做菜時(shí)，您有沒有過這樣的疑惑：同樣是去腥，料酒、白酒、黃酒，該用哪個(gè)？為啥有人用了料酒，菜里卻留下一股不好聞的酸味？這瓶看起來(lái)普普通通的調(diào)料，用對(duì)了是點(diǎn)睛之筆，用錯(cuò)了可真能毀了一鍋好菜。今天，咱就把這料酒的門道，一次說個(gè)明白。

您得先知道料酒到底是個(gè)啥。簡(jiǎn)單說，它就是專門為廚房準(zhǔn)備的“調(diào)味黃酒”，里面額外加了點(diǎn)香辛料。它和咱們喝的白酒、啤酒可不一樣。白酒度數(shù)太高，酒味沖，容易搶了菜的本味；啤酒風(fēng)味特殊，不適合所有菜。料酒的度數(shù)低，味道溫和，就是專為解腥提香而生的。

這料酒用起來(lái)，關(guān)鍵得抓住四個(gè)竅門：給誰(shuí)用、啥時(shí)放、放多少、和誰(shuí)搭。

第一，弄清楚給誰(shuí)用。料酒主要對(duì)付的是肉、魚、海鮮這些腥味重的“葷菜”。像豬肉、牛肉、動(dòng)物內(nèi)臟，用料酒腌一下，那股子肉腥氣能去掉大半。燉魚、燒蝦時(shí)淋入料酒，效果立竿見影。但您記住，素菜比如清炒蔬菜、涼拌黃瓜，可千萬(wàn)別放料酒，不然那股子味道不倫不類，把清爽勁兒全毀了。

第二，掌握好放的時(shí)機(jī)。這是最關(guān)鍵的一點(diǎn)，記住一個(gè)原則：要在鍋?zhàn)顭岬臅r(shí)候放。比如炒肉絲，肉下鍋翻炒到溫度最高、水汽蒸騰時(shí)，沿著鍋邊“刺啦”一聲淋下去。高溫能讓酒精瞬間蒸發(fā)，把腥味物質(zhì)一并帶走，只留下香氣。如果菜都快熟了才放，酒精揮發(fā)不掉，全悶在菜里，那味道能好嗎？同理，給肉焯水時(shí)，要冷水下鍋，再倒點(diǎn)料酒，隨著水溫升高慢慢逼出血水和腥味。

第三，控制好量。料酒是調(diào)料，不是主料，千萬(wàn)別當(dāng)水加。通常一盤菜，放一個(gè)瓷湯勺的量（大約15毫升）就足夠了。寧少勿多，少了可以補(bǔ)，多了那股酸澀味可就救不回來(lái)了。

第四，學(xué)會(huì)給它找搭檔。料酒很少單打獨(dú)斗，它和蔥、姜、蒜是絕配。腌肉時(shí)，用料酒配上姜片、蔥段，去腥效果能翻倍。燉肉時(shí)，料酒和八角、桂皮這些香料一起，能形成更醇厚的復(fù)合香味。

最后，還有兩個(gè)小提醒�，F(xiàn)在有些料酒是“配制料酒”，用酒精、香料和水勾兌的，價(jià)格便宜但味道單薄。您選購(gòu)時(shí)，可以看看配料表，首選原料為“黃酒”的釀造料酒，風(fēng)味更香醇。打開后的料酒，記得蓋好蓋子放在陰涼處，別放太久，不然香味就跑光了。

您看，用好料酒，就像給食材請(qǐng)了一位高明的“清潔工”和“化妝師”。它默默除掉腥氣，悄悄增添香氣，還不搶風(fēng)頭。下次您再下廚，不妨試試這些方法，保準(zhǔn)能讓家里的菜味兒，再上一個(gè)臺(tái)階。