紅燒作為中餐最普遍的一種烹飪技法，是跨越南北菜系、貫穿家常與宴席的經(jīng)典廚藝。

按照烹飪理論，紅燒是一種“二級烹調(diào)法”，即復(fù)合技法，就是說紅燒其實是融合了多種烹飪技法的方式，通過火候與調(diào)料的精妙平衡，讓食材在現(xiàn)爆炒后慢燉中形成復(fù)合風(fēng)味，承載著中餐對“入味”的極致追求。

紅燒技藝定型于明清時期。明代醬油工藝成熟，“紅燒”一詞出現(xiàn)在文獻(xiàn)中，《隨園食單》、《調(diào)鼎集》等就詳細(xì)記載了紅燒技法，強(qiáng)調(diào)火候與調(diào)味的重要性。

到了清代，“炒糖色+醬油”結(jié)合技法完全成熟，形成現(xiàn)代紅燒“紅亮醇厚、咸甜適中”的經(jīng)典風(fēng)味。并且從文人專屬走向市民餐桌。

紅燒真正成為大江南北都常用的烹飪技法，則是在民國時期。民國時今天成熟的“紅燒”這一復(fù)合烹飪體系已經(jīng)完全成熟，一套”預(yù)處理——爆炒上色——慢燉——收汁”的范式得以廣泛推廣，走進(jìn)了千家萬戶，當(dāng)然更是餐館里廚師的基本功夫。

紅燒技法的核心范式如下：

第一步對食材進(jìn)行煎、炸、焯水、煸……之類的預(yù)處理，以定型、去腥、增香、鎖汁。

第二步是上色（調(diào)色），炒糖色后投入食材，加上醬油（主要用老抽），形成紅亮色澤，奠定風(fēng)味基礎(chǔ)。

第三步就是慢燉。大火燒開，小火慢燒，讓使味道充分滲入原料，肉質(zhì)軟爛。

最后是收汁，再次大火收濃，或者勾芡，讓湯汁吸附在原料上，提升口感。

紅燒技法的精髓，在于火候、調(diào)料。

火候講究“大火熗香、小火慢燉、大火收汁”的節(jié)奏控制。熗醬或炒糖色需“大火快炒”，糖色炒至“棗紅色”時立即下食材，避免炒糊發(fā)苦，醬油熗香需大火翻炒10秒，激發(fā)醬香。

燉制需“小火微沸”，避免大火翻滾導(dǎo)致食材肉質(zhì)變柴、醬汁渾濁。燉制時間根據(jù)食材調(diào)整，肉類40～60分鐘，禽類20～30分鐘，魚類10～15分鐘。

收汁需“大火快速”。待食材酥爛后開大火，快速翻炒至醬汁濃稠掛勺——“亮油包汁”狀態(tài)，避免收汁過度導(dǎo)致食材干硬。

調(diào)料要體現(xiàn)“咸甜鮮辣”的平衡。紅燒的調(diào)料體系以“基礎(chǔ)四樣”為核心，再根據(jù)地域口味調(diào)整。

核心四樣中，醬油——生抽提鮮、老抽上色，比例上生抽要多于老抽，即便是“紅燒”，老抽也不可多用，否則顏色會很難看。冰糖——增甜提鮮、輔助上色，最好不用白糖，火候把握不好易糊。料酒——去腥增香，燉制初期加入，姜片、蔥段——用來基礎(chǔ)去腥。

慢燉時可以加八角、桂皮，主要是給肉類增香，用量不宜過多。此外，干辣椒用于川湘風(fēng)味、陳皮用在粵菜紅燒中解膩、豆瓣醬用在川菜紅燒增味。

紅燒技法咸甜平衡是核心，糖量與鹽量的比例，是秘笈。蘇菜、浙菜、粵菜系糖量偏高，北方菜系糖量較低、強(qiáng)調(diào)鮮香；醬油用量前邊已提及，以食材表面均勻上色為準(zhǔn)。

紅燒技法的菜品，最具代表性的有四種。

紅燒肉，最典型的紅燒菜品，以五花肉為原料，南方諸菜系“甜而不膩”，北方派“咸香醇厚”。

紅燒排骨，排骨焯水后煎至微黃，加入醬油、冰糖、八角燉制，收汁后醬汁掛骨，肉質(zhì)脫骨不柴，是家常紅燒的“入門款”。

紅燒帶魚，帶魚剪段煎至定型，加入醬油、冰糖、料酒、姜片燉制，帶魚吸滿醬汁，外香里嫩，是北方沿海地區(qū)的經(jīng)典家常菜。

紅燒獅子頭，淮揚(yáng)菜代表，五花肉剁成肉糜，加入荸薺碎、雞蛋、淀粉揉成丸子，煎至金黃后慢燉，醬汁濃稠，丸子酥爛多汁，是宴席必備菜品。

同樣是做法，只是外形有略有區(qū)別，到了北方菜里就是“四喜丸子”。

要說紅燒技法在各地的代表菜品，可謂百花齊放、萬紫千紅。

最具代表性的，是“東坡肉”，浙菜的經(jīng)典。相傳為蘇東坡在杭州任知州時創(chuàng)制，江南飲食文化符號。這道菜選用帶皮五花肉，切大塊焯水；砂鍋鋪蔥姜，肉皮朝下碼放，加冰糖、紹酒、少許醬油，密封小火慢燉2-3小時，中途翻面。成品酒香濃郁，軟糯不膩，入口即化。

東坡肉在上海，演化成“本幫紅燒肉”，是上海本幫菜“濃油赤醬”代表，民國時期成為滬上酒樓招牌，體現(xiàn)出海派精致飲食。

循著江南菜系的紅燒技法，產(chǎn)生出多種經(jīng)典菜品。

上海有“紅燒鮰魚”，是本幫“頭道功夫菜”，魚肉細(xì)嫩，醬汁醇厚，需慢燉三小時，曾是民國時期上海永興酒樓等老字號招牌，近百年歷史。

浙江有“紅燒劃水”，以青魚尾為主料，肉質(zhì)鮮嫩，醬汁紅亮，江浙宴席常見，體現(xiàn)“以小見大”烹飪智慧。

當(dāng)然，絕對少不了淮揚(yáng)菜中經(jīng)典的紅燒獅子頭。

在北方，北京、天津、河北流行的“紅燒排骨”，咸鮮微甜，肉質(zhì)酥爛。做法盡顯紅燒精髓：排骨焯水后，加冰糖炒糖色，放八角、桂皮、香葉，小火慢燉，最后大火收汁。

這一套程式顯示出魯菜紅燒技藝的內(nèi)涵。魯菜紅燒肉，代表之一是“濟(jì)南壇子肉”。五花肉切大塊，用瓷壇密封，加醬油、冰糖、香料，小火慢煨數(shù)小時，壇燜保留原汁原味，成品咸鮮扎實，肉質(zhì)緊實，醬香濃郁。同樣出自濟(jì)南的“把子肉”，其實也是紅燒技法，與壇子肉共唱魯菜紅燒技藝的“CP”。

北方菜的紅燒，在晉菜里集中體現(xiàn)在“扒肉條”這道菜上?！鞍侨鈼l”的前一道工序是“燒肉”——帶著厚膘的豬肉，切大塊焯水后小火慢煨數(shù)小時制熟。冰糖炒糖色，大塊豬肉投入、上色。大油燒熱，把上了糖色的肉塊投入燒炸，成品就是燒肉。將燒肉切條狀再經(jīng)過蒸制、澆汁等系列工序，就成西北菜“扒肉條”。

安徽的徽式紅燒肉，重油重色，醬香醇厚，肥而不膩。五花肉切塊焯水后，加冰糖、八角、桂皮等香料，大量用醬油上色，砂鍋慢燉至酥爛。這道菜是徽菜代表，體現(xiàn)徽州“重油重色重火功”特點(diǎn)。

湖北有“花園紅燒肉”，選用本地土豬，傳統(tǒng)老手藝慢火燉制，不放復(fù)雜香料，突出肉香，是楚菜非遺菜品，2014年評為“孝感十大名菜”之首。

到了美食天堂的廣東，傳統(tǒng)的紅燒菜品，一是“廣式紅燒鱸魚”，鱸魚處理干凈，煎至兩面金黃，加姜蔥、料酒、生抽、少許冰糖燜燉，保留海鮮本味，成品鮮甜嫩滑，醬汁清淡。

二是“紅燒乳鴿”，乳鴿腌制后炸至金黃，加老抽調(diào)色，小火燜燉收汁，上桌后外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩多汁。紅燒如果是粵菜經(jīng)典，宴席?？?。

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