四季輪轉(zhuǎn)，繼【春季菜單】、【夏季菜單】、【秋季菜單】后，終于走到了杭州中心四季酒店新晉米其林一星的中餐廳·頌的冬季菜單。

和主廚東海師傅接觸，覺得他是一個(gè)做菜很有章法、體系的人。他會(huì)有自己的時(shí)間節(jié)奏，每次去他總在廚房“調(diào)試”，“研發(fā)”，每個(gè)季節(jié)圍繞寧波菜，20道左右的新菜品看起來就很磨人。

而他也一直在甬味的框架里，以當(dāng)代精致餐飲的烹飪技法去解構(gòu)，細(xì)化，豐富菜目，最終組成自己風(fēng)格的風(fēng)味詩(shī)篇，四季的章節(jié)落幕，我們也感受到了那種小得盈滿的快樂。

這次的冬季菜單，以撈汁海釣艦魷開餐，冬季海釣艦魷本就鮮美，為了保證它上桌時(shí)那種Q彈，艦魷在后廚要經(jīng)歷幾十次的摔打。以清鮮微酸的撈汁輕伴，凸顯深海食材在寒冬時(shí)節(jié)獨(dú)有的甘美。

吃的時(shí)候，上面姜粒配上底下飽滿的艦魷以及微酸的醬汁，整個(gè)吃到嘴里時(shí)很豐富，又很清爽，魷魚的鮮在嘴里尤為突出。

薺菜冬筍，這里冬筍的味道很淡，而富有春日色彩薺菜的味道就明顯起來。筍的口感爽脆，這種清淡正好搭配上面的撈汁海釣艦魷出場(chǎng)，一唱一和。

還有很討喜的苔菜松子麻球，外表像是杭州我們小時(shí)候的麻球，里面糯糯的又像是湯圓，切開后滾燙的苔菜和松子汁很香，一口外脆里糯又流心，瞬間暖和起來。

中間的湯品是魷魚干仔排燉粉藕，以洪湖蓮藕入湯，蓮藕粉糯拉絲，喝起來湯就是清甜溫潤(rùn)的，而又有雞、排骨燉出的醇厚底湯，干魷魚也添加了一絲海味。

不同于其他季節(jié)的湯，冬日的湯會(huì)相對(duì)厚重一些，更滋補(bǔ)。我喜歡蓮藕本身的香甜，在這道湯里藕似乎成了主角。

熱菜的第一道是紅酒糟咸肉蒸油帶魚，油帶魚特別冬天吃，因?yàn)槎斓臅r(shí)候魚自身的油脂含量很豐富。

閩菜及江浙家常菜系，會(huì)喜歡紅酒糟和魚的搭配，一來突出食材本味與酒糟的醇香融合，二來也可以中和油帶魚的一些油脂感。而油帶魚做了去骨非常貼心，吃起來回味悠長(zhǎng)。

底下鋪的咸肉也豐富了層次，看著就讓人很有食欲，味道也是咸鮮疊加。

第二道是菘菜汁粉皮燉羊排，我們都偏愛的一道湯。菘菜汁，在腌制發(fā)酵后汁液會(huì)帶有酸香，適合燉湯或炒制來增強(qiáng)風(fēng)味的復(fù)雜度。而它本身那種清甜甘苦，能降低羊肉的油脂感。

加上一點(diǎn)點(diǎn)辣油，讓這鍋羊湯的滋味厚重霸道一些。

選了內(nèi)蒙的羊排，以文火慢燉而成一爐醇厚暖湯。羊排是奶香，肉骨相連，有韌性，湯鮮肉嫩。羊肉，魚肉，菘菜汁，辣油，自制粉皮，促使了這道湯的有趣和層次。

后面出場(chǎng)的寧波臭豆腐珍珠滑蛋，是一道標(biāo)準(zhǔn)的下飯菜。以微辣的臭豆腐激發(fā)冬日味蕾，并加入蝦湯增鮮。搭配嫩滑的珍珠蛋，撈一勺蓋在米飯上瞬間能讓米飯升華。

最后一道大頭菜冬筍年糕，冬天吃寧波年糕可以真滿足。寧波的水磨年糕，它的口感融合了軟糯、韌勁與細(xì)膩滑潤(rùn)，久煮也不爛，又能吸入湯汁。而寧波的大頭菜根莖肥大、口感脆甜。

兩種食物甜度都比較飽滿的食物搭配在一起了，就能產(chǎn)生咸鮮回甘的效果啦。

甜品收尾，冬天吃的是棗汁核桃露配核桃酥，有一種宮廷點(diǎn)心的精致感。棗汁暖暖的，口感不會(huì)太甜，有棗子的果香和核桃的堅(jiān)果味。

而核桃酥則做成了可愛的核桃形狀，掰開其中有顆粒的糖，咬一口甜蜜無比，正好配這棗汁。

冬天的風(fēng)物詩(shī)，是溫潤(rùn)而厚重的，平衡而克制的。這一年走來，在東海師傅的烹飪中，我們感受了“季節(jié)輪換”下味道變化的痕跡，也看到了寧波菜與更多技法、食材融合的可能性。

一期一會(huì)，2026新的一年開篇，冬季菜單正式上線，我們一起靜待春時(shí)。