湖北隨州——華夏腹地，鄂北重鎮(zhèn)。北倚桐柏山為天然屏障，南枕大洪山綿延起伏，東接大別山余脈，清流涢水縱貫全境，形成了“三山環(huán)伺，一水中流”的地理格局。

山河交匯，歲月為刃。千年沖刷形成的河谷，造就了“隨棗走廊”。這條走廊不僅是縱貫鄂豫、連接荊襄的交通要道，更在潛移默化中塑造了隨州的物產(chǎn)與生態(tài)基底。1月18日，總臺(tái)CCTV-1綜合頻道18:20檔，跟隨主持人王嘉寧一同走進(jìn)《尋味山?！冯S州篇，在一筷一碗的日常煙火里，品味山河饋贈(zèng)。

山野花菇 清野本味

香菇常見，但菌蓋上裂出白色菊花紋的，才是隨州的花菇。這裂紋并非傷痕，而是品質(zhì)的勛章，是晝夜溫差與山林濕氣在菇蓋上合作完成的“篆刻”。

菇農(nóng)的智慧，在于“順勢(shì)”。他們不建恒溫室，而是在山林間露天立起一根根椴木，模擬野生環(huán)境?；ü皆谀绢^上緩慢生長(zhǎng)，溫差足夠大時(shí)，“花”便悄然綻放。采摘也講時(shí)辰，需避開晨露，待午后水分收干，菇體緊實(shí)韌脆時(shí)，方以巧勁輕提。一朵肥厚飽滿的花菇離了椴木，立刻送入烘房，以熱風(fēng)鎖住這份凝聚了山嵐之氣的醇鮮。

其鮮，是天然的味精。而其形質(zhì)，則激發(fā)了隨州人“以素托葷”的巧思。

素鮑魚，便是這巧思的代表。取厚實(shí)花菇，去柄留蓋，切成半指厚的“鮑片”。一面劃上細(xì)密花刀，便于入味。焯水后，拍上薄薄生粉，再覆上一層簡(jiǎn)單調(diào)味的肉末。入油鍋輕炸，熱力激發(fā)出菇類特有的脂香與肉香，外殼微酥，內(nèi)里卻保留了花菇的脆彈嚼勁。最后用蠔油、生抽與薄芡收汁，讓醬汁的光澤緊緊包裹。入口時(shí)，那濃郁的鹵香與鮑魚般的質(zhì)感，幾乎能以假亂真，還有那一縷無(wú)法替代的山野清氣。

霜華打葉 泡泡青甜

在隨州，有一種青菜，葉面凹凸鼓起泡泡，顏色墨綠如深潭，名叫“泡泡青”。它嬌貴，溫度高了不長(zhǎng)泡，溫度低了會(huì)凍傷，只在隨州這丘陵與平原過(guò)渡的特定土壤與氣候里，才長(zhǎng)得精神。

都說(shuō)，打霜的泡泡青才好吃。未經(jīng)霜的青葉略帶澀味，唯有經(jīng)過(guò)寒霜的洗禮，植株啟動(dòng)“防凍機(jī)制”，將部分淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，那獨(dú)特的軟糯清甜才會(huì)顯現(xiàn)。因此，農(nóng)人總在深秋移栽，安心等待降霜。待田野披上銀白，便去采收那口天地贈(zèng)予的甜。

這份清甜，既可獨(dú)善其身，清油快炒，保其原味；更可海納百川，成就一道工藝菜——花菇菜包菜。

取大片完整的泡泡青葉焯軟，化作柔韌的“外衣”。內(nèi)餡則是一場(chǎng)風(fēng)物的薈萃：泡泡青嫩葉與野地菜焯水切碎，提供植物基底；酥脆的油條、肥嫩的花菇、清脆的蓮藕統(tǒng)統(tǒng)切成細(xì)丁，再加入金黃的雞蛋花，口感與層次瞬間豐盈。調(diào)味拌勻后，以葉片小心包裹，整理成工整的方形。

放入平底鍋，用文火慢煎。待外皮泛起微黃脆殼，內(nèi)里餡料的復(fù)合鮮香已被牢牢鎖住，透過(guò)葉片隱隱透出。一刀切開，外皮微韌，內(nèi)餡綿軟香脆交織，山珍的醇、田園的甜、碳水的滿足感，在口中和諧共鳴。

山水養(yǎng)育 自在好牛

在隨州大洪山的深處，有一群“自在?！?。它們并非圈養(yǎng)，而是終年散放在山地丘陵間?？柿耍嫷氖菐r石層過(guò)濾出的清冽山泉；餓了，漫山遍野的百草都是它們的食材。它們甚至懂得自行尋覓特定藥草調(diào)理身體。這種“飲山泉、食百草、得自在”的生長(zhǎng)方式，讓它們的肉質(zhì)，只留清爽的底味與緊實(shí)的肌理。

大洪山的山水，不僅賦予牛肉緊實(shí)的肌理，更塑造了其獨(dú)特的風(fēng)味。而探尋這風(fēng)味的巔峰，則要追溯至一道古法佳肴——曾侯乙蒸牛肉。

選取牛肋骨，以活水長(zhǎng)時(shí)間沖淋排酸。再用本地新鮮的藿香葉與黃酒、姜末一同為牛肉按摩入味，藿香的異香率先沁入肌理。風(fēng)味的靈魂，則在于一味古老的辛香料——食茱萸。在辣椒傳入前，它便是中國(guó)飲食中“辛”味的重要來(lái)源。將其焙香搗碎，潑入熱油，再加入梅醬與生抽，調(diào)成一碟古意盎然的蘸料。

牛肉腌好后，置于冷水鍋上，隔水慢蒸六個(gè)小時(shí)。蒸汽的熱力化開筋膜與脂肪，使肉質(zhì)達(dá)到極致的酥爛，同時(shí)牢牢鎖住藿香的草本氣息。出鍋后趁熱去骨，切片裝盤，以佩蘭葉點(diǎn)綴。蘸一下食茱萸醬料，入口瞬間，肉質(zhì)的醇厚、草木的清香與古樸的辛味交織。

若想吃得更酣暢，則有一鍋黃牛肉火鍋。選筋絡(luò)分明的瓦溝肉，與蔥、姜等香料同炒，再注入高湯，加入辣椒醬、冰糖、黑胡椒等，文火慢煨兩小時(shí)。牛肉酥爛入味，湯汁醬香微甜，肥而不膩，暖身暖心。

從會(huì)“開花”的香菇，到經(jīng)霜才甜的青菜，再到自在飲泉的黃牛，隨州的每一種風(fēng)物，都攜帶著這片山河專屬的“生長(zhǎng)密碼”。而隨州人的靈慧，便在于世世代代悉心解讀這份自然的密語(yǔ)——以素鮑魚的巧思、菜包菜的匠心、古法蒸牛肉的火候，將山水的慷慨饋贈(zèng)，轉(zhuǎn)化為三餐里熱騰騰的人間至味。

說(shuō)到底，隨州風(fēng)物，皆需“養(yǎng)”成。花菇，靠溫差“養(yǎng)”出紋路；青菜，經(jīng)霜“養(yǎng)”出清甜；黃牛，由山野“養(yǎng)”出豐腴。山養(yǎng)其形，人養(yǎng)其味，終成席上之鮮。1月18日，《尋味山?！费哌M(jìn)隨州，品味山川歲月慢養(yǎng)出的至味。

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