來(lái)源| Tech星球

文| 林京

去年8月，張遠(yuǎn)投入90萬(wàn)在某一線(xiàn)城市的商場(chǎng)里，租下面積100平米的店鋪，決定加盟一家糖水鋪。

他所在的超級(jí)加盟商圈子里，糖水鋪是新的熱議話(huà)題。以投入成本計(jì)算，開(kāi)在商圈里的糖水鋪幾乎與霸王茶姬比肩，高門(mén)檻會(huì)篩掉一部分加盟商，有限的商圈數(shù)量也吸引大家去搶占優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位。

像張遠(yuǎn)這樣的加盟商并非個(gè)例。過(guò)去一年，一眾新銳糖水鋪品牌，從蟄伏一方的區(qū)域品牌向全國(guó)擴(kuò)張。總部位于浙江湖州的麥記牛奶，僅在2025年便開(kāi)店超800家。與喜茶一樣誕生于廣東江門(mén)的趙記傳承，在獲得喜茶創(chuàng)始人聶云宸投資后，目前在全國(guó)門(mén)店規(guī)模也達(dá)到601家。

這些新品牌的門(mén)店規(guī)模，在短時(shí)間內(nèi)便與鮮芋仙、滿(mǎn)記甜品等傳統(tǒng)糖水鋪數(shù)量接近，并推動(dòng)后者也卷向開(kāi)店速度。去年底，滿(mǎn)記甜品在品牌成立30周年之際，宣布未來(lái)3-5年實(shí)現(xiàn)直營(yíng)門(mén)店500家，加盟門(mén)店突破2000家。

新茶飲品牌也卷入這片戰(zhàn)場(chǎng)，茶顏悅色旗下的酥山糖水鋪店中店已覆蓋超500 家門(mén)店，喜茶等頭部茶飲品牌陸續(xù)推出“紅豆沙牛乳”、“桃膠燉奶”等糖水產(chǎn)品。

但風(fēng)口之上，糖水鋪想要復(fù)制昔日新茶飲神話(huà)，卻并非易事。

投入70萬(wàn)起步，擠進(jìn)一線(xiàn)城市核心商圈豪賭

相比于新茶飲，糖水鋪是典型的非剛需、低頻消費(fèi)產(chǎn)品，品牌們集體卷向一線(xiàn)城市的核心商圈，一方面是為了打造品牌知名度，另一方面是客流更加充沛。

張遠(yuǎn)告訴Tech星球，糖水鋪和奶茶的用戶(hù)畫(huà)像重合度不高，很多加盟糖水鋪的人會(huì)將門(mén)店選址在霸王茶姬、奈雪的茶等中高端茶飲品牌門(mén)店旁邊，吸引年輕人目光。

即使如此，實(shí)際運(yùn)營(yíng)4個(gè)多月下來(lái)，張遠(yuǎn)的門(mén)店平均每月銷(xiāo)售額也不過(guò)20萬(wàn)元，“去掉押一付三的房租，以及人工、水電成本，根本賺不到錢(qián)”。

張遠(yuǎn)加盟的是麥記牛奶，也是當(dāng)?shù)氐氖准业赇?，像他這樣只在商圈開(kāi)店且加盟了兩家霸王茶姬的加盟商，盡管運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)豐富，但測(cè)算下來(lái)，至少2～3年才能回本。

圖注：麥記牛奶門(mén)店。Tech星球攝

同樣在北京商場(chǎng)里豪賭開(kāi)店的曉雨，則更多是焦慮情緒。據(jù)曉雨介紹，在房租更加昂貴的核心商圈里，糖水鋪前期還有兩大成本支出——裝修費(fèi)用和設(shè)備費(fèi)用，糖水鋪需要堂食區(qū)，面積通常在60平米～100平米，比奶茶更豐富的SKU，需要配置冷凍、蒸煮設(shè)備。

糖水鋪對(duì)食材的新鮮度要求更高，門(mén)店至少配備4名員工，后廚每天要有兩名員工負(fù)責(zé)挑蓮子、煮紅豆、熬銀耳、打芋泥，出餐效率遠(yuǎn)達(dá)不到奶茶的標(biāo)準(zhǔn)化操作。

圖注：“笠夏”糖水鋪后廚。Tech星球攝

糖水鋪也面臨著淡旺季壓力，據(jù)曉雨介紹，糖水鋪毛利可以高達(dá)70%，抵消掉一部分淡季訂單少壓力，但現(xiàn)在加盟商都在加碼布局外賣(mài)平臺(tái)，在外賣(mài)平臺(tái)抽點(diǎn)支出之下，加盟商通常會(huì)按照50%毛利來(lái)測(cè)算。

一碗包含牛奶、芋圓、紅豆、木薯等小料的糖水產(chǎn)品，飽腹感更強(qiáng)，且無(wú)法像奶茶一樣在商場(chǎng)里隨身攜帶飲用，這都會(huì)影響單店收入與復(fù)購(gòu)率。

與曉雨店鋪同在一個(gè)商圈的鮮芋仙，在夏季新開(kāi)業(yè)的消費(fèi)最高峰期，月?tīng)I(yíng)業(yè)額達(dá)70萬(wàn)元，在曉雨看來(lái)，這幾乎可以視為行業(yè)的單店銷(xiāo)售額天花板，但與當(dāng)時(shí)霸王茶姬初期吃到市場(chǎng)紅利的月銷(xiāo)百萬(wàn)的加盟商，還存在一定差距。

不過(guò)，一眾新銳品牌還是選擇在過(guò)去一年跑馬圈地，從甜品消費(fèi)旺盛的江浙滬、廣州深圳，涌向北方市場(chǎng)。

麥記牛奶加盟商張遠(yuǎn)向Tech星球介紹，一個(gè)商場(chǎng)最多能容納三家糖水鋪，否則被稀釋的客流無(wú)法滿(mǎn)足每家店鋪運(yùn)營(yíng)，商場(chǎng)招商人員也會(huì)控制數(shù)量，不會(huì)達(dá)到新茶飲品牌的密度，有一定資金實(shí)力的超級(jí)加盟商，無(wú)論如何都想提前占住點(diǎn)位，再次展開(kāi)一場(chǎng)豪賭。

從月賺10萬(wàn)，到一天僅賺200元

基于糖水鋪的低頻消費(fèi)短板，各個(gè)新品牌在擴(kuò)張過(guò)程中，也都在拓展品類(lèi)，提升單次消費(fèi)客單價(jià)。

目前，麥記牛奶擴(kuò)張速度最快，門(mén)店規(guī)模也最多。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，麥記牛奶以糖水產(chǎn)品為主，輔以少量的鮮乳茶、檸檬茶、糯米酸奶等產(chǎn)品進(jìn)行補(bǔ)充。另一類(lèi)則是以趙記傳承、笠夏為代表，主打融合店模式，將糖水產(chǎn)品與面食、炸雞、蛋撻、現(xiàn)制冰淇淋類(lèi)等產(chǎn)品結(jié)合。

一位糖水鋪品牌的招商工作人員向Tech星球介紹，糖水鋪SKU繁雜，加盟管理難度更高，很多新品牌為了確保品控和品牌力，初期選擇事業(yè)合伙人模式，加盟商只負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)投資，店內(nèi)員工招聘和管理都?xì)w屬于總部管理，與名創(chuàng)優(yōu)品早期加盟策略相似。

圖注：糖水鋪增加的烘培和冰淇淋系列產(chǎn)品。Tech星球攝

盡管入局者品牌基因不同，但在全國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)張時(shí)，都卷向當(dāng)?shù)厣倘?，在同一片?zhàn)場(chǎng)貼身肉搏。一位加盟商向Tech星球介紹，趙記傳承在廣州本地主要選址在社區(qū)、學(xué)校附近的街邊店，以家庭為單位的親子群體是主要客群，但在外省擴(kuò)張中，加盟商選擇在商場(chǎng)里重金投入新中式裝修，吸引用戶(hù)前來(lái)打卡。

其他近兩年新出現(xiàn)的品牌也是相似路徑。新茶飲品牌“茶理宜世”2023年新推出的品牌RUXU入續(xù)鴛鴦糖水鋪，選擇開(kāi)進(jìn)成都太古里、上海長(zhǎng)寧來(lái)福士等中高端購(gòu)物中心，走“小而美”擴(kuò)張路線(xiàn)。

在這一輪行業(yè)擴(kuò)張中，單體糖水鋪品牌以及下沉市場(chǎng)的加盟商，率先被洗牌。

在泉州加盟麥記牛奶的苗雨，最近正在找人接手門(mén)店。開(kāi)店前期苗雨投入了73萬(wàn)元，前兩個(gè)月平均還能賺10萬(wàn)元，到第三個(gè)月直接虧損了3000元，現(xiàn)在淡季去掉房租、水電、人工成本，一天凈賺兩三百。盡管投入頗多精力時(shí)間，但他沒(méi)有耐心再去等待希望渺茫的回本周期。

因?yàn)镾KU眾多，糖水鋪的稽查督導(dǎo)也比新茶飲更加嚴(yán)格，且沒(méi)有明確的細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)，苗雨說(shuō)，他的門(mén)店經(jīng)常因?yàn)楦黝?lèi)原因被罰錢(qián)，比如后廚一定要做好下水通道，面積較小的門(mén)店積水問(wèn)題很難處理。

而且，比起一線(xiàn)城市商圈的跑馬圈地，下沉市場(chǎng)的糖水鋪門(mén)店更加飽和，苗雨介紹，在泉州本地打開(kāi)外賣(mài)平臺(tái)，周?chē)鷰坠锞陀邪思议T(mén)店，除了連鎖品牌之外，還有眾多的夫妻店鋪，比起加盟連鎖品牌，他們更愿意自己投資做相似的山寨店鋪，并設(shè)置更低的客單價(jià)。

投入更重的風(fēng)口，能否再現(xiàn)新茶飲神話(huà)？

新消費(fèi)賽道從來(lái)不缺風(fēng)口，從烘焙點(diǎn)心到面食、茶飲，在見(jiàn)證了各項(xiàng)風(fēng)口的張遠(yuǎn)看來(lái)，糖水鋪直到去年才開(kāi)始大規(guī)模擴(kuò)張，是因?yàn)榧用松潭贾肋@是一門(mén)投入復(fù)雜且不確定強(qiáng)的生意，在其他風(fēng)口破滅、內(nèi)卷之后，他們最終還是涌向了這個(gè)賽道。

比起新茶飲爆火背后，年輕人對(duì)于血糖飆升的擔(dān)憂(yōu)，糖水鋪在誕生之初，便瞄向更加健康、養(yǎng)生的理念。一碗中式糖水的原材料里，會(huì)包含綠豆、蓮子、百合、銀耳等小料，年輕人在此獲得了“比喝奶茶更加健康”的心理安慰。

這與輕食沙拉、代餐奶昔、無(wú)糖飲料等產(chǎn)品的邏輯相似，只不過(guò)，當(dāng)消費(fèi)者在踩過(guò)無(wú)數(shù)消費(fèi)陷阱之后，也對(duì)所謂干凈配料表開(kāi)始質(zhì)疑，昔日開(kāi)在商圈里的一些高端奶昔品牌，近兩年也逐漸降溫，甚至是降低客單價(jià)求生。

而且，糖水鋪產(chǎn)品同質(zhì)化比新茶飲更嚴(yán)重。從傳統(tǒng)糖水鋪到新銳品牌，各家的明星單品幾乎都是“木薯大滿(mǎn)貫”、“芋圓仙草滿(mǎn)福”等產(chǎn)品，而復(fù)制頭部品牌的木薯、芋圓等產(chǎn)品的供應(yīng)鏈也非常容易，優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)地都是那幾家，一位加盟商表示，所以各個(gè)新品牌如雨后春筍般崛起，通過(guò)更加昂貴的氛圍感設(shè)計(jì)裝潢，試圖彎道超車(chē)。

在居高不下的成本壓力下，價(jià)格戰(zhàn)已經(jīng)開(kāi)始席卷糖水鋪，在本地生活團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上，糖水鋪價(jià)格也從30元～40元的價(jià)格帶下探到16元～19元，與新茶飲趨近。

過(guò)去一年，是糖水鋪開(kāi)店最瘋狂的一年，除了麥記牛奶的超800門(mén)店，江西品牌糖敘的門(mén)店已突破326家，約九成為2025年新開(kāi)。

新茶飲品牌們也在抵御糖水鋪的潛在沖擊。盡管產(chǎn)品形態(tài)不同，但新茶飲與糖水鋪的原材料接近，它們可以復(fù)用過(guò)往所打造的供應(yīng)鏈，將糖水產(chǎn)品作為新品推出，并推出杯裝、外帶款，進(jìn)一步模糊了與奶茶的界限，直接分流糖水鋪的核心客源。

糖水品牌想要再現(xiàn)千億級(jí)規(guī)模的茶飲賽道誕生的萬(wàn)店品牌與上市潮，顯然要面臨更多挑戰(zhàn)，但如今在商圈里爭(zhēng)搶開(kāi)店的超級(jí)加盟商們，顯然不想錯(cuò)過(guò)任何一個(gè)風(fēng)口。

（備注：文中張遠(yuǎn)、曉雨、苗雨為化名。）