隨著消費模式日益多元，從集中加工到分散銷售，從傳統(tǒng)堂食到線上外賣，雞肉制品的安全鏈條不斷延伸，對風險防控提出了系統(tǒng)性要求。為厘清從生產(chǎn)到餐桌各環(huán)節(jié)的健康風險，科學保障消費者權益，本報專訪了江南大學食品學院教授張文斌，就雞肉制品加工、儲存、運輸、銷售、消費等全鏈條安全要點進行權威解讀。

生產(chǎn)加工：溫度與工藝是核心，系統(tǒng)防控致病菌與芽孢

熱加工是雞肉制品微生物安全防控的關鍵環(huán)節(jié)。張文斌介紹，雞肉熱加工的核心要求是中心溫度達到71℃以上，在此條件下，沙門氏菌、大腸桿菌等常見致病菌可被有效殺滅。

然而，部分有害菌落產(chǎn)生的毒素耐熱性強，常規(guī)熱加工對其破壞作用有限。例如，金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的耐熱腸毒素，需經(jīng)100℃以上持續(xù)加熱才能部分破壞。對此，張文斌解釋，行業(yè)內(nèi)已形成成熟的前端防控體系：宰前嚴格檢疫確保雞源健康，宰殺后快速冷卻抑制菌落滋生，生產(chǎn)過程中實施HACCP（危害分析及關鍵控制點）監(jiān)控，確保原料初始菌落數(shù)控制在極低水平，使后續(xù)常規(guī)熱加工能有效保障產(chǎn)品微生物安全。

常規(guī)熱加工無法滅活存在于原料內(nèi)部的芽孢桿菌，若熱處理后冷卻不及時，當溫度處于7℃以上時，芽孢便可能復蘇形成活菌，顯著提升食品安全風險。針對這一問題，行業(yè)內(nèi)明確要求熱處理后30分鐘內(nèi)，將雞肉中心溫度冷卻至7℃以下，雖會增加能耗，但能有效抑制芽孢復蘇。同時，加工車間需采用潔凈標準，結合氣調(diào)包裝進一步抑制芽孢萌發(fā)；在溫度監(jiān)測方面，可采用智能標簽，當溫度超過7℃時標簽呈現(xiàn)紅色，直觀反映包裝后產(chǎn)品的溫度變化狀態(tài)。

全鏈條防控：原料、環(huán)境、溫度是核心

保障雞肉制品安全，需覆蓋從養(yǎng)殖到消費的完整鏈條。張文斌強調(diào)，源頭防控是基礎，即確保養(yǎng)殖環(huán)節(jié)禽只健康，規(guī)范用藥。大型養(yǎng)殖場通過規(guī)范使用抗生素等手段，減少致病菌滋生，從源頭降低風險；加工過程中，車間環(huán)境潔凈度、設備清洗頻率及全程低溫控制至關重要，低溫環(huán)境可顯著降低染菌風險及安全隱患；熱處理環(huán)節(jié)需根據(jù)原料初始菌落數(shù)動態(tài)調(diào)整參數(shù)，共同確保最終產(chǎn)品符合安全標準，以保障冷藏條件下的貨架期安全。

餐飲與零售：聚焦分散風險點，智能技術助防控

餐飲門店分布零散、經(jīng)營與貯存條件獨立性強，其原料運輸及自主經(jīng)營過程中風險點相對集中。針對餐飲門店中的常見風險，張文斌分析，這些場景的主要風險點包括：環(huán)境溫度波動大導致假單胞菌、乳酸菌繁殖；后廚生熟制品混合放置引發(fā)交叉污染；油炸用油反復使用增加安全隱患等。

針對這些分散式經(jīng)營的特點，除嚴格落實生熟分開、規(guī)范用油、定期清潔等基本制度外，可積極引入技術手段輔助管理，例如：對原料及中間品實施定點定時溫度監(jiān)測；采用熒光檢測儀監(jiān)測操作臺面清潔度，甚至在有條件的情況下探索智能貨架配備攝像頭或AI識別系統(tǒng)識別食材鮮度變化。

居家烹飪：顏色辨新鮮，科學烹飪保安全

消費者在市場選購生鮮雞肉時，可通過雞肉的顏色判斷新鮮度。新鮮雞肉因含氧合肌紅蛋白呈鮮紅色，這一狀態(tài)需在宰殺后快速置于氧含量高、低于4℃的低溫環(huán)境中維持；若儲存溫度過高，氧合肌紅蛋白會氧化形成棕褐色的高鐵肌紅蛋白，此時雞肉新鮮度下降，應謹慎購買。

居家烹飪時，確保雞肉完全熟透是預防食源性疾病的關鍵。張文斌提示：居家烹飪時，最可靠的方法是使用食品溫度計測量雞肉最厚部分的中心溫度超過71℃，即可排除微生物風險，放心食用。若無溫度計，判斷雞肉是否熟透可觀察以下幾點：熟透的雞肉質地有彈性、無血水滲出，顏色均勻無異常粉色，且能輕松撕成雞絲。若對火候把控不熟練，可適當延長烹飪時間，確保雞肉完全煮熟。（何義濤 黎俊宏）