兔肴:舌尖上的多彩舞蹈

楊 忠

丁丁塊塊耐挑剔

嫩滑出在咀嚼里

不吃不曉怎知道

美味佳肴藏在細(xì)節(jié)里

古人云:“飛禽莫如鴣,走獸莫如兔”。兔肉細(xì)嫩,易消化吸收,營(yíng)養(yǎng)豐富,早在先秦時(shí)代就已納入美食范疇。中國(guó)最早的詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》有半部與“吃”相關(guān),其中《小雅·瓠葉》有一兔三吃的詩(shī)句:

有兔斯首,炮之燔之。

君子有酒,酌言獻(xiàn)之。

有兔斯首,燔之炙之。

有兔斯首,燔之炮之。

這里,燔就是將食材直接放在火上烤,炮是將食材用草和濕泥包裹起來(lái)再放到火中烤,炙是把食材用竹或木簽串起來(lái)后放在火上烤,都是烤,只是方式不同而已,可見(jiàn)古人早就開(kāi)啟兔燒烤之味。這里,古人分別用燔、炮、炙三種方法,一邊烤著兔肉一邊飲酒,與我們現(xiàn)代人的生活別無(wú)二致,可謂三千年不變。

另一本醫(yī)學(xué)巨著明代李時(shí)珍《本草綱目·獸之二》記載:兔肉味甘性寒,能夠補(bǔ)中益氣,止渴健脾。這是古代人首次把兔子引到藥用中,涼血,解熱毒,利大腸,又多了個(gè)吃兔子的理由。

名山是盆周山區(qū),以淺丘坪壩為主,茶園廣布,氣候溫潤(rùn),樹(shù)草豐美,不僅農(nóng)村有養(yǎng)兔習(xí)慣,而且野外常有野兔出沒(méi),由此有了充足的生態(tài)兔肉供應(yīng)。

基于歷史文化傳統(tǒng)、兔食資源保障和地理環(huán)境的影響,名山人繼承優(yōu)良傳統(tǒng),推陳出新,發(fā)揚(yáng)光大,在兔肉的烹飪上也盡展美好生活場(chǎng)景,由此名山兔烤、兔燒、兔干鍋、兔火鍋等異軍突起,成為一方美味。尤其是小塊脆香的兔干鍋、兔燒烤、兔火鍋經(jīng)久彌香,引人神往。如今,名山城里的汪老幺兔火鍋、飄香兔火鍋、劉師干鍋兔、啞巴兔和紅星鎮(zhèn)的“青楓苑”農(nóng)莊兔火鍋等聲譽(yù)遠(yuǎn)播,或許能勾起你的無(wú)限想象,流連忘返。

名山地處丘陵,雨水豐沛,牧草肥美。兔肉質(zhì)地細(xì)嫩、口感鮮美,既能爆炒又能燉煮,適應(yīng)各種烹飪方式,逐漸成為了食客們的新寵。

兔肴的制作方式豐富多樣,如麻辣兔頭、紅燒兔肉、干鍋兔等,各具特色,令人回味無(wú)窮。麻辣兔頭選用兔頭為主料,搭配四川特產(chǎn)的辣椒和花椒,麻辣鮮香,肉質(zhì)鮮嫩,咀嚼之間,讓你感受到麻辣的痛快和兔肉的鮮美。

紅燒兔肉是一道色香味俱佳的菜肴,選用兔肉輔以姜、蔥、蒜等佐料,紅燒而成。兔肉紅燒后,色澤紅亮,肉質(zhì)鮮美,肥而不膩,口感絲滑,讓人食欲大增。

干鍋兔則是將兔肉與辣椒、花椒、豆瓣醬等一起爆炒,再加入適量的蔬菜,燉煮而成。干鍋兔麻辣鮮香,肉質(zhì)細(xì)嫩,口感豐富,是下飯的好菜。

兔肴不僅美味可口,還具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn),是一道健康營(yíng)養(yǎng)的美食。在眾多兔肴中,總有一款能夠打動(dòng)你的味蕾,讓你流連忘返。

兔肴,已成為名山美食的一張名片,深受國(guó)內(nèi)外來(lái)往食客的喜愛(ài)。無(wú)論是品味兔肴的美味,還是體驗(yàn)獨(dú)特的烹飪工藝,都值得一試。

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來(lái)源:四川省地方志工作辦公室

文/圖:楊 忠

供稿:雅安市地方志編纂中心 雅安市名山區(qū)地方志編纂中心