臘月里來殺年豬

何東明

隨著農(nóng)歷臘月的到來，一年一度的“殺年豬”活動開始了。農(nóng)村里，家家戶戶都會在這段時間把自己辛辛苦苦養(yǎng)了一年的肥豬殺掉。殺年豬的習(xí)俗各地都有，川東北一帶也不例外。這里特別介紹一下川東北地區(qū)殺年豬的活動。

所謂年豬，即養(yǎng)了一年的豬。鄉(xiāng)村人家，一般都會在年末時購進小豬仔，年末時將其宰殺。豬圈就建在自家房屋旁，剩飯剩湯，或割來豬草，在大鍋里將麩糠、苞谷面攪拌其中，每日喂養(yǎng)下，豬兒自然膘肥體壯。說起來殺豬挺血腥，但對農(nóng)人來說這可是一年到頭的勞動成果。如果哪家人養(yǎng)不起豬或不殺豬過年，定會被鄰居們看不起。俗話說“人怕出名豬怕壯”，到了年末臘月，上膘的肥豬也就該宰殺了。殺豬選在臘月間，還因為冬天里天寒地凍，制作臘肉可以長期儲存。當然，這樣也是讓家人能因此歡歡喜喜過一個豐裕的年了。

殺豬不是一件簡單的農(nóng)事，須請專業(yè)的殺豬匠來操作完成。殺豬匠，俗稱“刀兒匠”，往往還帶著徒弟。殺豬之前，主人要打掃好場地，備好黃桶、板凳、案板、梯子等物。遇上養(yǎng)得特別肥大的豬，就要用拌桶底來做操作臺面。農(nóng)家殺豬，通常還會請左鄰右舍來幫忙，這些人等被稱作“按豬的”，即幫助將肥豬按在板凳上的人。這不需要技術(shù)，需要的是力氣。殺年豬時，農(nóng)家互幫互助，一般是不計報酬的，不過有時主人家也會送塊鮮肉以作答謝。

在眾人的合力下，肥豬被平按在板凳上，一刀斃命，殺豬匠的利索，顯示出其專業(yè)的能力。與此同時，家中主婦或是老人，會拿出備好的三張草紙在豬前面燒上，一邊燒紙一邊嘴里念念有詞：“豬八戒，豬八戒……”以表達對豬的一種欠疚情感，希望它轉(zhuǎn)世不再變豬。畢竟，一年的飼養(yǎng)中，人與豬之間多少有了一些感情。燒完紙后有一件事是必須做的，即再拿出兩三張草紙在豬的刀口處粘上血，然后拿到豬圈門上粘貼起，以祈禱來年養(yǎng)豬順利、興旺。

接下來，殺豬匠在豬的一條后腿上割一條小口，然后用一根長約1米余、指頭般粗的鐵棍來“打挺杖”。這是一個略含技術(shù)的活兒，一般由師父本人操作。鐵棍在豬的皮下游走，直達豬頭，反復(fù)抽送到各個部位，這個過程是為后面吹氣、刮毛做的先期準備。打挺杖時必須要將豬身體擺正，防止挺杖穿破豬皮或深入內(nèi)部，穿破豬皮將會造成漏氣而前功盡棄。

褪毛前，主人家要用大鍋燒開水，即用來燙豬以褪毛。眾人快速地將滾燙的水倒入黃桶中，殺豬匠則站在黃桶邊指揮。水的多少取決于豬的大小，當黃桶里的開水達到一定水位時，殺豬匠會叫人再提來一小桶冷水。殺豬師傅親自操作，不斷向開水中摻入冷水來降低水溫，并不停地攪拌來讓整個黃桶里的水溫度保持一致。勾兌燙豬水應(yīng)該是一個技術(shù)活兒，水溫高了會連皮帶毛刮下來，水溫低了又會刮不掉毛。行話把水溫的高低稱為“大小”。殺豬匠通常用手去試水溫，反復(fù)用手在水中劃過，用手能承受幾次高溫的辦法來確定水的溫度。因此，這種試水法也叫“幾把水”。水溫“大小”的確定，全憑殺豬匠多年積累的經(jīng)驗。我們現(xiàn)在評論某人有一定本事，與眾不同時，也會用“這個人有幾把水”來表達。

殺年豬（蓬州閑士 攝，圖源：四川方志圖庫）

水溫調(diào)試好后，眾人合力把豬放入黃桶里，通常是豬頭部分先入水。翻動入水后的豬，看似一個費力的事，然而在殺豬匠的手中卻能翻轉(zhuǎn)自如。殺豬匠用手控制著豬頭和豬尾巴，讓豬在桶里反復(fù)翻滾，豬身各部位因此而均勻受熱。燙豬是殺豬過程中的第二個高潮，殺豬匠精力也十分集中，不停地吼叫讓人給露出水面的部位澆燙水。燙豬過程會持續(xù)幾分鐘，其間殺豬匠不停地用手拔毛以確認是否達到可以合適褪毛的時候。當能輕易拔岀豬背上的毛時，殺豬匠往往會大喊一聲：“來了！”

豬燙好后要快速地將其從黃桶中撈出，不得有半點拖延，防止燙過了頭，俗話叫“燙老了”。燙好了的豬通常用木棍或短梯子架在黃桶上做杠，整條豬便橫擔在上面。這時要給豬吹氣，目的是要讓豬皮表面膨脹起來以便于刮毛。吹氣，是學(xué)殺豬的入門本領(lǐng)，因此，師傅帶有徒弟在時就由徒弟來完成此項工作。師父則可有短暫的休息時間，或抽桿煙或喝幾口茶。前面給豬腳打挺杖之處，即吹氣之處。吹氣是個力氣活，需要很大的肺活量，往往把一頭豬吹脹就會讓人頭悶眼花，吹完了后，人往往一屁股坐在那里憨好久。可見吹大一頭豬的確是個很費力的事。如今有了專用的打氣工具，用嘴巴吹氣的少見了。一些殺豬匠的背篼里都裝備了這一現(xiàn)代化的工具。

吹氣后，豬身體膨脹起來，滾圓滾圓，這時要用稻草或舊布條把吹氣口扎緊，以免漏氣。殺豬匠與大家一起開始刮毛。刮毛的工具類似瓦片型的帶卷的鐵片，大家人手一個，七手八腳地開始刮毛。刮毛，必須“趁熱打鐵”，即在豬的毛孔漲開時盡快把豬毛褪掉。豬背上的毛稱為豬鬃，粗且堅硬，可以用來制作刷子等，有人專門收購，豬鬃往往由殺豬匠所得。因此豬鬃拔出來后，要單獨放置一旁。豬頭部分褶皺多，刮子很難施展，這時便用鐵鐐環(huán)掛住豬頭，另一端則掛在黃桶底部加以固定。褶皺處難以除脫的部分要用粗糙的石頭撞擊，一邊撞擊一邊淋水，利用石頭的摩擦把毛拔出來，然后再用水把毛沖走。去毛工作完成后，還要再用干凈的清水將豬身淋一遍，一邊淋水一邊用刮子再刮一遍，以去除表皮上的污垢。這項工作俗稱為“打清水刮子”。

殺年豬（李靖 攝，圖源：四川方志圖庫）

豬身外表清理干凈后，便開始“上梁”了，即把整條豬用鐵鐐環(huán)倒吊在梁柱上，也可以懸掛在梯子上，然后“開倉"，即開膛破肚。內(nèi)臟部分取出后，裝入簸箕內(nèi)另作整理。內(nèi)臟去除后的豬就只是一個“空殼”，再將其放在案板上進行肢解。肢解過程分別按照頭、四肢、板油、排骨、脖子、瘦肉、肥肉等部位進行。

豬身分解完后，殺豬匠回頭再對內(nèi)臟進行整理。首先要將附著在內(nèi)臟上的脂肪清理下來，這部分脂防俗稱“腳油”，可以用它來制作臘油或者化油。此外，還得趁燙豬水未冷之前將豬大腸整理出來，即翻腸并去除污物。至此，殺豬匠的工作方告結(jié)束。當然，殺豬匠因此可以獲得約定的酬勞。

殺豬過程結(jié)束后，主人家還會在豬圈里燒紙錢敬“圈神”，祈禱來年“肥豬拱門”。殺年豬是一件喜慶的事，一張張笑臉自始至終掛在全家人的臉上。為了慶祝收獲并答謝幫忙的鄉(xiāng)鄰，主人家一般要辦幾桌席邀請大家一聚，以分享成果和聯(lián)絡(luò)感情。這個活動叫做“吃庖湯”。席桌上備有酒，另有三樣菜是必不可少的，那就是炒豬肝、炒鮮肉（俗稱“跳跳肉”），以及一大盆用豬血、酸菜等制作的湯。

農(nóng)戶一般在殺年豬的前后購入小豬仔，數(shù)量多則十來只，少則兩三只。習(xí)慣上把這種添加的豬仔叫做“接槽豬”，意思是一槽接一槽，養(yǎng)豬連槽肥。小豬仔新入圈時，還要舉行一個小儀式，即“上槽”。儀式中通常由一名年青人把豬抱到豬圈里，嘴里反復(fù)念叨老人教的一句話：“日長千斤，夜長萬兩。肥得像冬瓜，黑得像老鴰?！鞭r(nóng)家養(yǎng)豬之事，古來生生不息。民間風(fēng)俗，就是這樣一代一代地傳承了下來。

來源：巴蜀文史

作者：何東明

配圖：方志四川