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愛吃皮蛋的人都沉默了！

2011年，CNN報(bào)道世界“最令人作嘔的食物”中，皮蛋榜上有名。

因?yàn)槠さ蔼?dú)特風(fēng)味和一言難盡的外表，深受各種不良風(fēng)評，至今外網(wǎng)上還有很多關(guān)于皮蛋的謠言：

比如皮蛋鉛含量超標(biāo)、皮蛋一股馬尿味、皮蛋在地底下放了一千年......

甚至還有不明真相的路人，會(huì)覺得吃了皮蛋就會(huì)“死”。皮蛋看了都搖頭，那么真相到底如何？

01

皮蛋含重金屬？真的假的？

一個(gè)好皮蛋的誕生離不開金屬助劑，其黝黑的外表就是金屬離子與蛋白水解后的產(chǎn)物，傳統(tǒng)的皮蛋做法中金屬助劑多為黃丹粉，也就是氧化鉛，這也是早期皮蛋被詬病鉛殘留的原因，

但如今食品安全標(biāo)準(zhǔn)中嚴(yán)格禁止了含鉛化合物在食品加工中的應(yīng)用，所以現(xiàn)在的皮蛋制作中都使用含銅和鋅的金屬助劑代替，不存在鉛殘留問題。

可能有人會(huì)說，那這樣的皮蛋會(huì)不會(huì)有銅超標(biāo)問題？其實(shí)不用擔(dān)心。

根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》介紹，成人每天銅安全攝入量為8mg，而皮蛋可食用部分銅含量只有0.12mg/100g，而一個(gè)皮蛋重量大概在50-80克，這樣來算要達(dá)到銅最大攝入量起碼一天得吃80個(gè)皮蛋才可以。

2024年《現(xiàn)代食品》曾刊登過一篇關(guān)于重慶市皮蛋重金屬含量的調(diào)查，在抽檢的200批次皮蛋中，只有11批次的樣品檢測出重金屬鉛，含量為0.005~0.029毫克/千克，低于國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，和日常海鮮、蛋類、菌類中的鉛含量相差無。

一般正規(guī)廠家合規(guī)生產(chǎn)的皮蛋都采用的無鉛工藝，可以安全食用。

02

吃皮蛋“燙嘴”是怎么回事？

李女士就曾碰到過這樣的事，當(dāng)時(shí)正值節(jié)日，李小姐就拆了一盒別人送的皮蛋來吃，結(jié)果剛放進(jìn)嘴里，就感覺火辣辣的痛，趕緊把皮蛋吐了出來，喝了很多水，口腔還是灼燒的痛。后來一看鏡子，才發(fā)現(xiàn)自己的上下腭和舌頭有起泡起皺，像是燙傷。她懷疑是皮蛋導(dǎo)致的問題，但又沒有證據(jù)。

該事件分享出來后不少網(wǎng)友表示自己也有過類似經(jīng)歷，有網(wǎng)友分析是可能是皮蛋堿含量過高導(dǎo)致的堿灼傷，也有網(wǎng)友認(rèn)為是過敏反應(yīng)，真相到底怎么回事？

經(jīng)了解，多款皮蛋中都注明了氫氧化鈉這個(gè)成分，上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉解釋，皮蛋的制作過程需要高堿和鹽的泥覆蓋蛋殼，使得堿通過蛋殼上的小孔滲透到蛋清或蛋黃中進(jìn)行反應(yīng)，這個(gè)過程很難控制堿含量的分布，因此可能存在皮蛋某些部位堿含量過高，如果人體對堿的耐受較低，就容易出現(xiàn)堿灼燒。

這種灼燒屬于化學(xué)性黏膜炎，是接觸具有腐蝕物質(zhì)引起的化學(xué)刺激，臨床中因獼猴桃、菠蘿錯(cuò)誤食用也會(huì)造成類似反應(yīng)。

因?yàn)槠さ爱a(chǎn)品很難避免堿含量問題，即便是質(zhì)量合格的皮蛋也不能完全規(guī)避可能的不適反應(yīng)，所以建議日常除了認(rèn)準(zhǔn)正規(guī)產(chǎn)品，食用時(shí)最好蘸點(diǎn)醋或用醋來涼拌進(jìn)行中和，避免可能的堿灼燒風(fēng)險(xiǎn)。

03

皮蛋營養(yǎng)真的不輸鮮蛋！

別看皮蛋其貌不揚(yáng)，過度加工的樣子，其實(shí)它的營養(yǎng)價(jià)值不比鮮蛋差，甚至有些方面更勝一籌。

首先皮蛋經(jīng)過強(qiáng)堿腌制，蛋白中結(jié)構(gòu)更松散，攝入后更容易消化吸收，對于消化功能不好的人非常友好，而且堿的作用下皮蛋中的礦物質(zhì)含量更豐富，像鈣鐵鋅等含量甚至比鮮蛋還高。

皮蛋經(jīng)過加工后蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，吃起來風(fēng)味獨(dú)特，尤其是蛋黃要比鮮蛋更鮮美，吃起來更容易刺激食欲，同時(shí)促進(jìn)營養(yǎng)快速消化吸收、中和胃酸，對心腦血管都有一定保護(hù)效果。

但要注意的是，皮蛋中鈉含量過高，幾乎是鮮蛋的5倍，如果短時(shí)間攝入過多也可能影響血壓水平，因此日常建議少量嘗食，每周皮蛋攝入次數(shù)不宜超過2次，每次食用量低于50克。

此外在選購皮蛋時(shí)，最好優(yōu)選正規(guī)品牌商家，避免小作坊工藝不合規(guī)，存在鉛超標(biāo)問題，有過期或包裝漏氣后的皮蛋都不要繼續(xù)吃，避免可能的質(zhì)量問題。

尤其是打開后的皮蛋，需盡快食用，別以為放冰箱就能長期保存，長期暴露空氣中很容易感染沙門氏桿菌。

另外皮蛋雖好，對于孕婦和兒童等特殊人群，最好盡量避免食用，因?yàn)樾『⒆酉腊l(fā)育還不完全，攝入皮蛋過多可能有鉛中毒風(fēng)險(xiǎn)，另外皮蛋中鈉含量比較高，對于孕婦和兒童來說都不宜長期食用。

所以日常就算再喜歡皮蛋，也要綜合考慮自身因素，適當(dāng)攝取，切不可超量攝入，增加其他健康風(fēng)險(xiǎn)。

參考資料： [1]《吃了一口就被灼傷了！很多人都愛吃，近期千萬注意》.長江日報(bào).2025-5-29. [2]《好端端的，吃口皮蛋為什么也能被“灼傷”？》 .人民日報(bào)健康客戶端.2025-6-3. [3]《全網(wǎng)都在好奇！皮蛋上有紋路是因?yàn)椴桓蓛?？很多人都不知情?科普中國.2021-4-1.

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