來源：第三只眼看零售 作者：李新怡

一種主打現(xiàn)場制作概念的“新鮮零食”，正在刷新消費(fèi)者對零食店的認(rèn)知。

蒲媽媽，就是新鮮零食賽道的代表企業(yè)?！捌褘寢寴I(yè)績較好的門店，現(xiàn)制奶茶周內(nèi)每天能賣1800-2000杯，周末的銷售情況更好，每天能賣到2500-3000杯，算下來奶茶的業(yè)績一天就能達(dá)到2萬塊錢?！逼褘寢尩膭?chuàng)始人鄭政煥告訴《第三只眼看零售》。

“新鮮零食”，指的是以現(xiàn)制短保品為主要產(chǎn)品的零食業(yè)態(tài)。其核心特點(diǎn)是“現(xiàn)做”，門店產(chǎn)品的保質(zhì)期大多在30天以內(nèi)，主要包括現(xiàn)制的烘焙、飲品、鹵味等，以及部分定制化大單品。

當(dāng)前，新鮮零食的發(fā)展，總體上還處于初期階段，代表企業(yè)有金粒門、蒲媽媽、幾多全等，其中，蒲媽媽是去年創(chuàng)立的新鮮零食品牌。據(jù)蒲媽媽的創(chuàng)始人鄭政煥透露，目前坪效最高的門店，是蒲媽媽與商超萬客緣合作的永康寶龍店，合作面積在280平方米左右，最高業(yè)績達(dá)250萬/月。

就零食賽道的發(fā)展而言，業(yè)態(tài)已經(jīng)歷多次迭代。目前還處于發(fā)展初期的新鮮零食，能不能成為下一個(gè)主流業(yè)態(tài)，還有待觀察。作為其中的觀察樣本，蒲媽媽已開始嘗試與商超以“店中店”的形式開展合作，且取得了一定的效果。

（以下為蒲媽媽門店實(shí)景）

門店“短?，F(xiàn)制”零食約占40%

提到創(chuàng)立蒲媽媽的契機(jī)，鄭政煥說道：“最主要是希望尋求突破，從折扣零食的價(jià)格戰(zhàn)中跳出來。”

鄭政煥原本是“好幸?！闭劭哿闶称放频膭?chuàng)始人，隨著趙一鳴、好想來等頭部折扣零食品牌的密集開店，價(jià)格戰(zhàn)升級，競爭更加激烈。他意識(shí)到，折扣零食最終比拼的是供應(yīng)鏈規(guī)模的大小，區(qū)域品牌短時(shí)間內(nèi)很難做大供應(yīng)鏈與之抗衡，他想要擺脫這種內(nèi)卷式價(jià)格戰(zhàn)，也想要找尋一條零食業(yè)態(tài)的革新路。于是，在多次嘗試后，“蒲媽媽”新鮮零食品牌就此誕生。

與其他新鮮零食品牌相比，蒲媽媽的起步不算早，但其發(fā)展迅速。目前，蒲媽媽已有42家門店，主要分布在江浙區(qū)域與福建地區(qū)。門店基本上位于購物中心、步行街或是高端住宅商鋪，門店面積在300平方米左右。據(jù)了解，蒲媽媽的客單價(jià)在45-55元，高于折扣零食門店的客單價(jià)28-35元，當(dāng)然，蒲媽媽的復(fù)購率，相較之下也更高一些。

區(qū)別于傳統(tǒng)量販零食折扣店，新鮮零食的SKU數(shù)量更為精簡，蒲媽媽門店的SKU數(shù)量僅340個(gè)左右。更重要的是，與傳統(tǒng)零食折扣店的瓶裝飲料、袋裝餅干等預(yù)包裝、長保產(chǎn)品不同，新鮮零食的產(chǎn)品多為短保產(chǎn)品。

蒲媽媽有將近40%的產(chǎn)品，其保質(zhì)期是在30天以內(nèi)的。鄭政煥解釋，這個(gè)占比，即使是與新鮮零食賽道的其他品牌相比，也是相對較高的?？梢哉f，“現(xiàn)制”是新鮮零食區(qū)別于其他零食業(yè)態(tài)最顯著的標(biāo)志，更是蒲媽媽品牌的特色。

蒲媽媽的門店產(chǎn)品主要分為兩類：一類是定制大單品，一類是現(xiàn)制產(chǎn)品。定制大單品，是蒲媽媽與OEM工廠合作打造的差異化產(chǎn)品。而現(xiàn)制產(chǎn)品，則是蒲媽媽的核心產(chǎn)品。

定制大單品通常在用料、口味等方面尋求差異化。蒲媽媽的大單品“黃天鵝沙琪瑪”，它使用全蛋黃，而非市場上普遍采用的雞蛋蛋清來制作沙琪瑪，且蛋黃選自黃天鵝可生食鮮雞蛋。再如，蒲媽媽推出的“生甜半熟瓜子”，其口味區(qū)別于市面上常見的五香口味、焦糖口味。

作為蒲媽媽核心產(chǎn)品的現(xiàn)制產(chǎn)品，主要包括四大品類：鹵味、烘焙、奶茶以及堅(jiān)果炒貨。

鹵味方面，產(chǎn)品較少，主推麻油鴨，輔以鴨胗、雞爪等。為了區(qū)別于商超內(nèi)的配餐鹵味，蒲媽媽的鹵味更像是零食，口味偏向于絕味鴨脖等傳統(tǒng)零食鹵味。包括主推的麻油鴨，蒲媽媽在宣傳上也更多強(qiáng)調(diào)“手撕”這一零食屬性。

無論是在蒲媽媽的專賣店，還是在蒲媽媽與商超合作的“店中店”，鹵味板塊，目前能撐起門店8%-10%的業(yè)績。其中，大部分的貢獻(xiàn)來自于單價(jià)58元一只的麻油鴨。

烘焙品類，出貨量最大，業(yè)績貢獻(xiàn)率最高，在門店的占地面積也是最大的。烘焙品類既包括現(xiàn)做的產(chǎn)品，也有一些成品烘焙產(chǎn)品。蒲媽媽有自己的烘焙工廠，像熱門產(chǎn)品厚切提拉米蘇，都是由烘焙工廠將底胚制作好后發(fā)往門店，再由門店師傅將其裱花、放上新鮮水果后售賣的。

而奶茶品類，有多種口味，如抹茶茉莉鮮奶原葉奶茶、青檸冰柚茶等，賞味期均為1天。據(jù)了解，雖然奶茶在門店的占地面積小，但業(yè)績貢獻(xiàn)度還是很高的。

而新鮮不止于門店現(xiàn)制。能夠進(jìn)入蒲媽媽門店的產(chǎn)品，需要滿足配料潔凈這一要求。非特殊情況，所有產(chǎn)品的配料表不允許出現(xiàn)防腐劑，且配料不能太復(fù)雜。除了現(xiàn)制產(chǎn)品外，蒲媽媽也優(yōu)化了其他產(chǎn)品的保質(zhì)期。原則上，大部分門店商品的最長保質(zhì)期，不能超過三個(gè)月。

產(chǎn)品月更新率達(dá)10%

抓牢年輕消費(fèi)者

根據(jù)銷售數(shù)據(jù)來看，蒲媽媽的消費(fèi)客群多是18-35歲的女性消費(fèi)者。因此，蒲媽媽在產(chǎn)品研發(fā)、營銷策略、包裝設(shè)計(jì)等方面，也做了一系列針對性的動(dòng)作，更加考慮此年齡段消費(fèi)者的核心訴求。

零食，不同于一日三餐，不以飽腹為目的，單純?yōu)榻怵捄拖玻挥懈贸?、更好看、更新穎才有可能被一直需要。尤其是對年輕消費(fèi)者來講，對零食的需求更多，對零食的要求也更高。零食品牌需要不斷研發(fā)、更新產(chǎn)品來滿足消費(fèi)者。

因此，蒲媽媽的產(chǎn)品每月都在換新，門店340個(gè)左右的SKU，每月至少會(huì)更新30個(gè)產(chǎn)品，月更新率達(dá)10%。

蒲媽媽產(chǎn)品的更新，大方向上還是會(huì)根據(jù)整體的消費(fèi)趨勢去做調(diào)整，同時(shí)也會(huì)關(guān)注季節(jié)性的產(chǎn)品，對于市面上流行的網(wǎng)紅產(chǎn)品，蒲媽媽也會(huì)第一時(shí)間做出反應(yīng)調(diào)整。

鄭政煥認(rèn)為，能做到如此快速的產(chǎn)品更新，與整個(gè)惟鑫控股集團(tuán)的托舉密不可分。蒲媽媽隸屬于惟鑫控股，集團(tuán)旗下涉及不同的業(yè)態(tài)（如傳統(tǒng)的折扣零食、茶飲、烘焙、餐飲等），使得蒲媽媽能夠掌握更直接的消費(fèi)者訴求，多渠道收集消費(fèi)需求和趨勢，從而不斷地輸出產(chǎn)品的靈感。

同時(shí)，蒲媽媽尤其注重消費(fèi)者的購物體驗(yàn)。在洞察年輕消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)心理后，蒲媽媽在營銷策略上下了不少功夫。通過各種活動(dòng)刺激消費(fèi)者的購物欲望，提升購物體驗(yàn)，不僅滿足消費(fèi)者對好看、好吃的需求，還做到了“好玩”。

比如，蒲媽媽“集奶茶換獎(jiǎng)品”的活動(dòng)，就是基于年輕人喜歡打卡拍照、喜歡“集齊全套”的消費(fèi)特點(diǎn)而推出的。只要集齊10種口味的現(xiàn)制奶茶，拍照打卡，就可以獲得下一款新品的優(yōu)先品嘗權(quán)。但10種口味的奶茶，會(huì)分不同時(shí)間段上架，所以消費(fèi)者需要提前跟門店“預(yù)訂”。如此一來，既有效地?cái)U(kuò)大了品牌聲量，也增加了消費(fèi)者的到店次數(shù)。

并且，蒲媽媽從產(chǎn)品到門店裝修，都會(huì)貫徹美觀這一要求。產(chǎn)品包裝既“做減法”，走簡潔路線，采用統(tǒng)一VI設(shè)計(jì)的簡化包裝，體現(xiàn)產(chǎn)品的新鮮質(zhì)感，同時(shí)也“做加法”，強(qiáng)調(diào)奶茶的高顏值包裝設(shè)計(jì)。同時(shí)，蒲媽媽在空間上以綠色為主基調(diào)，進(jìn)行門店裝修，通過綠色主色調(diào)傳遞健康、新鮮的信號。

以月為單位設(shè)置KPI

全流程把控?fù)p耗

與傳統(tǒng)量販零食業(yè)態(tài)相比，新鮮零食業(yè)態(tài)面臨著一個(gè)挑戰(zhàn)，那就是短保產(chǎn)品較多，極易產(chǎn)生損耗。

傳統(tǒng)的量販零食店，產(chǎn)品多為長保品，如瓶裝飲料、袋裝餅干，即使短時(shí)間內(nèi)銷售不完，也可以儲(chǔ)存在倉庫內(nèi)，且無需特殊的儲(chǔ)存條件。所以，相對來講，其損耗問題不大。

但新鮮零食業(yè)態(tài)不一樣，短保品較多，一旦銷售不完，沒有過多的時(shí)間可以處理。像蒲媽媽的厚切提拉米蘇蛋糕，冷凍后的底胚可儲(chǔ)存三到六個(gè)月，但底胚一旦解凍，加工后當(dāng)天就必須售出，保質(zhì)期只有一天。

所以，為了解決損耗問題，提高效率，蒲媽媽建立了清晰明確的門店業(yè)績目標(biāo)，通過從月度總目標(biāo)到每周、每日、每品類的層層拆解，促使生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化。

蒲媽媽如何制定業(yè)績目標(biāo)？每個(gè)店會(huì)以月度為單位進(jìn)行定標(biāo)，明確本月現(xiàn)制產(chǎn)品和定制產(chǎn)品的銷售比例，提前備貨。定標(biāo)時(shí)，會(huì)將銷售目標(biāo)細(xì)化到周內(nèi)、周末，比如，周一到周四計(jì)劃完成5-6萬的銷售額，周末計(jì)劃完成7-8萬元銷售額。然后再進(jìn)一步拆分目標(biāo)，具體到某一品類的銷售目標(biāo)。比如，某一天現(xiàn)制產(chǎn)品的銷售目標(biāo)為3萬元，那么其中奶茶就需要貢獻(xiàn)2000杯的銷量。甚至，銷售要求會(huì)細(xì)化到奶茶不同時(shí)間段的售賣情況。

那么目標(biāo)把控之下，產(chǎn)品從出品到銷售是什么樣的流程？以麻油鴨為例，它會(huì)先在鹵味工廠完成鹵制，隨即進(jìn)行速凍處理。之后各店根據(jù)月度銷售計(jì)劃，提前進(jìn)行備貨，由冷鏈車統(tǒng)一將定量的麻油鴨配送至各門店倉庫。然后再根據(jù)每日的銷售計(jì)劃，借助店內(nèi)配備的島臺(tái)、鍋和現(xiàn)制的攤架，對麻油鴨進(jìn)行復(fù)熱，以此完成加工的最后一步。

也就是說，門店運(yùn)營的整套流程，從配送、出品到試吃、銷售，都要根據(jù)目標(biāo)開展，按照計(jì)劃進(jìn)行。這種精細(xì)化定標(biāo)模式，不僅讓蒲媽媽門店備貨有了精準(zhǔn)依據(jù)，按月備貨，大幅削減了每日配送的供應(yīng)鏈成本，更使門店日常的加工生產(chǎn)不再盲目。

不僅僅是制定目標(biāo)，蒲媽媽同時(shí)也在制定標(biāo)準(zhǔn)。蒲媽媽會(huì)選擇效率最優(yōu)、流程匹配度最高的門店，作為模板。在模板門店的基礎(chǔ)上，對各個(gè)操作環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化，形成可復(fù)制的流程，以提高總體門店的效率。

鄭政煥認(rèn)為，新鮮零食與傳統(tǒng)量販零食是一樣的，盈利模式的核心在于如何將每個(gè)板塊標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化形成后，再極致提升效率。如何通過標(biāo)準(zhǔn)化的流程，將短保產(chǎn)品，轉(zhuǎn)化為后端供應(yīng)鏈可支撐的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，是目前蒲媽媽遇到的挑戰(zhàn)。

在鄭政煥看來，如果無法實(shí)現(xiàn)后端供應(yīng)鏈的半成品化或成品化，產(chǎn)品只能由工廠現(xiàn)制，然后配送至門店的話，那么新鮮零食品牌就只能集中在一定區(qū)域進(jìn)行布局。

事實(shí)上也確實(shí)如此，目前，蒲媽媽的專賣店還是以自營和聯(lián)營為主。其他的新鮮零食企業(yè)，除幾多全（2025年底開啟加盟模式）之外，其余企業(yè)基本以自營、聯(lián)營模式為主，均未開放加盟。

所以定標(biāo)的意義，不止于全流程可控、全鏈路效率提升以及降低損耗。定標(biāo)，對于蒲媽媽未來推進(jìn)加盟模式，推進(jìn)與商超的合作，也極具意義。2026年元旦期間，蒲媽媽與西安的成山農(nóng)場合作的“店中店”已開業(yè)?；蛟S，這是蒲媽媽跳出江浙區(qū)域、與商超合作邁出的重要一步。