文 | 職業(yè)餐飲網 旖旎

今年餐飲業(yè)，把“大店”變“小店”成了主旋律。

繼前日，職餐報道麻六記開出“小麻六記”后，記者又發(fā)現(xiàn)，火鍋頭部品牌也正緊跟這一趨勢，從“大店”向“小店”轉型！

近日，重慶火鍋頭部品牌珮姐重慶火鍋，在深圳開出全新“社區(qū)小店”。

門店面積僅132平，不算租金押金35萬就能落地，人均從100元以上降低到100元以內。

究竟珮姐重慶火鍋社區(qū)小店新模式藏著哪些亮點？

又是否預示著火鍋業(yè)將全面開啟“小店時代”？

珮姐火鍋新開130多平的“社區(qū)小店”，

成本從500萬降低到70萬！

作為創(chuàng)立12年，堅持直營的珮姐重慶火鍋，之前一直以商場店為主。

一如其他火鍋品牌一樣，走大店模式。

但從去年開始，珮姐就開始嘗試“社區(qū)小店“模式，它在深圳開出首家社區(qū)店—八卦嶺店。

而就在前幾天，它又開出第二家社區(qū)小店，這次門店面積更小，模式更輕。

1、從“商場大店”轉型到“社區(qū)小店”

作為重慶火鍋的實力派代表，珮姐重慶火鍋一直圍繞北京、上海、杭州等一線城市核心商圈開疆拓土。

去年，它在深圳八卦嶺落地首家社區(qū)店，以小而精的模型驗證了社區(qū)餐飲的可行性。

時隔一年，珮姐再度加碼社區(qū)賽道，近日于深圳海上世界開出第二家社區(qū)店。

這家新店坐落于蛇口片區(qū)，毗鄰藝術館，舉步可至蛇口海灣，附近都是社區(qū)，門口還可以外擺，很有煙火氣。

2、門店面積再縮小，從200平到132平

相較于傳統(tǒng)商場店動輒大幾百平方米的體量，珮姐的社區(qū)店堪稱 “極致瘦身”。

其首家社區(qū)店八卦嶺店面積控制在200平左右，通過緊湊的動線設計最大化空間利用率，舍棄了大店的冗余功能區(qū)，專注打造高效的用餐場景，單店投資從500萬元降至70萬元。

而新亮相的深圳海上世界社區(qū)店，更是將面積壓縮至132平，以更小的門店規(guī)模降低選址門檻，也更適配社區(qū)客群。

3、推小份菜、半份菜，員工成本大幅縮減

除了門店面積和裝修成本上的縮減，珮姐的社區(qū)小店新模型在菜品和人員上也做了調整。

品牌針對社區(qū)客群的消費習慣，對菜單進行了優(yōu)化，推出小份菜、半份菜，既滿足單人、雙人的小體量用餐需求，又可以兼顧家庭聚餐、同事聚餐等場景，這也迎合了“豐儉由人”的主流趨勢。

與此同時，人力配置也做了同步精簡，據(jù)職餐記者了解，其八卦嶺社區(qū)店員工數(shù)量從傳統(tǒng)大店的18人縮減至11人，將人工成本占比牢牢控制在18% 以下。

而最新的海上世界店從門店面積來看，員工成本又將進一步降低。

加上社區(qū)店的房租優(yōu)勢，正如珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人所說，“這家全新小店，132平米不算押金租金，35W就能完成，品質好、性價比高、效率也極高”。

4、人均消費從120元到100元以下

而成本的優(yōu)化，也直接實實在在地體現(xiàn)在了顧客端。

珮姐將社區(qū)店的人均消費從商場店的100多元以上（120元左右）降至100元以內。

“好吃，價格還實惠了不少”；

“服務好、口味贊，價格良心”；

“還是記憶中的味道，反而還優(yōu)惠了，更有性價比了”；

小店以更高的性價比，貼近社區(qū)居民的日常消費需求。

而小店在業(yè)績上也很亮眼，新開的門店試營業(yè)期間就顧客盈門，八卦嶺社區(qū)店在開業(yè)首月就斬獲了48萬元營業(yè)額，也間接證明了社區(qū)小店模型可操作性。

把店開成火鍋新風向？

在過去很長一段時間里，大店模式都是火鍋行業(yè)的主流選擇。

無論是重慶本地的頭部品牌，還是全國性的火鍋連鎖，都熱衷于在核心商圈布局數(shù)百平甚至上千平的大店，憑借寬敞的空間、齊全的配套設施和強大的品牌曝光吸引客流，打造標桿門店。

然而，隨著餐飲市場環(huán)境的變化，今年很多火鍋頭部都開始嘗試“小店”模型。

1、火鍋“由大轉小”，通過控成本、降客單尋求新增長

以往火鍋品牌熱衷于開大店、搶占核心商圈，依靠規(guī)模效應和品牌曝光吸引客流，但高租金、高人力成本的壓力，加上商圈客流的不穩(wěn)定性，讓大店模式的盈利難度越來越大。

在珮姐布局社區(qū)店之前，火鍋“一哥”海底撈就已經率先試水200㎡左右的社區(qū)店模型，通過“早餐+熟食”的全場景探索與多品類疊加策略，深度綁定社區(qū)客群。

珮姐的小店布局，也是瞄準了社區(qū)，社區(qū)餐飲有著“高頻剛需、客群穩(wěn)定”等優(yōu)勢。珮姐想通過降低開店成本，把客單拉下來，讓顧客吃得實惠、吃得豐富，也拓寬了已有客群。

與海底撈“全場景覆蓋”的多元化轉型路徑不同，珮姐的社區(qū)店更聚焦火鍋主業(yè)的輕量化改造。

以“小面積、低投入、客單更低”的核心特質，精準匹配社區(qū)日常消費需求，進而俘獲更廣泛客群，為品牌挖掘新的增長渠道。

2、把店 “開小”成餐飲突圍新路徑

從海底撈到珮姐，火鍋品牌集體“瘦身”的背后，是餐飲行業(yè)發(fā)展邏輯的轉變。

隨著商業(yè)環(huán)境的轉變，社區(qū)店以“小投入、低風險、高粘性”的特點，成為品牌突破增長瓶頸的新方向。

不止火鍋賽道，整個餐飲行業(yè)正掀起“大轉小”的轉型浪潮。

從麻六記開出“小麻六記”，到珮姐、海底撈加碼社區(qū)小店，大家都在把方向從“大店”慢慢轉變成“小店”。

如今，顧客更青睞高性價比、便捷化的用餐體驗，而大店模式的高運營成本、低抗風險能力，已難以適配新的市場需求。

小店模式通過精簡面積、優(yōu)化人力、聚焦核心品類，不僅大幅降低了投資與運營成本，更能深入社區(qū)、貼近高頻剛需消費場景，實現(xiàn)快速盈利與復制。

對于餐飲品牌而言，“大店樹品牌、小店拓市場”的雙線布局，既能憑借大店維持品牌形象，又能依靠小店搶占社區(qū)流量。

職業(yè)餐飲網總結：

餐飲行業(yè)正慢慢掀起“大轉小”浪潮。

隨著消費市場向性價比、豐富化的方向傾斜，頭部品牌紛紛通過小店來尋找新增長極。

無論是珮姐重慶火鍋、還是海底撈的社區(qū)店嘗試，這種火鍋賽道的“輕量化”轉型都在暗暗釋放著趨勢信號：

大店為主的時代正在被悄然改變，未來，聚焦社區(qū)高頻消費場景的小店模式，或將成為餐飲品牌穿越周期、實現(xiàn)可持續(xù)增長的關鍵路徑。

你如何看待珮姐重慶火鍋的社區(qū)店模型嘗試？歡迎評論區(qū)留言分享。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽