老話說“秋收冬藏”。冬天，身體就像個小倉庫，得存點扎實的“貨”。

這“貨”不是大魚大肉，而是一種潤物細無聲的好東西——山藥。

你別看它土頭土腦，躺在菜攤角落不起眼。

它可是個“實力派”。

老輩人常把它叫做“土里的營養(yǎng)塊”。它那種稠滑的黏液，對腸胃特別友好。吃下去，身體感覺是舒坦的，而不是負擔。

今天，分享3種最家常、最不容易失手的山藥吃法。

第一道：暖到心坎里的【山藥鴿子湯】

天冷就想喝口熱湯。

試試鴿子湯。鴿子肉細，不油，民間說它“一鴿勝九雞”，是溫和滋補的好手。

配上當季的山藥，湯色清亮，味道卻格外醇厚。那層滑滑的黏液融在湯里，喝起來順滑潤喉，從喉嚨一路暖到胃里。

關鍵細節(jié)（湯清不腥，山藥不散）：

1、鴿子處理，去腥第一步。

買處理好的乳鴿，讓攤主幫忙剁成塊。回家后一定要檢查并摘掉鴿子身上殘留的肺和油脂塊，這是腥味主要來源。鴿子塊用冷水浸泡20分鐘，泡出血水。

2、焯水與沖洗，決定湯色。

泡好的鴿子，冷水下鍋，加姜片、一勺料酒。大火煮開，水面上會浮起一層灰褐色泡沫，用勺子仔細撇干凈。重點：泡沫撇凈后，再煮2分鐘就撈出。不要久煮，不然鮮味會流失。

撈出的鴿子塊，用溫水沖去表面浮沫。千萬別用冷水，肉會柴。

3、山藥選材與處理，不手癢的秘訣。

選鐵棍山藥，口感粉糯，更適合煲湯。削皮前，手上套個保鮮袋，或者手上抹一層食用油。這樣山藥的黏液就不容易直接接觸皮膚，避免發(fā)癢。削好皮的山藥，立刻切滾刀塊，泡在清水里，防止氧化變黑。

4、下鍋順序與火候。

把焯好水的鴿子、兩片姜、幾顆蓮子（去芯）放入砂鍋。加入足量的開水，水量要一次加夠。大火煮開10分鐘，然后轉最小火，蓋上蓋子，慢煲40分鐘。

這時再放入山藥塊和去核的紅棗。如果山藥下得太早，會全部煮化在湯里。繼續(xù)小火煲20-25分鐘，直到山藥軟糯。

5、最后的點綴。

關火前，撒入一小把枸杞。喝的時候，只在碗里加一點點鹽調(diào)味。湯本身的甘甜就足夠了。

看湯色，從清轉白，再慢慢泛起淡淡的金黃。

山藥吸飽了湯汁，用筷子一夾就斷，入口即化。

鴿子肉輕輕一抿就脫骨。

喝一口，渾身毛孔都張開了似的舒坦。

真舒服！

第二道：酸甜開胃的【糖醋山藥】

糖醋口，大人孩子都愛。但通常都是排骨、里脊。

沒想到吧，山藥做糖醋菜，是一絕！

外層裹著晶瑩紅亮的酸甜汁，內(nèi)里還是脆生生的口感。一口下去，先甜后酸，接著是山藥的爽脆清甜，特別解膩。

比土豆條更有嚼頭，比藕片更溫和。

關鍵細節(jié)（外脆里嫩，汁明油亮）：

1、山藥選脆的，刀工要統(tǒng)一。

選菜山藥（也叫水山藥），表皮毛須少，身材粗壯，口感脆。去皮后，切成小段。切好后立刻泡在白醋水里（一碗水加一小勺白醋），既能防黑，還能讓口感更脆。

2、焯水定脆感，鎖住水分。

鍋里燒水，水開后加一小勺鹽和幾滴油。倒入瀝干水的山藥條，焯燙90秒，看到邊緣變半透明立刻撈出。撈出后迅速過涼水，然后徹底瀝干，最好用廚房紙吸一下表面。這是保證炸或炒時不濺油、口感脆的關鍵。

3、調(diào)個萬能糖醋汁，比例記牢。

記住這個“12345”口訣，簡單好記：1勺料酒，2勺生抽，3勺白糖，4勺陳醋，5勺清水。這個比例是基底，你可以根據(jù)口味微調(diào)。喜歡更酸就多加醋，喜歡更甜就多加糖。再加一小勺淀粉，攪勻備用。這就是完美的糖醋汁。

4、烹飪方式二選一。

省油版（煸炒）：鍋燒熱，比平時炒菜多一點的油。油熱后倒入山藥條，中火快速翻炒2-3分鐘，直到表面有點焦黃，盛出。

酥脆版（過油）：油溫六成熱（筷子放進去冒小泡），下山藥條炸約2分鐘，表面微黃撈出，升高油溫再復炸30秒，更脆。

5、炒汁與裹汁，動作要快。

鍋里留底油，放入蔥蒜末爆香。倒入調(diào)好的糖醋汁，中小火攪拌，煮到湯汁冒大泡，變得濃稠。立刻倒入山藥條，快速翻炒幾下，讓每條山藥都均勻裹上汁。撒一把熟白芝麻，出鍋！

紅亮亮的，看著就喜慶。

咬下去，“咔嚓”一聲，外層的酸甜汁和內(nèi)里的脆感形成對比。

米飯又要遭殃了。

快試試！

第三道：快手下飯的【山藥炒肉片】

這是道名副其實的“飯遭殃”。山藥的脆嫩，配上滑溜的肉片，口感層次豐富。

關鍵是快手，適合忙碌的晚上，既要營養(yǎng)，又不想太費事。

關鍵細節(jié)（肉片滑嫩，山藥脆白）：

1、肉片嫩滑預處理。

用豬里脊或前腿肉，切成薄片。加一點鹽、胡椒粉、一勺生抽、半勺料酒抓勻，抓到發(fā)粘。然后加一勺清水，繼續(xù)朝一個方向攪拌，直到水被吃進去。最后加半勺淀粉抓勻，封上一勺食用油。腌10分鐘。

2、山藥處理防氧化。

同樣用菜山藥，去皮切菱形片或圓片。切好立刻泡在清水里，可以滴幾滴白醋，炒之前撈出瀝干。

3、快火翻炒，順序不能亂。

鍋燒熱，倒油，先把腌好的肉片滑炒至變色，立刻盛出。用底油爆香蒜片，然后倒入瀝干水的山藥片，轉大火，快速翻炒約2分鐘。

看到山藥片邊緣變透明，倒入炒好的肉片，加適量鹽和蠔油調(diào)味。沿著鍋邊淋一小勺熱水（激出鍋氣），快速翻炒均勻，撒蔥段，出鍋。

整個過程一氣呵成。

肉片是滑的，山藥是脆的。

顏色也好看，營養(yǎng)和味道都齊全。

真下飯！

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