內(nèi)強(qiáng)合規(guī)性、外振成長(zhǎng)性

作者：俊逸

編輯：夢(mèng)琪

風(fēng)品：離歌

來源：首財(cái)——首條財(cái)經(jīng)研究院

預(yù)制菜爭(zhēng)議，一波未平一波又起。西貝賈國(guó)龍剛剛道完歉、后悔硬鋼，和府撈面又沖上了輿論風(fēng)口。

據(jù)中新網(wǎng)1月7日?qǐng)?bào)道，有消費(fèi)者質(zhì)疑其面食為預(yù)制菜品，依據(jù)是觀察到門店所使用的面澆頭、湯底均為袋裝，只有面是現(xiàn)煮的。

當(dāng)日，話題“和府撈面 只有面現(xiàn)煮”登上熱搜第一。據(jù)界面新聞，隨后和府撈面回應(yīng)稱，公司餐品由中央廚房制作，是不屬于預(yù)制菜的，“都是當(dāng)天制作”。

孰是孰非，留給時(shí)間作答。能肯定的是，這已非和府撈面首次被質(zhì)疑。2024年“3·15”期間，鳳凰周刊曾發(fā)文稱“和府的員工當(dāng)著顧客的面，將料理包里的東西擠進(jìn)面碗當(dāng)中，澆頭保質(zhì)期高達(dá)100多天�！北藭r(shí)一度引發(fā)廣泛討論。據(jù)紅星新聞，創(chuàng)始人李學(xué)林曾坦言，很多人覺得廚師現(xiàn)做是好事，有煙火氣，但其實(shí)從食品安全來講并不可行。

再次陷入敏感話題漩,這家估值70億的中式面館龍頭該如何應(yīng)對(duì)釋疑？舉一反三，還有無其他隱憂待解呢？

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跳出“辯解”思維

重建信任靠什么

預(yù)制菜相關(guān)爭(zhēng)議再發(fā)酵，引發(fā)公眾對(duì)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的新一輪關(guān)注。

和府撈面此番表態(tài)，也是對(duì)創(chuàng)始人觀點(diǎn)的一種延續(xù)。2024年李學(xué)林接受媒體采訪時(shí)曾表示，中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍。和府撈面的餐品由中央廚房統(tǒng)一制作、配送，不屬預(yù)制菜，而市場(chǎng)大部品牌則多為第三方預(yù)制供給。

中央廚房統(tǒng)一出品配送，是否屬于預(yù)制范圍，事實(shí)上是業(yè)內(nèi)爭(zhēng)論已久的話題。從法規(guī)定義看，根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局2024年3月通知，預(yù)制菜定義為：“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴�！�

從消費(fèi)者角度看，一個(gè)較普遍觀點(diǎn)認(rèn)為只要核心食材（如湯底、澆頭）已完成工業(yè)化預(yù)加工，門店僅進(jìn)行簡(jiǎn)單的復(fù)熱與組合，則該類品屬于預(yù)制菜。

據(jù)大象新聞，和府撈面實(shí)際運(yùn)營(yíng)中“去廚師化”，員工將現(xiàn)煮的面條放入碗中，隨后拆開密封的湯料包和真空澆頭包進(jìn)行組合。這與店內(nèi)“書房里的養(yǎng)生面”“匠心慢熬”的宣傳形成對(duì)比，繼而令一些消費(fèi)者感到“破防”，認(rèn)為性價(jià)比低于提供現(xiàn)炒澆頭的普通面館。

爭(zhēng)議背后是行業(yè)的高速擴(kuò)張。據(jù)央廣網(wǎng)報(bào)道，2024年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到4850億元，行業(yè)整體滲透率已超25%，部分連鎖餐飲后廚的預(yù)制化率甚至高達(dá)70%以上。另?yè)?jù)《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》，行業(yè)規(guī)模有望2026年破萬(wàn)億大關(guān)。目前，仍以B端銷售為主，但面向普通消費(fèi)者的C端需求也在快速提升。

這一系列數(shù)據(jù)與現(xiàn)象，折射出當(dāng)前餐飲生產(chǎn)模式與消費(fèi)者認(rèn)知間，正形成一道溝通與理解鴻溝。標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的后廚運(yùn)作與公眾對(duì)“新鮮現(xiàn)制”的傳統(tǒng)期待形成矛盾，顯露出餐飲業(yè)在定義規(guī)范與公眾溝通上的挑戰(zhàn)。

知名危機(jī)公關(guān)專家、福州公孫策公關(guān)合伙人詹軍豪對(duì)首財(cái)表示，面對(duì)預(yù)制菜質(zhì)疑，和服撈面乃至餐飲企業(yè)需跳出“辯解”思維，以信任重建為核心快速破局。首先，即時(shí)共情，不回避問題，第一時(shí)間回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切，而非糾結(jié)預(yù)制菜定義；其次，透明舉證，公開食材來源、制作流程及檢測(cè)報(bào)告，用可視化內(nèi)容消除疑慮；最后，長(zhǎng)效優(yōu)化，完善菜單標(biāo)注規(guī)則，建立輿情預(yù)警機(jī)制，同時(shí)通過現(xiàn)制產(chǎn)品升級(jí)、供應(yīng)鏈溯源公示等，重塑品牌口碑。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)首財(cái)指出，關(guān)于預(yù)制菜定義爭(zhēng)議，其核心在于目前從國(guó)家層面、行業(yè)內(nèi)部到消費(fèi)者間，缺乏統(tǒng)一、權(quán)威的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。各方對(duì)該概念的認(rèn)知存在顯著差異，這也正是當(dāng)前許多爭(zhēng)議產(chǎn)生的根源。

朱丹蓬認(rèn)為，具體到和府撈面這類情況，從工藝看，其產(chǎn)品屬于在中央廚房完成主要加工、門店進(jìn)行最后組合與加熱的范疇。若按業(yè)內(nèi)常見的分類方式，這通常可被歸為“半預(yù)制”或“前制”菜品。品牌方強(qiáng)調(diào)自身“不屬于預(yù)制菜”，本質(zhì)上是利用了標(biāo)準(zhǔn)缺位下的定義模糊空間進(jìn)行解釋。其建議，想真正減少此類爭(zhēng)議，關(guān)鍵在于加快推動(dòng)預(yù)制菜國(guó)標(biāo)制定與完善。減少信息差，讓監(jiān)管、企業(yè)與消費(fèi)者都能在清晰的規(guī)則下進(jìn)行討論與選擇。

2

從匹配度到透明度

重溫品質(zhì)初心

打深一度看，所謂期望越大、要求才越苛刻。梳理輿論，消費(fèi)者另一重質(zhì)疑，聚焦于產(chǎn)品定價(jià)與實(shí)際價(jià)值是否匹配。

據(jù)藍(lán)鯨新聞報(bào)道，和府撈面客單價(jià)在30-40元，還曾售賣過128元的長(zhǎng)壽鄉(xiāng)金蟹黃拌面。一些消費(fèi)者由此吐槽，三四十塊錢一碗的面還用“預(yù)制”湯包、澆頭是背刺行為。

單價(jià)偏高或許也有無奈，業(yè)內(nèi)人士分析指出，目前，和府撈面超60%的門店位于一線及新一線城市，且其中八成又開在商場(chǎng)內(nèi)部，普遍面臨較高的租金人工等壓力，整體運(yùn)營(yíng)成本難降。

此外，還需警惕定價(jià)策略透明度微詞。據(jù)新黃河報(bào)道，和府撈面存在同城不同店，甚至相鄰商圈門店相同產(chǎn)品價(jià)差顯著的現(xiàn)象，差價(jià)幅度最高超20%。品牌方將此解釋為基于“門店分級(jí)”的差異化定價(jià)。

話雖如此，可畢竟是連鎖品牌，每家門店都代表了和服撈面形象。如缺乏公開透明的等級(jí)公示，就容易被批“價(jià)格刺客”。

當(dāng)然，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，只要有買有賣，價(jià)格高低本無可厚非，然高價(jià)位要匹配相應(yīng)的品質(zhì)體驗(yàn)。瀏覽黑貓投訴，截至2026年1月15日，和府撈面累計(jì)相關(guān)投訴128條，涉及“吃出異物”、“溏心蛋有冰碴”等。

客觀來看，消費(fèi)者眾口難調(diào)、人人滿意并不現(xiàn)實(shí)，相關(guān)投訴也可能存?zhèn)�別偏頗處。且從總量看，一百余條的投訴量在同規(guī)模餐飲品牌中并不突出，高回復(fù)率完成率也說明企業(yè)的重視程度。但必須清醒認(rèn)識(shí)到，食安從無小事，用戶口碑始終是發(fā)展基石。多些俯身傾聽，及時(shí)查漏補(bǔ)缺，終是穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)的必要之舉。

往期看，和府撈面曾有過教訓(xùn)。如據(jù)《央廣網(wǎng)》報(bào)道，2021年7月，有顧客在上海晶品商廈地下二層的和府撈面，用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)桌下有一只死老鼠，店員隨后徒手撿起并帶往后廚處理，該事件一度引發(fā)輿論嘩然，涉事門店最終被責(zé)令閉店整改。

2025年5月，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局又公布，上海和府餐飲管理有限公司因在廣告中使用“國(guó)家級(jí)”“最佳”等禁用用語(yǔ)，違反《廣告法》相關(guān)規(guī)定，被處3萬(wàn)元罰款。

這些事件提醒我們，企業(yè)追求發(fā)展、營(yíng)銷聲勢(shì)的同時(shí)，實(shí)際的產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)體驗(yàn)也要跟上。若出現(xiàn)明顯脫節(jié)、夸大其詞，品牌便容易陷入信任危機(jī)、適得其反。真正的好生意，貴在持之以恒、沉心做好產(chǎn)品服務(wù)。及時(shí)內(nèi)觀自省，練精基本功，或許正是企業(yè)突破當(dāng)前瓶頸、重塑消費(fèi)信任的無二路徑。

為回應(yīng)市場(chǎng)對(duì)“預(yù)制”的顧慮，和府撈面曾在2025年初嘗試推出新店型“和府小面小點(diǎn)”（后更名為“和府撈面·大師店”），主打“現(xiàn)炒澆頭”與“現(xiàn)熬骨湯”。然而，理想豐滿現(xiàn)實(shí)骨感。想由此扛起市場(chǎng)主力，難一蹴而就。

較勁時(shí)刻，破局之道或許還是回到原點(diǎn)、重溫初心�；厮莺透畵泼鎰�(chuàng)業(yè)初期，李學(xué)林曾有過一段被員工銘記的往事：2013年首家門店開業(yè)不久，他發(fā)現(xiàn)一批過期牛舌，當(dāng)即召集全體員工，當(dāng)面吃下變質(zhì)食材并嘔吐，以此警示品質(zhì)底線；也曾親赴工廠，將熬壞的湯全部倒掉，并告誡團(tuán)隊(duì)“自己良心過不去的事就不要做”。

如今，和府撈面、李學(xué)林似乎再次站在關(guān)鍵抉擇處。餐飲業(yè)的高端感與持續(xù)盈利力，終究依賴產(chǎn)品體驗(yàn)的扎實(shí)積累。有時(shí)候，“快即慢，慢即快”，回歸創(chuàng)業(yè)時(shí)的那份品質(zhì)敬畏與堅(jiān)持，或許正是穿越周期、化解挑戰(zhàn)的法門。

2024年底，和府撈面門店數(shù)曾突破600家，而窄門餐眼最新數(shù)據(jù)顯示，截至2026年1月15日，門店數(shù)量已回落至583家，人均消費(fèi)也降至32.97元，打法確實(shí)需要改變了。

行業(yè)分析師李小敬表示，餐飲業(yè)在追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；瘮U(kuò)張過程中面臨共同挑戰(zhàn)：當(dāng)高效的中央廚房供應(yīng)鏈成為增長(zhǎng)引擎，品牌又該如何兌現(xiàn)營(yíng)銷中關(guān)于“新鮮現(xiàn)制”“匠心慢熬”的品質(zhì)承諾？消費(fèi)者又是否愿為工業(yè)化穩(wěn)定出品，支付高于傳統(tǒng)現(xiàn)制的溢價(jià)？信任危機(jī)面前，企業(yè)定位須足夠清晰與誠(chéng)實(shí)，消費(fèi)者也理應(yīng)獲得與之匹配的體驗(yàn)、透明的信息與真誠(chéng)溝通。對(duì)和府撈面而言，消除誤解重建口碑之路，或始于一個(gè)重新思考：那句“書房里的養(yǎng)生面”，究竟該承載怎樣的現(xiàn)實(shí)含義。

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業(yè)績(jī)起伏、何時(shí)能上市

不算多苛求，看看競(jìng)品咄咄攻勢(shì)，資本耐心也面臨現(xiàn)實(shí)考驗(yàn)。

2025年12月5日，遇見小面正式登陸港交所，躋身小面第一股的喧囂背后，也讓此前多次被傳IPO的和府撈面，資本動(dòng)向備受關(guān)注。

據(jù)長(zhǎng)江商報(bào)消息，2016年以來，和府撈面累計(jì)完成了七輪融資，融資總額超16億元，股東背景包括騰訊、阿里、絕味鴨脖、龍湖等。

尤其2021年，和府撈面宣布完成E輪融資，融資金額近8億元，創(chuàng)下彼時(shí)國(guó)內(nèi)連鎖面館業(yè)融資紀(jì)錄。本輪融資由CMC資本領(lǐng)投，新股東眾為資本、老股東騰訊投資、Longfor Capital跟投。

受捧與“養(yǎng)生健康”為切入點(diǎn)，講述高端面食故事不無關(guān)系。然而市場(chǎng)一直在變。就在上述融資后不久，受疫情等因素影響，快餐業(yè)逐漸露出客流下滑、擴(kuò)張壓力。

據(jù)絕味食品對(duì)2022年報(bào)問詢函的回復(fù)披露，2020年至2022年，和府撈面總營(yíng)收為11.07億元、17.32億元和14.56億元；歸母凈利則持續(xù)為負(fù)，三年分別虧損2.06億元、2.11億元、2.99億元，可見2022年?duì)I收負(fù)增、虧損加劇，成績(jī)單難言討喜。

在此背景下，上市計(jì)劃被提上日程。2022年初，絕味食品公告稱，其參股的和府撈面擬籌劃境外上市�？杀M管2023年以來多次傳出相關(guān)消息，卻均未獲證實(shí)，目前何時(shí)IPO仍是未知數(shù)。

業(yè)績(jī)轉(zhuǎn)機(jī)似乎出現(xiàn)在2025上半年。據(jù)中國(guó)商報(bào)報(bào)道，公司品牌營(yíng)收接近13億元，利潤(rùn)營(yíng)收雙雙創(chuàng)下近五年同期新高，經(jīng)營(yíng)狀況露出明顯回暖態(tài)勢(shì)。

考量在于，重要股東絕味食品在同期財(cái)報(bào)中，仍對(duì)這項(xiàng)長(zhǎng)期股權(quán)投資計(jì)提了約116萬(wàn)元的減值準(zhǔn)備。截至報(bào)告期末，該投資賬面價(jià)值約1.13億元。

看似矛盾，實(shí)則透出資本的謹(jǐn)慎。畢竟虧損多年，如何延續(xù)向好勢(shì)頭，消除種種爭(zhēng)議不確定性，能否盡快講出支撐長(zhǎng)期價(jià)值的新故事，和府撈面仍有考題橫亙，資本耐心也是有限度的。

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三大優(yōu)勢(shì) 迎全新成長(zhǎng)拐點(diǎn)？

當(dāng)然，如同硬幣總有兩面，深耕市場(chǎng)多年、能持續(xù)發(fā)展并獲得眾資本加持，和府撈面亦不缺少價(jià)值看點(diǎn)、翻身破局的實(shí)力。

首先，加盟市場(chǎng)龐大，公司聯(lián)營(yíng)店存活率高。

餐飲業(yè)入局門檻低，運(yùn)營(yíng)好卻不容易，許多加盟投資者面臨缺乏運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、品牌方支持不足等現(xiàn)實(shí)問題。據(jù)紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧預(yù)測(cè)，2025年餐飲店平均生命周期可能縮至15個(gè)月左右。

而放眼中式面館賽道，和府撈面憑借獨(dú)創(chuàng)的“全托管”聯(lián)營(yíng)模式，呈現(xiàn)出截然不同的發(fā)展態(tài)勢(shì)。據(jù)中國(guó)商報(bào)消息，其聯(lián)營(yíng)店存活率超95%，大部在12-18個(gè)月內(nèi)實(shí)現(xiàn)投資回收，部分優(yōu)質(zhì)店回本周期更縮至9-11個(gè)月，顯著快于行業(yè)平均水平。

其次，重塑權(quán)責(zé)關(guān)系，注重“系統(tǒng)支撐”。

傳統(tǒng)加盟模式常使投資者陷入“自擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、自主經(jīng)營(yíng)”困境，支付加盟費(fèi)用后，不少運(yùn)營(yíng)者仍需獨(dú)立應(yīng)對(duì)選址、人員、運(yùn)營(yíng)等一系列挑戰(zhàn)。

和府撈面“全托管模式”改變了該邏輯，自合作啟動(dòng)即全面承接門店的選址評(píng)估、空間設(shè)計(jì)、人員招聘、日常運(yùn)營(yíng)及營(yíng)銷推廣等環(huán)節(jié)，加盟商主要作為投資方參與利潤(rùn)分配。

從商業(yè)本質(zhì)看，這是一種“運(yùn)營(yíng)權(quán)與所有權(quán)分離”的輕資擴(kuò)張。品牌借系統(tǒng)與管理輸出實(shí)現(xiàn)快速拓店，投資者得以規(guī)避經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)、聚焦投資回報(bào)，解決了餐飲連鎖“連而不鎖”的痛點(diǎn)。尤其在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇、成本攀升的當(dāng)下，全托管模式對(duì)品牌方提出更綜合要求，卻也增加了加盟商的生存盈利勝算。企業(yè)官網(wǎng)顯示，和府撈面積累會(huì)員人數(shù)超4000萬(wàn)，為新老門店提供了基礎(chǔ)客源保障。

再者，科技賦能，形成標(biāo)準(zhǔn)化、可視化、可控化的發(fā)展路徑。

基于創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的科技背景，和府撈面自主研發(fā)了HOP智能管理系統(tǒng)，構(gòu)建覆蓋全國(guó)門店的實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò)。加盟商可遠(yuǎn)程查看營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)、成本構(gòu)成、人力排班等關(guān)鍵信息，系統(tǒng)亦能主動(dòng)預(yù)警異常，觸發(fā)總部支持團(tuán)隊(duì)的快速響應(yīng)。從產(chǎn)品制作到環(huán)境管控，從日常運(yùn)營(yíng)到財(cái)務(wù)結(jié)算，所有環(huán)節(jié)均實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、可視化，確保聯(lián)營(yíng)店與直營(yíng)店體驗(yàn)的高度一致。

綜合來說，在餐飲業(yè)走向?qū)I(yè)化、系統(tǒng)化經(jīng)營(yíng)的當(dāng)下，和府撈面的全托管模式、標(biāo)準(zhǔn)可視化路徑提前卡住了賽道趨勢(shì)。這些先發(fā)優(yōu)勢(shì)、長(zhǎng)期積淀，成為企業(yè)消解當(dāng)下質(zhì)疑、重建信任基座的最大底氣。

經(jīng)營(yíng)企業(yè)，有風(fēng)有雨是常態(tài)，關(guān)鍵是能不遷怒無貳過、飽有自我糾偏正航的能力。在一次次波折歷練中，一點(diǎn)點(diǎn)煉成優(yōu)秀乃至偉大的企業(yè)。那么，這場(chǎng)預(yù)制菜爭(zhēng)議，能否變壞事為好事，在重溫初心、真誠(chéng)品質(zhì)中，讓和府撈面迎來一個(gè)全新成長(zhǎng)拐點(diǎn)呢？

本文為首財(cái)原創(chuàng)