總第4462期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

一噸漲價(jià)4000元！

牛肉市場(chǎng)出現(xiàn)前所未有“搶購(gòu)潮”

“一噸漲價(jià)4000元！”“不少海外工廠直接封盤(pán)，停止報(bào)價(jià)！”

近日，牛肉市場(chǎng)出現(xiàn)罕見(jiàn)的劇烈波動(dòng)，市場(chǎng)情緒被點(diǎn)燃。不少餐飲老板一邊直呼“扛不住”，一邊又不得不加快動(dòng)作，抓緊鎖量、鎖價(jià)，生怕下一輪報(bào)價(jià)再跳漲。

2025年12月31日下午，商務(wù)部發(fā)布公告，決定以“國(guó)別配額及配額外加征關(guān)稅”的形式對(duì)進(jìn)口牛肉采取保障措施，超出配額的進(jìn)口牛肉將在現(xiàn)行適用關(guān)稅稅率基礎(chǔ)上加征55%，2026年1月1日當(dāng)日正式實(shí)施，該保障措施3年有效。

消息一出，進(jìn)口牛肉價(jià)格如同坐上了火箭。

據(jù)凍品頭條報(bào)道，天津某位進(jìn)出口貿(mào)易商表示，保障措施落地兩天內(nèi)，進(jìn)口牛肉件套一噸共漲4000元，一柜整整上漲10萬(wàn)塊。到1月4日，巴西進(jìn)口的“牛前八件套”參考價(jià)已經(jīng)漲到約7000美元/噸。

隨之而來(lái)的還有前所未有的搶購(gòu)和囤貨潮，國(guó)內(nèi)進(jìn)口貿(mào)易商爭(zhēng)相建倉(cāng)搶購(gòu)，不少貿(mào)易商的聯(lián)絡(luò)清單從往常的兩三家海外工廠，驟然擴(kuò)展到十幾家?！岸枷朐谂漕~用光前盡快上車(chē)?！?/p>

近年來(lái)，我國(guó)牛肉對(duì)進(jìn)口依存度達(dá)30%以上，牛肉進(jìn)口數(shù)量還在大幅增長(zhǎng)。海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，從2025年6月開(kāi)始，進(jìn)口牛肉到港量逐月上漲，到去年9月達(dá)到歷史最高紀(jì)錄32萬(wàn)噸。

也因此，有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，主要國(guó)別限額可能在2026年上半年就會(huì)用完。

在進(jìn)口牛肉與國(guó)產(chǎn)牛肉的價(jià)格差距不斷拉大的同時(shí)，國(guó)產(chǎn)牛肉價(jià)格也開(kāi)始回暖。

據(jù)對(duì)全國(guó)500個(gè)縣集貿(mào)市場(chǎng)和采集點(diǎn)的監(jiān)測(cè)，1月第1周牛肉價(jià)格小幅上漲。全國(guó)牛肉平均價(jià)格71.40元/公斤，比前一周上漲0.1%，同比上漲8.3%。

回顧近兩年的牛肉價(jià)格走勢(shì)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，從2025年2月跌到底部的57.35元/公斤之后，價(jià)格持續(xù)上揚(yáng)。雖然在2025年12月價(jià)格稍有回落，但到1月又重回高點(diǎn)。

無(wú)獨(dú)有偶，近日國(guó)內(nèi)羊肉價(jià)格也在持續(xù)震蕩回升。

12月第三周，部分地區(qū)羊肉價(jià)格達(dá)到每公斤80~82元，周環(huán)比上漲2.5%，山東羊肉均價(jià)每公斤75.62元，同比上漲3.99%，就連蘭州的羊肉，也漲到了每公斤70元，罕見(jiàn)地超過(guò)了牛肉。

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，羊肉價(jià)格上漲主要受三方面因素推動(dòng)：

其一，入冬后消費(fèi)需求集中釋放；其二，供給端持續(xù)收緊成為根本原因；其三，飼料、人工及運(yùn)輸成本長(zhǎng)期處于高位運(yùn)行。 多重因素疊加之下，羊肉價(jià)格的上行壓力短期內(nèi)仍難以緩解。

牛肉一漲價(jià)，

為什么最先倒下的總是餐飲店？

牛肉餐飲品類的命運(yùn)，似乎始終被價(jià)格牽著走。

從2023年的“牛肉自由”“自助狂歡”，到2025年“牛肋條創(chuàng)業(yè)神話破滅”，再到如今牛肉價(jià)格上漲，餐廳陷入“集體焦慮”，前后不過(guò)一年多時(shí)間。

2023年，牛肉價(jià)格連續(xù)12個(gè)月下跌，甚至賣(mài)出了“豬肉價(jià)”。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)，到2024年底，國(guó)內(nèi)牛肉價(jià)格創(chuàng)下五年新低，批發(fā)價(jià)跌至58元/公斤左右。

這背后，一方面是牛肉產(chǎn)能“階段性過(guò)剩”，過(guò)去幾年，大量養(yǎng)殖項(xiàng)目在政策的鼓勵(lì)下集中投入，疊加2022年底活牛壓欄未出，2023年出現(xiàn)恐慌性拋售，牛源大量釋放；另一方面，是進(jìn)口牛肉的持續(xù)放量。2023年，我國(guó)牛肉進(jìn)口量達(dá)277萬(wàn)噸，比2016年增長(zhǎng)近4倍，海外牛肉價(jià)格持續(xù)下探，烏拉圭、阿根廷、巴西等主力出口國(guó)的牛肉均價(jià)紛紛跌破35元/公斤，不少已低于國(guó)產(chǎn)成本線。

在這樣的時(shí)代背景下，牛肉品類餐飲，成為創(chuàng)業(yè)者“瘋搶”的好項(xiàng)目。牛肉生燙米線、鮮切牛肉自助火鍋、牛肋條自助層出不窮，把曾經(jīng)的“肉中貴族”爆改成了“60元暢吃”的網(wǎng)紅品類。甚至，還出現(xiàn)了一陣“地?cái)偱Ｅ拧钡臒岢?，分分鐘將預(yù)算拉到19.9元。

一年前，我們就在《牛肉餐飲，擠爆商場(chǎng)B1層》中關(guān)注到，各大商場(chǎng)中，集結(jié)著“牛肉餐飲”大軍，少的七八家，多的超過(guò)十家，品類不僅僅局限在火鍋、烤肉、炒菜，還有牛肉漢堡、牛肉冒菜、現(xiàn)烤牛肉干等。牛肉餐飲，越來(lái)越細(xì)分，也肉眼可見(jiàn)的“越來(lái)越卷”。

然而，大量井噴后，牛肉餐廳也面臨多重危機(jī)，主要有幾點(diǎn)：

一是隨著上游供應(yīng)市場(chǎng)的調(diào)整，原材料價(jià)格一定會(huì)趨于平穩(wěn)，“短期性紅利”慢慢消失。

二是大量入局，打破供需平衡，品類本身就會(huì)有一個(gè)出清周期。

三是內(nèi)卷中，依靠低價(jià)謀取紅利的餐廳，根基不穩(wěn)，更容易陷入速升速滅的境地。

四是同質(zhì)化嚴(yán)重，個(gè)性化創(chuàng)新的新鮮感保質(zhì)期越來(lái)越短，尤其是當(dāng)模式和玩法被不斷復(fù)制，熱度也會(huì)很快散去。

幾個(gè)月前，牛肋條自助賽道中最先破圈、也相對(duì)體量較大的“林真真牛肋條放題”的運(yùn)營(yíng)公司已正式注銷。母公司悄然抽身，留下幾十家加盟商陷入沒(méi)有總部支持、沒(méi)有供應(yīng)鏈保障的“空心化困局”。誰(shuí)能想到，這個(gè)品牌在高峰期，門(mén)店每月的銷售額破百萬(wàn)。

多名加盟商在社交平臺(tái)吐槽“不到五個(gè)月，虧了兩百萬(wàn)”。以及，不少老板曬出自己的閉店經(jīng)歷，不乏有人因?yàn)槭袌?chǎng)熱度快速入局，從考察到閉店僅僅維持2個(gè)月，更有投資50萬(wàn)的餐飲店只堅(jiān)持15天就倒閉轉(zhuǎn)讓……二手設(shè)備回收商狗哥坦言，最近半年，牛肉品類閉店較多的，主要集中在牛肋條自助烤肉、潮汕鮮牛肉火鍋、生燙牛肉米線這幾個(gè)品類。

牛肋條自助品類的起伏，不僅僅暴露的是品類短板，更是牛肉類餐廳的集體縮影。如今，回頭來(lái)看，60元吃到扶墻出的牛肉自由時(shí)代，貌似真的要結(jié)束了。當(dāng)時(shí)代想要收回它給的機(jī)會(huì)，覆巢之下，安有完卵。

從牛肉自助火鍋開(kāi)始，

一批餐廳嘗試做“去牛肉化”

壓力之下，不少餐廳開(kāi)啟了大轉(zhuǎn)身。

比如“去牛肉化”，郭淑芬鮮切牛肉自助就是一個(gè)典型案例。

當(dāng)前已擁有500多家門(mén)店的郭淑芬一度以“鮮切+老火鍋+自助”模式為立足點(diǎn)，后來(lái)牛肉價(jià)格節(jié)節(jié)高升，且同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，鮮切自助老火鍋們面臨了一波“洗牌”，據(jù)悉當(dāng)前，郭淑芬已經(jīng)果斷開(kāi)啟“去牛肉化”。

在一些郭淑芬火鍋門(mén)店內(nèi)，裝修開(kāi)始改成了山野的綠色調(diào)，門(mén)店設(shè)置山野主題打卡區(qū)域，把云南的菌菇產(chǎn)品展示出來(lái)，原本以“牛肉為核心賣(mài)點(diǎn)”轉(zhuǎn)型成“山野”漂亮飯，讓顧客主動(dòng)拍照和宣傳，并且減少牛肉的消耗比重，目前店內(nèi)人均牛肉消耗量，從7兩做到4兩。

與此同時(shí)，部分牛肉自助火鍋和潮汕火鍋門(mén)店也在調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。過(guò)去牛肉是拉高客單和吸引復(fù)購(gòu)的重要抓手，如今則更多作為“點(diǎn)綴”存在，門(mén)店通過(guò)提高毛肚、鴨血、豆制品、菌菇等高周轉(zhuǎn)、高毛利食材的曝光率，來(lái)重新平衡成本結(jié)構(gòu)。

還有一類轉(zhuǎn)向，發(fā)生在連鎖快餐中。一些以生燙牛肉米線為單一品類的門(mén)店，加入其他品類入餛燉，通過(guò)擴(kuò)大選擇面來(lái)降低牛肉依賴。一些原本主打牛肉飯、牛肉粉、牛肉蓋飯的品牌，開(kāi)始縮小牛肉分量、降低出品規(guī)格，甚至直接推出“雞肉版”“菌菇版”“雙拼替代款”。

事實(shí)上，食材價(jià)格的漲跌是餐飲行業(yè)的常態(tài)，良性經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵在于多元化價(jià)值支撐，而非僅僅依靠“性價(jià)比”或“低價(jià)策略”。成功的牛肉餐飲品牌，會(huì)將價(jià)值分散到用餐體驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，從食材溯源、服務(wù)細(xì)節(jié)、氛圍打造、菜品出品等多個(gè)維度形成綜合競(jìng)爭(zhēng)力的提升，而非單純依賴低價(jià)攬客。

牛肉價(jià)格的上漲，勢(shì)必會(huì)影響該品類經(jīng)營(yíng)者的決策走向，也將引發(fā)新一輪出清。但這并不會(huì)導(dǎo)致一個(gè)品類的“毀滅”。品牌們身處其中，能否平穩(wěn)渡難關(guān)，核心在于盈利模式是否經(jīng)得起考驗(yàn)。

仔細(xì)分析接連倒下的渣渣牛肉、牛肋條自助、鮮牛肉火鍋們，這些品牌的共同問(wèn)題，是將核心競(jìng)爭(zhēng)力與“高性價(jià)比”強(qiáng)綁定。無(wú)論是前期投資選項(xiàng)目看中“投資小、回本快”的高性價(jià)比，還是后期營(yíng)銷，圍繞“低價(jià)”做內(nèi)卷。求“快”的過(guò)程中，依賴短期紅利、依賴單一價(jià)值錨點(diǎn)，一步步將品牌推向了懸崖邊緣。

而食材漲價(jià)，則是壓死駱駝的最后一根稻草。

牛肉餐飲并非沒(méi)有機(jī)會(huì)

而是需要告別粗放式競(jìng)爭(zhēng)

當(dāng)?shù)蛢r(jià)神話破滅，牛肉餐飲創(chuàng)業(yè)“退潮”，品類要面臨的不僅是成本的直接上升，還有供應(yīng)鏈穩(wěn)定性的潛在威脅。

“火鍋店常用的肥牛卷、嫩牛肉等，以及中餐青睞的高品質(zhì)和牛、牛腱等，由于進(jìn)口依賴程度相對(duì)高，其成本壓力更加明顯?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士直言。

至于未來(lái)，牛肉餐廳們?cè)诮?jīng)歷一波出清后，必然走向分層。

比如，快餐、簡(jiǎn)餐類對(duì)價(jià)格更為敏感的業(yè)態(tài)，可能會(huì)將目標(biāo)轉(zhuǎn)向禽類、豬類產(chǎn)品，調(diào)整產(chǎn)品定位和結(jié)構(gòu)，代替牛肉以求得生存；而頭部餐飲品牌則會(huì)更加堅(jiān)定地優(yōu)化供應(yīng)鏈，并以此作為核心競(jìng)爭(zhēng)力。

一位連鎖集團(tuán)采購(gòu)總監(jiān)分析，“這次的成本波動(dòng)是結(jié)構(gòu)性的，它與以往的季節(jié)性浮動(dòng)不同。我們?cè)u(píng)估認(rèn)為，中高端牛肉部位的價(jià)格韌性會(huì)更強(qiáng)。但也意味著，主打此類菜品的餐廳會(huì)面臨更加直接的毛利擠壓。它迫使經(jīng)營(yíng)者必須重新核算每一道牛肉菜品的成本與定價(jià)模型”。

未來(lái)，單純的漲價(jià)或降價(jià)并非良策，具備供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)、能穩(wěn)定控制成本和出品的品牌將占據(jù)先機(jī)；在細(xì)分品類擅長(zhǎng)創(chuàng)新、并努力打造場(chǎng)景化體驗(yàn)的餐廳也能做出差異化、放大競(jìng)爭(zhēng)力。

2026年牛肉價(jià)格的“開(kāi)年王炸”，不僅僅是一個(gè)采購(gòu)數(shù)字的變化，更是提醒各個(gè)品類——未雨綢繆，在餐飲變化的每一個(gè)周期中，都需要保持危機(jī)感，定期評(píng)估供應(yīng)鏈、優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)、調(diào)整價(jià)格策略、加強(qiáng)消費(fèi)者溝通。