老話講：“茼蒿清氣，菊花香魂。”

茼蒿這評(píng)價(jià)，實(shí)在是高。

它那股子特別的香氣，有點(diǎn)像艾草，又混合著菊花的清苦。

聞一下，感覺(jué)鼻腔和胸腔都被打開(kāi)了。

通透！

在古時(shí)候，它還被叫做“皇帝菜”。

據(jù)說(shuō)那股清香，能讓九五之尊也胃口大開(kāi)。

它看起來(lái)柔弱，生命力卻旺。天氣越冷，長(zhǎng)得越精神。翠綠綠的，帶著一股子倔強(qiáng)的鮮嫩。

今天，就分享茼蒿的3種吃法。從一道能當(dāng)主食的“懶人蒸菜”，到一盤(pán)鍋氣十足的爆炒，再到一份五分鐘搞定的爽口涼拌。

帶你吃透茼蒿的鮮、嫩、香。照著做，不翻車(chē)。

第一道：能當(dāng)飯吃的“粉蒸茼蒿”

這道菜，是我偷懶時(shí)的最?lèi)?ài)。

既是菜，也能頂主食。

茼蒿裹上一層薄薄的粉，上鍋一蒸。

最大程度鎖住了水分和香氣。

出鍋后綠得喜人，口感軟糯中帶著一點(diǎn)嚼勁。

蘸上蒜泥醋汁，一口下去。

菜的鮮甜和面粉的麥香在嘴里化開(kāi)。

真滿足！

但自己做，最容易翻車(chē)在兩點(diǎn)：

蒸出來(lái)一坨一坨，粘成一團(tuán)。
或者，粉裹不勻，蒸出來(lái)濕噠噠的。

秘訣就在“粉”和“手法”上。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（松散不粘、根根分明的訣竅）：

1、選對(duì)茼蒿是第一步。
一定要選桿子細(xì)嫩、葉子鮮綠的。那種桿子已經(jīng)發(fā)白、粗得像筷子的，老了。嚼不動(dòng)，香味也差很多。買(mǎi)的時(shí)候掐一下桿，能輕易掐斷的就行。

2、清洗后，水分是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。
茼蒿洗凈后，一定要徹底甩干！最好用蔬菜甩干籃，或者用干凈的紗布包著用力攥。表面不能有一丁點(diǎn)明水。這是粉能裹上的前提。否則，水噠噠的，粉就成面糊了。

3、粉，不是只用面粉。
很多人只用面粉，很容易結(jié)塊。我的獨(dú)家比例：兩份普通面粉，配一份細(xì)玉米粉（或小米粉）。玉米粉顆粒粗一點(diǎn)，能起到隔離作用。蒸出來(lái)更松散，還有股淡淡的糧香。粉不要多，薄薄一層，能看見(jiàn)綠色就行。

4、手法：像給菜按摩。
把茼蒿放進(jìn)一個(gè)大盆里。先淋上一勺到兩勺食用油。用手輕輕抓勻，讓每片葉子都裹上油膜。這能鎖水，也能防止粘連。然后，把混合好的粉，像篩雪花一樣，少量多次地撒上去。邊撒邊用筷子抖散，或者用手輕輕拋勻。直到每一根都均勻地沾上一層“薄霜”。

5、蒸制：火大、時(shí)短、攤得薄。
蒸鍋水燒開(kāi)后，再鋪茼蒿。一定要鋪在干燥的籠布上，或者墊上烘焙紙。把茼蒿松散地鋪開(kāi)，千萬(wàn)不要壓實(shí)。厚度不要超過(guò)兩指。保持大火，蓋蓋蒸4-5分鐘，絕對(duì)不能久！時(shí)間一到，立刻開(kāi)蓋，馬上用筷子挑散。

蘸汁就簡(jiǎn)單了：蒜泥、香醋、生抽、一點(diǎn)香油和辣椒油。

茼蒿的清香被完全激發(fā)。

裹著粉，口感糯糯的，帶著嚼頭。

空口就能吃一大盤(pán)。

真香！

比吃炒飯還帶勁。

第二道：鍋氣十足的“清炒茼蒿”

這是最考驗(yàn)廚藝的吃法。

也是最能體現(xiàn)茼蒿“鮮氣”的做法。

三分鐘快炒，端上桌綠油油、亮晶晶。

入口脆嫩，香氣撲鼻。

但炒茼蒿，簡(jiǎn)直是“出水”重災(zāi)區(qū)。

一不小心就炒成一盤(pán)“茼蒿湯”。

顏色發(fā)黑，軟塌塌的，看著就沒(méi)食欲。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（脆嫩不出湯、翠綠不發(fā)黑的功夫）：

1、前期的處理，和蒸菜一樣嚴(yán)格。
洗凈后，務(wù)必徹底瀝干。最好提前洗好，攤開(kāi)晾一晾。桿和葉分開(kāi)。桿子粗的，可以對(duì)半撕開(kāi)，或者用刀輕輕拍一下，更好入味。

2、準(zhǔn)備一碗“碗汁”，是提速的關(guān)鍵。
炒這種綠葉菜，講究一個(gè)快。根本沒(méi)時(shí)間讓你一樣樣加調(diào)料。提前調(diào)好：鹽、少許糖（提鮮）、一點(diǎn)蠔油，加兩勺清水?dāng)噭颉＿@樣一下鍋，味道立馬均勻。

3、熱鍋熱油，是鍋氣的靈魂。
鍋要燒到冒青煙。倒入比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)的油。油溫要高，“刺啦”一聲，先扔進(jìn)幾粒蒜瓣爆香。聞到蒜香，立刻倒入茼蒿桿。大火，快速翻炒十幾下。

4、先桿后葉，順序不能亂。
看到桿子顏色變深、變軟。馬上倒入茼蒿葉。同時(shí)，把準(zhǔn)備好的碗汁沿著鍋邊淋入。繼續(xù)保持最大火，快速翻炒。

5、葉子一塌軟，馬上出鍋。
整個(gè)過(guò)程不超過(guò)一分鐘?？吹饺~子全部變軟、裹上油光，就關(guān)火。千萬(wàn)不要戀戰(zhàn)！用余溫燜一下都會(huì)老。

這樣炒出來(lái)的茼蒿，盤(pán)底只有一點(diǎn)點(diǎn)清亮的油汁。

菜是挺拔的，顏色是鮮亮的。

入口還是脆生生的。

那股獨(dú)特的香氣，直沖天靈蓋。

真鮮！

米飯又要遭殃了。

第三道：五分鐘搞定的“涼拌茼蒿”

這道菜，適合想吃點(diǎn)清淡的。

或者，給大魚(yú)大肉的餐桌，添一抹清爽。

焯水后涼拌，能去掉一部分苦澀味。

口感更加柔和，味道也更純粹。

但涼拌菜，容易有兩個(gè)問(wèn)題：

焯水后顏色發(fā)黃，蔫頭耷腦。
或者，調(diào)味只浮在表面，不入味。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（碧綠爽口、入味十分的竅門(mén)）：

1、焯水：水里加點(diǎn)“料”。
燒一大鍋水。水開(kāi)后，先加一勺鹽和幾滴食用油。這能保護(hù)葉綠素，讓顏色更翠綠。然后，先把茼蒿桿的部分放進(jìn)去。燙個(gè)20秒。

2、再放入葉子部分。
一起再燙10秒?？偣膊怀^(guò)半分鐘。時(shí)間就是綠色的生命線！

3、過(guò)涼，并“擠”出水分。
立刻撈出來(lái)，放進(jìn)準(zhǔn)備好的冰水里。沒(méi)有冰水，就用最涼的自來(lái)水沖。這是口感變脆的關(guān)鍵。涼透后，用力攥干水分。攥得越干，越能吸收料汁。

4、調(diào)味：油潑是關(guān)鍵。
把攥成團(tuán)的茼蒿抖散，放入碗中。上面放上蒜末、干辣椒段（不吃辣可?。?、白芝麻。鍋里燒兩勺熱油，燒到微微冒煙。“滋啦——”一聲潑上去。瞬間，蒜香、辣香、芝麻香被激發(fā)出來(lái)。

5、最后，加生抽、香醋、少許糖和鹽。
拌勻即可。料汁會(huì)被茼蒿充分吸收。每一口都滋味十足。

這樣做，茼蒿的纖維感變得柔和。

香氣從濃烈轉(zhuǎn)為悠長(zhǎng)。

清口，解膩。

真爽利！

宴客時(shí)擺上一盤(pán)，準(zhǔn)被夸會(huì)吃。

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