臘肉的風(fēng)味，是時(shí)間給的禮物。

但這份禮物，有時(shí)太“濃烈”了。

它的咸和硬，勸退了很多人。

其實(shí)，就差一步。一步簡(jiǎn)單的處理，就能讓它“改頭換面”。從又咸又柴，變得咸香適口，肥的部分晶瑩剔透，瘦的部分絲絲入味。

今天這三道菜，一道比一道下飯。準(zhǔn)備好米飯，咱們開始。

先解決臘肉最大的兩個(gè)麻煩

第一個(gè)麻煩：咸！太咸了！
這是臘肉的“通病”。解決辦法就一個(gè)字：泡。
但怎么泡，有講究。千萬別只用冷水！

正確方法是：
整塊臘肉，放入一個(gè)大碗。倒入滾燙的開水，一定要完全沒過肉。然后，找個(gè)盤子蓋住碗口，燜著。浸泡30-45分鐘。這個(gè)時(shí)間，足夠熱水把肉里多余的鹽分“逼”出來一部分。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，水會(huì)變渾濁，水面可能浮起一些油脂。
泡好后，再用溫水洗凈表面。咸度立馬降三成。這一步，是后面所有美味的基礎(chǔ)。

第二個(gè)麻煩：硬！切不動(dòng)！
泡過之后，肉會(huì)變軟一些。但如果還是不好切，教你一招：
上鍋蒸10分鐘。不用太久，水開后算時(shí)間。蒸過的臘肉，油脂微微化開，刀切下去就順暢了。而且，蒸出來的油水別倒，留著炒菜，香極了！

第一道：豆豉蒸臘肉——米飯的“終極殺手”

蒸臘肉，是最能體現(xiàn)原味的吃法。

但很多人蒸出來，又咸又干，上面一層白花花的鹽。

問題就出在“直接蒸”。

咱們今天換個(gè)思路。讓豆豉和蒜蓉，當(dāng)臘肉的“解膩搭檔”。

豆豉那股醇厚的豉香，和蒜蓉的辛香，能完美中和臘肉的咸。

蒸的過程中，香氣互相滲透。出鍋時(shí)，臘肉油亮，香氣撲鼻。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)：如何蒸出油潤(rùn)不干、香氣四溢的效果？

1、臘肉處理：按上面的方法，用開水浸泡30分鐘，洗凈。

2、切片有講究：把臘肉切成均勻的薄片，大約2-3毫米厚。不要太厚，不然咸；也不要太薄，不然容易散。切的時(shí)候看清紋理，斜著切，切斷纖維，口感更好。

3、準(zhǔn)備“香氣炸彈”：幾瓣大蒜，剁成細(xì)蓉。兩三個(gè)干辣椒剪成絲，愛吃辣可以再加一個(gè)小米辣切圈。一湯匙干豆豉，稍微用水沖一下，瀝干。

4、激發(fā)香氣：鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)底油（用臘肉自身的肥油更好）。油微熱，放入蒜蓉、豆豉、干辣椒絲。小火煸炒，直到蒜蓉微微發(fā)黃，豆豉的香味出來。關(guān)火。

5、組裝上鍋：切好的臘肉片，在盤子里一片壓一片地鋪好，擺成扇形或直接平鋪。把炒香的豆豉蒜蓉料，均勻地鋪在臘肉上。重點(diǎn)：沿著盤子邊緣，淋入一湯匙清水。這勺水，是防止蒸的過程中水分過度蒸發(fā)，讓肉質(zhì)干柴的關(guān)鍵。

6、蒸制火候：水開后，放入臘肉。中大火，蒸15-18分鐘。時(shí)間到，揭蓋。

一股復(fù)合的濃香直沖腦門。

臘肉變得半透明，盤底有一層金黃色的油脂和湯汁。

用筷子夾一片，肥肉部分顫巍巍的，入口即化。

瘦肉吸飽了豆豉和蒜的香氣，咸香入味。

千萬別浪費(fèi)盤底的油湯。舀一勺，拌進(jìn)熱騰騰的米飯里。米飯油潤(rùn)發(fā)亮，裹著肉香和豆豉香。一口肉，一口飯。香到迷糊！

真下飯！

第二道：蒜苗炒臘肉——經(jīng)典的“黃金搭檔”

這道菜家家會(huì)做，但做得好吃的不多。

常見問題是：臘肉咸，蒜苗生，味道各是各的。

怎么讓它倆“融為一體”？

秘訣在于分步處理和火候把控。

蒜苗的辛辣清香，需要臘肉的油脂來激發(fā)。而臘肉，需要蒜苗來解膩增香。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)：如何炒出蒜苗斷生入味、臘肉焦香不膩？

1、臘肉預(yù)處理：開水泡過后，切成薄片。這次可以切得比蒸的稍厚一點(diǎn)點(diǎn)，更有口感。

2、蒜苗處理有門道：蒜苗洗凈，將蒜白和蒜葉分開切。蒜白用刀輕輕拍一下，再斜切成段，這樣更易入味。蒜葉切段。分開炒，是口感層次好的關(guān)鍵。

3、煸炒臘肉：鍋燒熱，不用放油！直接下入臘肉片，用中小火慢慢煸炒。你會(huì)看到透明的肥肉部分，開始變得卷曲，冒出小小的油泡。炒到臘肉邊緣微微焦黃，自身的油脂被逼出來。這時(shí)，將臘肉盛出，鍋里留底油。

4、炒香蒜白：就用煸出的臘肉油，燒熱后，先下蒜白和幾個(gè)干辣椒段。快速翻炒十幾秒，炒出香味。

5、合體調(diào)味：把炒好的臘肉倒回鍋里，和蒜白一起翻炒均勻。沿著鍋邊，淋入小半勺料酒，“刺啦”一聲，香氣爆出。再加一點(diǎn)點(diǎn)白糖（平衡咸味，不是吃出甜味）?？焖俪磩颉?/p>

6、最后下蒜葉：倒入蒜葉，轉(zhuǎn)大火?？焖俜磶紫?，看到蒜葉變軟，顏色翠綠。立刻出鍋！

臘肉帶著焦香，蒜白脆甜，蒜葉鮮嫩。

整道菜鍋氣十足。

臘肉的咸香和蒜苗的清香，你中有我，我中有你。

配米飯，能干三碗。

快試試！

第三道：干豆角炒臘肉——意想不到的“天作之合”

如果說蒜苗是經(jīng)典，那干豆角就是“寶藏”。

很多人嫌它干癟，不知怎么吃。

但它和臘肉，是絕配。

干豆角像一塊干燥的海綿，在炒制過程中，會(huì)貪婪地吸收臘肉的油脂和咸香。

自己則變得飽滿、柔韌，嚼勁十足。

一硬一干，反而成就了彼此。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)：如何讓干豆角快速泡發(fā)、入味十足？

1、干豆角提前泡發(fā)：
抓一把干豆角，用溫水浸泡。水里加一小勺白糖，能幫助豆角更快回軟，并保留一點(diǎn)嚼勁。浸泡2-3小時(shí)，直到完全變軟。撈出，擠干水分，切成寸段。

2、臘肉處理：同樣開水浸泡后，切薄片。

3、煸炒出油：熱鍋，不放油，下臘肉片中火煸炒出油。炒到臘肉卷曲，油分溢出。

4、借油炒香：放入姜絲、蒜片、幾個(gè)干辣椒，在臘油里爆香。

5、下入主角：倒入擠干水分的干豆角，轉(zhuǎn)中大火翻炒。要讓每一根干豆角都裹上臘油的滋潤(rùn)。翻炒2-3分鐘，你會(huì)聞到豆角獨(dú)特的香味出來。

6、調(diào)味與燜燒：
加入一勺生抽，翻炒均勻。然后，沿著鍋邊淋入小半碗熱水（不要太多）。蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火，燜煮2-3分鐘。讓干豆角徹底吸收味道，變得軟糯。

7、大火收汁：打開鍋蓋，轉(zhuǎn)大火，把湯汁收干。撒上一點(diǎn)青蒜苗葉或蔥花，翻勻出鍋。

臘肉的咸香油脂，被干豆角吸得干干凈凈。

豆角口感韌中帶糯，越嚼越香。

臘肉反而變得干香，一點(diǎn)也不膩。

這道菜，特別費(fèi)米飯。

香極了！

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