冬天，離不開蘿卜。

老人家總說，“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”。這話有道理。

冬天，咱們吃得厚實，活動又少。肚子里容易“堵”。

白蘿卜那股子淡淡的辛辣味，就像一把小掃帚。

能幫你把肚子里的悶氣理一理。

它水分足，脆生生。生吃，感覺嗓子眼兒都潤了。

煮熟了，那股“沖勁兒”變得溫和。變得甜絲絲，軟糯糯。

和肉一起燉，能吸飽湯汁的精華。比肉還受歡迎。

第一道：清甜滋潤的“白蘿卜玉米排骨湯”

冬天喝湯，最怕油膩。

這碗湯，恰恰相反。

清甜，爽口。

秘訣就在搭配里。

白蘿卜提供清甜和潤澤。

玉米帶來天然的谷物甜香。

排骨負責鮮味和底氣。

燉在一起，誰也不搶誰的風頭。

湯色清亮，味道甘醇。

喝一口，從喉嚨到胃里，都舒舒服服。

關鍵細節(jié)（湯清味甜的秘訣）：

1、排骨處理，去腥是關鍵。排骨別焯水太狠。冷水下鍋，加姜片、料酒。水將開未開，浮沫泛起時，就關火。撈出排骨，用溫水沖凈。這樣肉不會柴。

2、白蘿卜去皮有講究。皮可以去厚一點，把表面那層筋絡去掉。這樣燉出來的蘿卜塊更通透，沒苦味。切滾刀塊，大小和排骨差不多。

3、玉米增甜。用水果玉米，甜味足。切段時，把切口處的玉米粒稍稍刮下來一點。這樣煮的時候，淀粉溶到湯里，湯會帶點自然的稠感。

4、燉湯順序。把焯好的排骨放進砂鍋，加足量開水，兩片姜。大火煮開，轉小火，先燉30分鐘。這時湯已有肉香。再放入蘿卜塊和玉米段。

5、火候與時間。繼續(xù)保持小火，蓋上蓋子，再燉30-40分鐘?？倳r長約1小時10分鐘。時間短了，蘿卜不夠糯；太久了，排骨會散。

6、調味極簡。關火前5分鐘，根據口味加鹽。只需鹽。撒點蔥花或香菜提香就好。

排骨酥爛脫骨。

蘿卜晶瑩剔透，入口即化。

玉米啃起來清甜。

湯，才是精華。

清亮亮的，帶著蔬菜的甜和肉的鮮。

一碗下肚，額頭微微冒汗。

真舒服！

第二道：爽脆開胃的“涼拌白蘿卜絲”

大魚大肉吃多了，就想來點清爽的。

這道涼拌蘿卜絲，就是餐桌上的“清道夫”。

生蘿卜的“沖勁兒”還在。

但被糖醋汁一調和，變得爽脆，酸甜，開胃。

吃飯前夾幾筷子，胃口一下就打開了。

難點在于：

怎么讓蘿卜絲脆而不辣，還不出水？

關鍵細節(jié)（脆爽不出水的訣竅）：

1、選蘿卜。挑掂起來沉手、表皮光滑的。這樣的蘿卜水分足，心不空。帶纓子的更新鮮。

2、切法決定口感。用擦絲器最方便，但口感稍軟。手工切，先切片，再切絲，盡量均勻。細一點，更入味。

3、“殺水”是關鍵一步。切好的蘿卜絲，放入大碗。加一小勺鹽和一小勺白糖，抓勻。腌漬10-15分鐘。鹽逼出水，糖能平衡辛辣，增加底味。時間不能長，否則就不脆了。

4、擠水要用力。看到蘿卜絲變軟，出了不少水。把它撈出來，放在手心，用力攥干。攥得越干，拌出來越脆，越不容易出湯。

5、調個不一樣的料汁。不用復雜的香料。碗里放：生抽、香醋（或米醋）、一點點蠔油、再來一小勺白糖攪勻。喜歡辣的可以切點小米辣。重點：燒一點熱油，澆在蒜末和干辣椒段上，“刺啦”一聲，香氣撲鼻。把這個油連料一起倒入料汁。

6、現拌現吃。把攥干的蘿卜絲放入碗中，淋上料汁，撒點香菜段。拌勻就上桌，別等。

蘿卜絲雪白脆嫩。

掛著亮晶晶的料汁。

酸、甜、咸、辣，層次分明。

一口下去，咯吱作響。

特別解膩！

快試試！

第三道：濃郁下飯的“白蘿卜燒牛肉”

這是道硬菜。

牛肉醇厚，蘿卜清甜。

燒在一起，是絕配。

牛肉的油脂和湯汁，慢慢煨進蘿卜里。

蘿卜變得半透明，飽含肉汁。

比牛肉本身還誘人。

這道菜的難點有兩個：

牛肉怎么燒才軟爛不塞牙？

蘿卜怎么入味又不散架？

關鍵細節(jié)（肉爛蘿卜香的秘訣）：

1、牛肉選材。用牛腩或牛肋條。帶點筋，帶點肥。燒出來才香，不柴。切稍大一點的塊，燉煮后會縮水。

2、牛肉不焯水，先煸炒。牛肉塊洗凈，不用焯水。鍋里放少許油，中火下牛肉塊，耐心煸炒。炒到表面焦黃，炒出牛肉本身的油脂和香氣。這一步能極大增加風味。

3、香料簡單。煸炒后，加入姜片、蔥段、干辣椒、一兩個八角、一小塊桂皮、幾片香葉。和牛肉一起炒香。然后沿鍋邊淋入料酒，加生抽、老抽上色。

4、加熱水，一次加夠。倒入足量的熱水，要完全沒過牛肉。大火燒開，轉最小火，蓋上蓋子，先燉1小時。這時牛肉已半軟。

5、白蘿卜這時才出場。白蘿卜去皮，切滾刀塊，大小和牛肉相當。關鍵一步：把蘿卜塊放進鍋里，不要翻動，就讓它們鋪在牛肉上面。繼續(xù)小火，再燉30-40分鐘。

6、讓蘿卜“坐”在湯上燉，而不是一開始就混在一起，能保持蘿卜塊形完整，又能慢慢吸收下面的湯汁。最后嘗嘗咸淡，酌情加鹽。開大火把湯汁收濃。

牛肉酥爛，香氣撲鼻。

蘿卜吸飽了精華，用筷子一夾就斷。

入口即化，滿是肉香。

湯汁濃郁，一定要用來拌飯。

米飯殺手，名不虛傳。

食物沒有貴賤。當季的，就是最好的。

花點心思，尋常的白蘿卜也能吃出花樣。

讓冬天的餐桌，清爽與濃郁并存。

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴禁不良自媒體抄襲、搬運。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點贊，關注和轉發(fā)。