四川在線記者裴玉松文/圖

年味漸濃，又到了一年灌香腸的時(shí)節(jié)?！笆忻窆嘞隳c，用四川黑豬肉是一個(gè)不錯(cuò)的選擇?！彼拇ㄊ⌒竽量茖W(xué)研究院養(yǎng)豬科學(xué)研究所助理研究員王言表示。她說，四川黑豬肉具有肉質(zhì)緊實(shí)、肌間脂肪均勻等特點(diǎn)，與川味香腸的制作比較匹配。

在四川，黑豬肉香腸、黑豬臘排骨等是招待貴客的稀罕物，一個(gè)重要原因是口感好。王言說，決定豬肉口感老嫩的最關(guān)鍵因素——肌纖維直徑數(shù)據(jù)越小，肉嫩、好嚼、口感好，反之則肉柴、硬、塞牙。目前，四川黑豬肉的肌纖維直徑一般在50—80微米之間，肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪分布好，吃起來口感好、汁水多。

“用黑豬肉灌香腸，豬肉部位的選擇也很重要?！背啥即髮W(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授陳林說。一般而言，消費(fèi)者灌香腸主要選用豬的前腿肉和后腿肉。這兩部分豬肉的肥瘦比較適中，筋膜更容易處理。“部分消費(fèi)者會(huì)增加一定比例的五花肉，調(diào)整肥瘦比例，改善香腸口感?！标惲终f。

除此之外，其他部位吃法也頗有講究。四川人餐桌上的“?？汀被劐伻猓瑒t主要選取肥瘦分明、肥肉緊實(shí)的臀尖肉（位于豬后腿近臀處），其次則是五花肉、后腿肉等。陳林介紹，如果喜歡煎烤或涮火鍋，可以選擇豬肩胛處的梅花肉，水煮肉片則可選用豬的里脊肉。

此外，豬排骨肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，比較適合用來燉，而豬肝、肥腸等豬的內(nèi)臟比較適合用來炒。

知識(shí)多一點(diǎn)

四川黑豬“全家?！?/p>

黑豬在川內(nèi)種族很多，目前，四川黑豬擁有內(nèi)江豬、烏金豬、成華豬、雅南豬、丫杈豬、青峪豬、藏豬7個(gè)地方豬種資源，還擁有川藏黑豬、川鄉(xiāng)黑豬和天府黑豬3個(gè)黑豬培育品種（配套系）。一起來看看這些黑豬長啥樣。

1、內(nèi)江豬。內(nèi)江豬是“中國四大名豬”之一，也是四川首個(gè)納入“國家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄”的地方豬種。內(nèi)江豬體型具有頭較短、額寬、額面有較深皺褶、耳中等大下垂、臀部寬稍后傾等特點(diǎn)。目前，內(nèi)江豬主要分布在內(nèi)江市市中區(qū)等地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年，內(nèi)江市市中區(qū)出欄“內(nèi)江黑豬”7.5萬頭，年末存欄能繁母豬4500余頭。

內(nèi)江豬

2、烏金豬。烏金豬，又名涼山豬。烏金豬體質(zhì)結(jié)實(shí)，具有嘴筒較粗直、體軀稍窄，腰背平直、皺紋少而淺等特點(diǎn)，有“嘴上三道箍，額印八卦圖，腳上穿套鞋”之說。目前，主要分布于大、小涼山地區(qū)，集中在海拔1500米以上的二半山地帶。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年，涼山州出欄烏金豬78萬頭，其中，能繁母豬存欄13萬余頭。

烏金豬

3、成華豬。成華豬是成都土生土長的黑毛豬，曾是成都豬肉市場的主力品種，也是回鍋肉的“好搭檔”。成華豬具有全身黑毛、四肢短小、體型膘肥等特點(diǎn)。成華豬主要分布于新都區(qū)、金堂縣等地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年，成都地區(qū)成華豬出欄1萬余頭，其中，能繁母豬存欄1000余頭。

成華豬

4、雅南豬。雅南豬是四川省地方優(yōu)良品種，已有2000余年飼養(yǎng)歷史。雅南豬全身被毛黑色，體型中等，體軀較長，體質(zhì)強(qiáng)健，結(jié)構(gòu)緊湊，額部有順“八”字或倒“八”字形淺皺紋，具有乳頭數(shù)多儲(chǔ)脂能力強(qiáng)、配合力好等優(yōu)點(diǎn)。雅南豬主要分布于成都邛崍市等地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年，雅南豬出欄1萬頭，其中，能繁母豬存欄500余頭。

雅南豬

5、丫杈豬。丫杈豬因原產(chǎn)于四川省瀘州市古藺縣觀文鎮(zhèn)的小地名丫杈而得名，2012年被列入國家畜產(chǎn)品資源豬類重點(diǎn)保護(hù)品種。丫杈豬體型較大，頭較輕，嘴較長，額面皺紋少，體軀較窄，背腰平直，腹大、不拖地，臀部較傾斜，具有耐粗飼、適應(yīng)力好、抗逆性強(qiáng)、性成熟早、生長速度較快、瘦肉率較高等許多優(yōu)良特性。丫杈豬主要分布于瀘州古藺縣、敘永縣以及宜賓興文縣、珙縣等地。目前，丫杈豬有能繁母豬約5000頭。

丫杈豬

6、青峪豬。青峪豬是巴山土豬的原生豬種，屬中熟、中型肉脂兼用型品種，具有肉質(zhì)口感細(xì)膩、肥而不膩、營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)。青峪豬產(chǎn)區(qū)主要分布于巴中市通江縣、平昌縣等地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年，青峪豬出欄8.5萬頭，其中，能繁母豬存欄4800余頭。

青峪豬

7、藏豬。四川境內(nèi)的藏豬是一種高原放牧豬種，適應(yīng)高海拔和低氧的養(yǎng)殖環(huán)境。四川藏豬具有頭長、嘴尖、耳小直立、體軀窄、四肢結(jié)實(shí)緊湊、性成熟早、抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)。四川藏豬肉質(zhì)性能良好，脂肪沉積能力強(qiáng)，肉質(zhì)優(yōu)良。四川藏豬主要分布于阿壩州、甘孜州等地。

藏豬

8、川藏黑豬。川藏黑豬是我國首個(gè)具鮮明區(qū)域特色的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味黑豬配套系，是四川省畜牧科學(xué)研究院利用國內(nèi)外兩類優(yōu)質(zhì)遺傳資源，采用現(xiàn)代遺傳育種技術(shù)，歷經(jīng)14年技術(shù)攻關(guān)培育而成。該豬種具有肉質(zhì)風(fēng)味口感好、抗病能力強(qiáng)、生產(chǎn)效率高、適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)。川藏黑豬主要分布于綿陽江油市、三臺(tái)縣等地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年，川藏黑豬出欄10余萬頭，其中，能繁母豬存欄4000余頭。

川藏黑豬

9、川鄉(xiāng)黑豬。川鄉(xiāng)黑豬是我國首個(gè)具有完全自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的生豬父本新品種，其被毛黑色，肉質(zhì)優(yōu)，生長快，瘦肉率高，抗病力強(qiáng)，特色鮮明。川鄉(xiāng)黑豬破解了長期困擾我國地方豬種不能大面積推廣利用的技術(shù)瓶頸，滿足了人們對(duì)優(yōu)質(zhì)美味豬肉消費(fèi)市場的需求。目前，川鄉(xiāng)黑豬覆蓋四川省全域，并推廣至全國2/3的省份。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年，以川鄉(xiāng)黑豬為父本出欄的商品豬達(dá)690.6萬頭。

川鄉(xiāng)黑豬

10、天府黑豬。天府黑豬是四川首個(gè)以本土地方豬遺傳資源為主要育種素材培育的國審豬品種，由四川省嘉林黑豬農(nóng)業(yè)科技有限公司和四川農(nóng)業(yè)大學(xué)共同培育而成。天府黑豬肌內(nèi)脂肪含量高（約3.67%，白豬肉約為2%），肉色鮮紅、肌纖維細(xì)，肉香濃、口感嫩。天府黑豬主要分布于成都邛崍市。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年，天府黑豬已實(shí)現(xiàn)種豬銷售超3000頭，商品豬出欄超3.5萬頭。

天府黑豬