作為大碼頭吳氏虎頭雞第四代傳承人，46歲的吳慶國(guó)已經(jīng)做虎頭雞30余年，他曾在中央電視臺(tái)山東總站新魯菜創(chuàng)新大賽獲得過第一名的成績(jī)，以匠心守本味，以創(chuàng)新破困局，讓這道傳統(tǒng)名菜在預(yù)制菜的浪潮中煥發(fā)新生，形成產(chǎn)業(yè)鏈，從農(nóng)家大鍋?zhàn)呦蛉珖?guó)市場(chǎng)。

守本味：四百年非遺的匠心傳承

在山東省東營(yíng)市廣饒縣大碼頭鎮(zhèn)，虎頭雞這道承載著四百年飲食文化的非遺美食，早已深深融入當(dāng)?shù)厝说纳睢７昴赀^節(jié)、婚喪嫁娶，它都是餐桌上不可或缺的“硬菜”，是一代代人的味覺記憶與鄉(xiāng)愁寄托。

虎頭雞又稱松雞，其起源有著一段接地氣的民間佳話。相傳明朝嘉靖年間，一位大將軍遠(yuǎn)征至大碼頭鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)卮迕駸崆樵纂u待客，卻得知將軍不吃清燉雞。情急之下，村民將雞塊裹上面粉、沾滿蛋液油炸后，再加水慢燉。成品雞塊形似虎頭，骨爛肉香，將軍嘗后大加贊賞，“虎頭雞”之名由此傳開，并隨將軍傳入濟(jì)南府，逐漸成為魯菜品系中的經(jīng)典。

對(duì)吳慶國(guó)而言，虎頭雞是刻在童年里的深刻印記?！靶r(shí)候家里祖輩就以制作虎頭雞為生，逢年過節(jié)的餐桌上，總少不了這道香飄滿屋的硬菜。”受家庭熏陶，吳慶國(guó)廚師專業(yè)畢業(yè)后便接手家族生意，成為這門手藝的傳承人。他始終堅(jiān)守魯菜“拍粉托蛋”的傳統(tǒng)工藝，選用廣饒本地草雞為原料，從腌制、裹粉到炸制，每一步都遵循祖輩傳下的門道。

但傳統(tǒng)做法也存在明顯短板：以前百姓不舍得用油，雞塊外部緊皮里面卻是生的，容易腐爛變質(zhì)，且口味全憑經(jīng)驗(yàn)調(diào)制，時(shí)咸時(shí)淡。為守護(hù)這份老味道，吳慶國(guó)決心改良工藝。他反復(fù)試驗(yàn)，將雞塊完全炸熟炸透，解決了易變質(zhì)的問題，同時(shí)保證“面少肉多”的品質(zhì)——“以前一斤雞能炸出兩三斤成品，面多肉少，現(xiàn)在一斤雞只能出八兩，雖然成本高了，但每一口都能吃到實(shí)打?qū)嵉碾u肉?！背酥?，他發(fā)揮專業(yè)所長(zhǎng)，研制出香辣、麻辣等多種口味?！笆袌?chǎng)反響不錯(cuò)，尤其是年輕人比較喜歡?！眳菓c國(guó)自豪道。

破困局：規(guī)范化之路激活非遺價(jià)值

2015年，深耕烹飪行業(yè)多年的吳慶國(guó)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)現(xiàn)實(shí)難題：很多外出打拼的老鄉(xiāng)總想帶份家鄉(xiāng)味當(dāng)伴手禮，但傳統(tǒng)虎頭雞多是散裝售賣，攜帶不便，且沒有正規(guī)的售賣資質(zhì)，簡(jiǎn)單的真空包裝加手寫標(biāo)簽，既不規(guī)范也難以讓人放心?！澳菚r(shí)候沒有商標(biāo)，沒有生產(chǎn)許可，口味也不穩(wěn)定，想讓更多人吃到家鄉(xiāng)味，卻始終找不到門路?！边@一困擾，讓他愁眉不展了六年。

2021年，轉(zhuǎn)機(jī)悄然降臨。吳慶國(guó)受邀參加一場(chǎng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)比賽，這次經(jīng)歷讓他猛然意識(shí)到，“規(guī)范化”才是讓虎頭雞走得更遠(yuǎn)的關(guān)鍵。比賽期間，他一頭扎進(jìn)廚房，反復(fù)調(diào)試配方，鹽放多少克、雞蛋用幾個(gè)、面粉比例如何把控，每一個(gè)細(xì)節(jié)都精打細(xì)算，最終研究出最初的固定配方。2021年中央電視臺(tái)山東總站新魯菜創(chuàng)新大賽獲得一等獎(jiǎng)，在高手云集的賽場(chǎng)中進(jìn)一步打磨菜品的色香味，最終確定了原味、五香、蒜香、香辣等多種老少咸宜的口味。

口味穩(wěn)定后，生產(chǎn)流程的規(guī)范化提上日程。為獲得合法售賣資質(zhì)，吳慶國(guó)咬牙湊齊200多萬(wàn)元，將幾間老房子改造成集工藝制作、流水線示范、參觀游覽于一體的非遺工坊。走進(jìn)這座占地幾畝的“微型廚房”，現(xiàn)代化設(shè)備與傳統(tǒng)工藝相得益彰：冷藏冷凍室、消毒車間、熟食制作車間分區(qū)明確，傳菜通道、隔蠅簾等設(shè)施一應(yīng)俱全，高溫滅菌鍋、真空包裝機(jī)等先進(jìn)設(shè)備有序運(yùn)轉(zhuǎn)。

從食材處理到成品裝箱，每一步都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)：新鮮食材從冷庫(kù)取出后，經(jīng)烤制、清洗、剁塊、去血、腌制等多道工序，再裹上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小麥粉炸制；炸好的虎頭雞靜置六小時(shí)晾涼后，裝入食品級(jí)高溫滅菌袋，以121度高溫蒸煮滅菌，雞腿滅菌10分鐘，老母雞則需25分鐘；裝箱時(shí)，每箱都會(huì)配備醬油、醋、海鮮調(diào)料包和一張宣傳單頁(yè)，掃碼就能查看虎頭雞的起源、制作流程、生產(chǎn)許可證等信息，讓消費(fèi)者吃得安心。這套規(guī)范化流程，讓虎頭雞作為預(yù)制菜正式步入正軌。

拓新篇：品牌化布局帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)

生產(chǎn)的規(guī)范化，讓吳慶國(guó)的品牌意識(shí)不斷增強(qiáng)。兩次比賽的經(jīng)歷讓他深刻體會(huì)到品牌建設(shè)的重要性，他注冊(cè)了“虎頭雞”版權(quán)及帶有個(gè)人頭像和名字的商標(biāo)，將商標(biāo)和版權(quán)作為一個(gè)整體打造，防止他人侵權(quán)。同時(shí)，他還創(chuàng)作了歌曲《虎頭雞》，憑借“黃河名廚”的榮譽(yù)稱號(hào)，以誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)為基石，打響個(gè)人品牌。

在產(chǎn)品品類上，吳慶國(guó)也不斷豐富創(chuàng)新。以虎頭雞為核心，他開發(fā)出鹵雞頭、雞爪、雞內(nèi)臟等“雞系列”產(chǎn)品，還根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，延伸出灌腸、香腸、豬肘子、豬蹄子等“豬系列”熟食，既豐富了產(chǎn)品矩陣，又實(shí)現(xiàn)了食材的最大化利用。如今，帶著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的加持，吳慶國(guó)的虎頭雞已通過合法合規(guī)渠道銷往深圳、貴州、北京、內(nèi)蒙古、重慶、廣州等多個(gè)地區(qū)，成為老鄉(xiāng)們青睞的伴手禮，更走進(jìn)了全國(guó)各大飯店，成為餐桌上的特色菜品。

面對(duì)市場(chǎng)上出現(xiàn)的跟風(fēng)模仿和惡意低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，吳慶國(guó)始終堅(jiān)守底線：“以前窮的時(shí)候多放面是為了吃飽，現(xiàn)在做產(chǎn)業(yè)，真材實(shí)料才是根本，不能砸了虎頭雞的招牌?！彼Ｍ袕臉I(yè)者都能齊心協(xié)力，用誠(chéng)意傳承文化。

談及未來，吳慶國(guó)有著清晰的規(guī)劃。目前，他主要通過朋友圈宣傳訂購(gòu)，下一步計(jì)劃開通網(wǎng)上銷售渠道，打通冷鏈運(yùn)輸通路，形成特色供應(yīng)鏈條?！拔蚁氪蛟臁N養(yǎng)-制作-銷售’一體化的全產(chǎn)業(yè)鏈，以虎頭雞為突破口，帶動(dòng)周邊的養(yǎng)殖、種植產(chǎn)業(yè)發(fā)展，讓父老鄉(xiāng)親們一起致富。”他還希望，虎頭雞工坊能成為樣板間，帶動(dòng)各類非遺工坊遍地開花，讓更多傳統(tǒng)美食在現(xiàn)代社會(huì)煥發(fā)新生。

從農(nóng)家大鍋到標(biāo)準(zhǔn)化工坊，從散裝散賣到預(yù)制禮盒，吳慶國(guó)用匠心守護(hù)著非遺美食的本味，用創(chuàng)新開拓著產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新路。這道承載著家鄉(xiāng)情懷與歷史記憶的虎頭雞，在他的堅(jiān)守與打拼中，正跨越山川湖海，香飄全國(guó)，成為廣饒縣一張亮眼的“地方名片”。（大眾新聞?dòng)浾邔O樂佳 視頻 杜美萱）