從田間地頭的優(yōu)質(zhì)食材，到餐桌上的各色美食，大家對(duì)食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高。作為中國(guó)人餐桌上補(bǔ)充蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一，雞蛋是不少家庭均衡飲食的關(guān)鍵食材，而無(wú)菌蛋因其被宣稱(chēng)的“更安全”“更營(yíng)養(yǎng)”“更健康”的標(biāo)簽，吸引了眾多消費(fèi)者的目光。無(wú)菌蛋真的“無(wú)菌”嗎？

吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授劉靜波解釋?zhuān)u蛋作為食用農(nóng)產(chǎn)品，很難達(dá)到絕對(duì)“無(wú)菌”的狀態(tài)?，F(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中也沒(méi)有“無(wú)菌蛋”這一概念，市場(chǎng)上所謂的“無(wú)菌蛋”更為科學(xué)地表述應(yīng)該是“可生食雞蛋”。可基本實(shí)現(xiàn)無(wú)沙門(mén)氏菌等致病性微生物的檢出，也就是達(dá)到可生食條件，這種蛋商品可以提供差異化的食用體驗(yàn)，但其在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上與普通雞蛋并無(wú)明顯區(qū)別。

劉靜波：我國(guó)到目前為止還沒(méi)有制定可生食雞蛋的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但可生食雞蛋的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)作出了明確的規(guī)范。

• 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)需要確保不攜帶沙門(mén)氏菌，每個(gè)月要對(duì)飼料、飲用水、雞舍、設(shè)備、器具、舍內(nèi)環(huán)境、操作人員的手部、衣服、養(yǎng)殖區(qū)域和雞蛋本身等進(jìn)行全面的沙門(mén)氏菌檢測(cè)；
• 在流通環(huán)節(jié)可生食雞蛋需要在冷鏈條件下運(yùn)輸和儲(chǔ)存。在儲(chǔ)存的時(shí)候應(yīng)將可生食雞蛋置于1～4攝氏度的冰箱冷藏，相對(duì)濕度保持在70%～80%，避免脫離冷鏈時(shí)間超過(guò)兩個(gè)小時(shí)，存放時(shí)需要與其他的食物隔離，尤其不能與生食的肉類(lèi)海鮮混放；
• 可生食期限為蛋產(chǎn)出15天之內(nèi)，超過(guò)15天之后應(yīng)該將雞蛋熟制后食用；
• 消化系統(tǒng)功能較弱的人、老人、孕婦、兒童等特殊人群不建議生食雞蛋。

食品添加劑問(wèn)題同樣備受關(guān)注。在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)潘迎捷看來(lái)，去年引發(fā)公眾關(guān)注的“保水蝦仁”事件，其本質(zhì)是過(guò)量使用食品添加劑復(fù)合磷酸鹽類(lèi)物質(zhì)，這類(lèi)食品水分保持劑主要用于增強(qiáng)食品的持水性、口感和穩(wěn)定性?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）明確，保水劑可以應(yīng)用在冷凍水產(chǎn)品中，最大使用量為每公斤不超過(guò)5克。

潘迎捷：一是企業(yè)要自覺(jué)履行食品安全的主體責(zé)任，合法合規(guī)地使用食品添加劑，要強(qiáng)化對(duì)食品添加劑使用規(guī)范的認(rèn)知；二是要強(qiáng)化科技創(chuàng)新，推動(dòng)冷凍水產(chǎn)品向綠色、健康、高品質(zhì)方向轉(zhuǎn)型升級(jí)。

中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)表示，一些不法分子違規(guī)、違法添加食品添加劑，甚至是非食品原料的行為造成了食品安全風(fēng)險(xiǎn)事件的發(fā)生。要強(qiáng)化過(guò)程監(jiān)管與從業(yè)人員培訓(xùn)，嚴(yán)格落實(shí)原料追溯制度應(yīng)是解決此類(lèi)問(wèn)題的關(guān)鍵舉措。

專(zhuān)家表示，尤其是校園供餐等環(huán)節(jié)，更要特別關(guān)注食品的質(zhì)量安全和儲(chǔ)存條件。中國(guó)工程院院士、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康研究院院長(zhǎng)任發(fā)政說(shuō)，要特別注意防范食品原料變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，除了要強(qiáng)化食品安全主體責(zé)任外，更需要完善從原料采購(gòu)到加工配送的全鏈條追溯體系，以技術(shù)夯實(shí)舌尖上的安全防線。

任發(fā)政：將冷凍肉類(lèi)水產(chǎn)等重點(diǎn)原料的保質(zhì)期、冷鏈運(yùn)輸條件納入監(jiān)管。加大對(duì)供餐原料的抽檢，采用一些新技術(shù)提高抽檢的水平。推動(dòng)供餐企業(yè)公示，原料來(lái)源、運(yùn)輸過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成等數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)電子可查，構(gòu)建多方參與的透明化監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。

（中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲）