮮。

5、燉煮：加入足量開水，燒開后轉(zhuǎn)中小火，燉20分鐘。

6、下芋頭：放入煮過的芋頭，繼續(xù)燉15-20分鐘，直到芋頭軟糯。

7、嘗嘗味道，補(bǔ)點(diǎn)鹽。撒上一大把青蒜苗或蔥花。

刺啦一聲，熱氣伴著麻辣鮮香撲鼻而來。

雞肉脫骨，芋頭綿軟。

麻辣味順著喉嚨下去，胃里立刻暖烘烘的。

額頭微微出汗。

太過癮了！

第三寶：羊肉 ——紅燒胡蘿卜羊排

羊肉，是“三寶”里最“暖”的。

它自帶一股熱氣，老祖宗說它能“暖中補(bǔ)虛”。

冬天手腳冰涼的人，吃它感覺最明顯。

但羊肉的“膻味”，嚇退了好多人。

其實(shí)處理好，只剩鮮香。

這道菜的絕配，是胡蘿卜。

羊肉的油潤，被胡蘿卜的清甜吸收。

胡蘿卜燉得爛爛的，帶著肉香，比羊肉還受歡迎。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（徹底去膻、羊排酥爛、蘿卜甜糯的秘訣）：

羊排怎么焯水去膻？

和牛肉一樣，冷水下鍋，加姜片、料酒。

但要多加一步：香料。扔一小撮花椒和幾片白芷（沒有可不放）進(jìn)去一起煮。這兩樣是去膻的“高手”。水開撇凈浮沫，煮3分鐘撈出。一定用溫水沖洗干凈。

炒糖色，還是用老抽？

想要顏色紅亮，可以炒個(gè)糖色。鍋里放一點(diǎn)油和冰糖（或白糖），小火慢慢熬。熬到冰糖融化，變成棗紅色、冒小泡。立刻倒入焯好水的羊排，快速翻炒上色。動作要快，不然糖會苦。

嫌麻煩？就用老抽，顏色稍暗，但方便。

燉煮的火候與時(shí)機(jī)

1、煸炒：上好色的羊排，推到一邊。鍋里底油，下姜片、蔥段、干辣椒、一顆八角、一小塊桂皮，炒香。

2、混合：把羊排扒拉回來，一起翻炒。淋入料酒、生抽，加熱水。

3、慢燉：大火燒開，轉(zhuǎn)小火，蓋蓋燉40分鐘。

4、下蘿卜：放入滾刀塊的胡蘿卜。繼續(xù)燉20-25分鐘。

5、收汁：開大火，把湯汁收到濃稠，包裹在肉和蘿卜上。

看，羊排燉得骨肉分離，用筷子一挑就下來。

胡蘿卜吸飽了羊油的精華，晶瑩剔透，入口即化。

膻味？早就被香料和火候帶走了。

只剩滿口的咸鮮和回甘。

真扎實(shí)！

“大寒吃三寶”，是老祖宗傳下來的，應(yīng)對嚴(yán)寒的樸素智慧。

用扎實(shí)的肉感，頂住外面的寒氣。

用溫暖的食物，慰藉辛勞的身體。

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