1月16日晚，黃浦江畔華燈初上，外灘百年建筑中多家餐廳點(diǎn)燃了申城周末的煙火氣。在外灘三號7樓的POP西餐廳露臺，不少外國游客在等餐的間隙，不時舉起手機(jī)拍攝浦江夜景。

POP露臺西餐廳內(nèi)。

2026年“上海環(huán)球美食匯Global Taste in Shanghai”于上個周末拉開帷幕，一周以來，滬上多家歐陸風(fēng)味餐廳推出優(yōu)選套餐，客流量較此前增長超20%。

從疫情期間部分品牌退場，到境外旅游逐步恢復(fù)后客流回暖，再到環(huán)球美食匯帶來消費(fèi)熱潮，外灘多家西餐廳正以調(diào)整、創(chuàng)新、融合的姿態(tài)，讓高端西餐邁入兼具國際品質(zhì)與本土溫度的“2.0時代”。

萬國建筑群見證西餐發(fā)展史

外灘，曾是上海高端西餐的黃金地標(biāo)，林立的萬國建筑群里，藏著這座城市最早的西餐文化基因。

1843年上海開埠，西方飲食文化落地滬上，福州路上的“一品香番菜館”成為中國最早的西餐廳之一；20世紀(jì)初，紅房子、德大、天鵝閣等老字號相繼崛起，法式、德式、意式西餐開始融入上海的城市飲食文化；改革開放后，麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐入駐，西餐從高端圈層走向大眾視野；2000年中國加入WTO，上海開放“濃度”進(jìn)一步提升，外灘則成為滬上高端西餐的核心聚集地。

2004年，Jean Georges入駐外灘三號，成為上海高端法餐的“啟蒙者”?！澳菚r候?qū)Π督ㄖ€不像現(xiàn)在這么多，”外灘三號市場部負(fù)責(zé)人Nora Gu告訴記者，當(dāng)時外灘高端法餐不多，市場接受度低，甚至面臨本地市場原料供應(yīng)不足的問題。而后，Mercato by Jean-Georges、POP 露臺西餐廳等品牌相繼落戶外灘三號，為歷史建筑增添了人文氣息。

Mercato by Jean-Georges意大利餐廳內(nèi)。

“2020年，我剛負(fù)責(zé)Mercato by Jean-Georges不久，確實(shí)少了很多顧客，但好在我們堅持下來了?！毙姓鲝NNikolai Hobart Grigorov回憶道。近年來，疫情等多重因素疊加，外國客流銳減、運(yùn)營成本高企，外灘不少洋餐廳無奈退場。后疫情時代，不少品牌開始思考轉(zhuǎn)型方向，為行業(yè)復(fù)蘇積蓄力量。

高端西餐不再“高不可攀”

環(huán)球美食匯啟動，高端西餐開始親民化轉(zhuǎn)身。位于外灘三號多家餐廳，紛紛推出多款“環(huán)球美食優(yōu)選套餐”，打破了消費(fèi)者對高端西餐“價格高不可攀”的固有印象。

“自環(huán)球美食活動開始，就開始有不少顧客慕名前來?！盢ikolai Hobart Grigorov透露，僅上周末，Mercato每晚就售出約50—60份招牌黑松露披薩四人分享餐。據(jù)了解，這份黑松露披薩四人套餐定價1988元，原價2963.4元，相當(dāng)于6.9折。

Mercato by Jean-Georges意大利餐廳環(huán)球美食優(yōu)選套餐。

POP露臺西餐廳坐擁陸家嘴全景，以“冬季浪漫”為主題推出澳洲牛排雙人餐，定價798元，相當(dāng)于原價的6.5折。“我在社交媒體上刷到了這家餐廳，原本以為人均要上千，沒想到套餐價格挺親民的。”康女士與同伴專程前來打卡，“來這里吃飯主要是一種體驗(yàn)，露臺拍照很出片?！?/p>

作為上海高端法餐的Jean Georges也推出周末單人三道式早午餐，定價408元，為原價的4.8折，讓消費(fèi)者能以相對親民價格體驗(yàn)到米其林一星、黑珍珠一鉆的經(jīng)典菜品。

“盡管現(xiàn)在消費(fèi)者常常把性價比掛在嘴邊，但其實(shí)身邊很多人對美食的依然很熱愛?！笨蹬勘硎?，“尤其是在上海這樣的國際大都市，對儀式感和生活品質(zhì)的追求有所提高?！绷峙垦a(bǔ)充，在情人節(jié)或生日時，女性更傾向于“出片”來留下美好回憶。

從商務(wù)宴請到社交媒體打卡、“出片”，高端西餐的消費(fèi)動機(jī)日趨多元。后疫情時代，外灘高端餐飲的客群結(jié)構(gòu)正在發(fā)生深刻變化，借著環(huán)球美食活動，年輕消費(fèi)群體悄然成為高端西餐客群之一。

Nikolai Hobart Grigorov還從日常觀察中發(fā)現(xiàn)，免簽政策紅利釋放后，來自瑞士、比利時、英國等歐洲地區(qū)以及東南亞、東亞地區(qū)的國際游客顯著增加。

意餐、法餐還融入中餐元素

“我們餐廳主廚將中國人常吃的黃魚包裹酥皮制作成特色菜，還利用云南野生菌菇等食材進(jìn)行融合。”Nora Gu介紹道。

復(fù)蘇外灘高端西餐，不能僅靠活動“短期引流”，而是從“原汁原味”到“海派融合”，進(jìn)入融合創(chuàng)新的2.0時代。

Jean Georges法式餐廳廚房。

“我們并非傳統(tǒng)意義上的意大利菜或法餐，而是融合了中國、美國等多種風(fēng)味的混合體?！盢ikolai Hobart Grigorov分享，“國內(nèi)外顧客對我們的接受度很高，因?yàn)楹谒陕杜_每月銷量就接近2000份?！?/p>

面對市場競爭和消費(fèi)趨勢的變化，外灘三號幾家西餐品牌在調(diào)整策略的同時，也堅守著品質(zhì)底線。Nora Gu認(rèn)為削減品質(zhì)換取低成本的做法不可持續(xù)，“消費(fèi)者能辨別優(yōu)劣，真材實(shí)料和一貫的高品質(zhì)，才是吸引新顧客、維系老顧客的關(guān)鍵。”

“提供更高的服務(wù)水平、輕松的就餐氛圍，是我們的優(yōu)勢?！盢ikolai Hobart Grigorov直言。又如POP露臺西餐廳通過設(shè)置酒吧區(qū)，延伸消費(fèi)場景與體驗(yàn)時長，其競爭力遠(yuǎn)不止于價格調(diào)整。

環(huán)球美食匯的啟動，為外灘高端西餐的復(fù)蘇按下“加速鍵”，而品牌自身的創(chuàng)新與融合，則讓這份復(fù)蘇更有底氣、更可持續(xù)。人們期待，在未來一年的環(huán)球美食盛宴中，步入2.0時代的外灘高端西餐還會有更多“好戲”。

原標(biāo)題：《堅守20年的外灘三號高端西餐，因?yàn)檫@場全城盛事又開始“出片”了》

文字編輯：吳衛(wèi)群 楊愛博

本文作者：解放日報 吳衛(wèi)群 楊愛博