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作者丨魚(yú)頭

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“一桌菜，總得有點(diǎn)大菜！”這幾乎是多數(shù)人在聚餐時(shí)的共識(shí)。

除了食材價(jià)值感強(qiáng)、呈現(xiàn)大氣、口味合格之外，當(dāng)然最好還得符合多數(shù)人的喜好，這是“大菜”的角色特性。

對(duì)于湖南人來(lái)說(shuō)，甲魚(yú)是不錯(cuò)的選擇。總少不了一鍋湯濃味美的甲魚(yú)，它常被視作主家的體面和熱情，扮演著飯局中“硬菜”的角色；不少熱門餐廳的菜單上，最顯眼的位置往往是一碗份量感滿滿的紅煨、黃燜或清燉的甲魚(yú)，甚至還出現(xiàn)了不少主打“三年”“五年”甲魚(yú)的主題餐廳。

但奇怪的是，明明與甲魚(yú)有著類似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感特點(diǎn)的娃娃魚(yú)，明明在湖南本土也有“張家界大鯢”這樣的地理標(biāo)志產(chǎn)品，但但如今除了少數(shù)地區(qū)和餐廳之外，卻鮮少再見(jiàn)娃娃魚(yú)的身影。

明明是相似類型的水產(chǎn)食材，為何娃娃魚(yú)沒(méi)能復(fù)制甲魚(yú)的“命運(yùn)”？

曾經(jīng)的“天價(jià)神話”

娃娃魚(yú)價(jià)值感不強(qiáng)？當(dāng)然不是。要知道，它在20年前的身價(jià)，是一道菜能頂?shù)蒙弦幌绲拇嬖凇?/p>

上世紀(jì)80年代以前，娃娃魚(yú)還不是什么珍稀物種，只是生活在野外的“普通水產(chǎn)”；80年代后隨著自然環(huán)境遭破壞、大量的捕殺，讓娃娃魚(yú)數(shù)量銳減，一度瀕臨絕種。后來(lái)，《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》頒布，大鯢（娃娃魚(yú)）被列為國(guó)家二級(jí)野生保護(hù)動(dòng)物，被加以立法保護(hù)。

20世紀(jì)初，隨著人工繁殖技術(shù)的成熟，人工養(yǎng)殖娃娃魚(yú)開(kāi)始進(jìn)入市場(chǎng)。彼時(shí)，并非所有餐廳都能用娃娃魚(yú)來(lái)做菜，只有極少量通過(guò)審批的餐廳，才能經(jīng)營(yíng)銷售符合特定條件的娃娃魚(yú)，即由第一代人工養(yǎng)殖娃娃魚(yú)繁殖產(chǎn)生的后代“子二代”，部分地區(qū)還對(duì)月銷售數(shù)量進(jìn)行了限制。

要知道，娃娃魚(yú)的養(yǎng)殖成本并不低。一是時(shí)間，往往經(jīng)過(guò)4-5年才達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)，二是養(yǎng)殖難度大，對(duì)水質(zhì)要求極高，必須保持恒溫、恒凈，這也就注定了娃娃魚(yú)在進(jìn)入餐桌時(shí)，就注定“不便宜”。在當(dāng)年的新聞報(bào)道中可見(jiàn)，其市場(chǎng)售價(jià)甚至一度飆升至3000元以上；而在部分城市的餐廳中，娃娃魚(yú)菜品標(biāo)價(jià)也高達(dá)“一斤2180元”，在湖南本土，一斤娃娃魚(yú)的售價(jià)也要上千元。

當(dāng)年想要吃到娃娃魚(yú)，不僅得有“經(jīng)濟(jì)實(shí)力”，還得“來(lái)的夠早”。

這樣高價(jià)值感、充滿新鮮感的食材，出于好奇或是注重體面，都繞不開(kāi)它，尤其在那個(gè)物以稀為貴的年代里，是當(dāng)之無(wú)愧的“場(chǎng)面菜”。

娃娃魚(yú)，跌落神壇

當(dāng)然，值得欣喜的，是憑借著人工干預(yù)，娃娃魚(yú)“走出”了保護(hù)名錄；但也正因?yàn)槿绱耍殡S著市場(chǎng)供應(yīng)量增加，娃娃魚(yú)的價(jià)格開(kāi)始一路下滑，且一去不復(fù)返。如今在線上平臺(tái)搜索，鮮活娃娃魚(yú)能夠做到低于30元每斤，部分地區(qū)批發(fā)價(jià)甚至能低至每斤20元以下，已然是與尋常牛羊肉無(wú)明顯差異的“普通食材”。

失去了價(jià)格光環(huán)的娃娃魚(yú)，顯然已經(jīng)不具備“面子菜”的功能。但要把娃娃魚(yú)的“失利”完全歸結(jié)于價(jià)格，似乎也不完全對(duì)——因?yàn)槟憧醇佐~(yú)的售價(jià)，其實(shí)也沒(méi)有高出多少。

那么為什么娃娃魚(yú)沒(méi)能成為像甲魚(yú)一樣頻繁登上湖南人餐桌的“壓軸大菜”呢？

最大的原因，出在大眾認(rèn)知上。

對(duì)于湖南人來(lái)說(shuō)，甲魚(yú)是早就存在于菜譜中的食材，烹飪方法更為豐富；而甲魚(yú)的價(jià)值感，除了價(jià)格本身外，更多來(lái)自于它身上關(guān)于文化傳承、歷史底蘊(yùn)的屬性符號(hào)。

尤其長(zhǎng)沙人食用甲魚(yú)的歷史久遠(yuǎn)，相傳在兩千多年前的《逸周書(shū)》就有上貢“長(zhǎng)沙鱉”的記載，而馬王堆出土的《雜療方》中也有“蒸鱉”相關(guān)的記載，在屈原的《招魂》中也有關(guān)于楚國(guó)吃鱉烹飪方法的描述；而近現(xiàn)代，有關(guān)甲魚(yú)的食用方法更是豐富多樣。除了至今仍然流行的紅燒、黃燜、清蒸等做法之外，還出現(xiàn)了紅煨裙邊、紅煨甲魚(yú)裙爪的精細(xì)化吃法。

相比之下，娃娃魚(yú)顯然是缺乏文化根基的。它當(dāng)年的價(jià)值感，幾乎來(lái)自于“價(jià)格”和“稀缺”，而非真正的“認(rèn)同感”，但如今這兩項(xiàng)優(yōu)勢(shì)都不再存在。

娃娃魚(yú)的市場(chǎng)普及程度也遠(yuǎn)不如甲魚(yú)。早年由于法律層面的限制和價(jià)值昂貴，它沒(méi)能進(jìn)入大眾的視野，多數(shù)人對(duì)于娃娃魚(yú)，是“陌生的”，也因此造成烹飪技術(shù)相對(duì)局限，普通家庭和餐館難以掌控；如今雖然已經(jīng)走上平價(jià)的路線，但在更豐富、更多樣化的食材面前，它早已失了先機(jī)。

其次，則來(lái)自于食材自身的原因。盡管有很多品牌餐企曾探索不同的烹飪方式，從紅燒到清燉、從打邊爐到干鍋、砂鍋焗，但依然沒(méi)能產(chǎn)生一個(gè)真正的“爆款”。

娃娃魚(yú)帶有黏液、自身腥味較重、皮下脂肪較厚，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，這種豐腴厚重的口感不僅不討喜，還容易產(chǎn)生膩味之感，即使有愿意嘗鮮的消費(fèi)者，新鮮勁一過(guò)，很難主動(dòng)再?gòu)?fù)購(gòu)。

但圍繞娃娃魚(yú)，更多人也在做新的嘗試，發(fā)揮更大的市場(chǎng)價(jià)值。從娃娃魚(yú)肉片、娃娃魚(yú)肉塊等更加豐富食材形態(tài)開(kāi)始，延伸至開(kāi)袋即食的冷吃娃娃魚(yú)、娃娃魚(yú)肉丸等加工產(chǎn)品，或許在未來(lái)還能看到更豐富的預(yù)制菜產(chǎn)品；除了作為食材之外，娃娃魚(yú)身上的醫(yī)用價(jià)值也常被關(guān)注。

只是不知道這一次，娃娃魚(yú)還能夠重獲市場(chǎng)青睞嗎？