湖北
在湖北恩施的土家山寨里，有一道流傳已久的家常美味，名為“合渣”，也稱“懶豆腐”。它看似簡單粗糙，卻將豆類的精華與山野的滋味融合在一鍋之中，沸騰著土家族質(zhì)樸而溫暖的生活哲學(xué)。
制作合渣，是從一粒粒黃豆開始的。豆子浸泡后，用石磨細(xì)細(xì)磨成漿，不過濾豆渣，而是連漿帶渣一同使用，這正是“合渣”名稱的由來，也保留了全部膳食纖維與豆香。將這原漿倒入鐵鍋，加入適量清水，再撒上一把切碎的綠葉蔬菜，通常是恩施本地的小白菜或蘿卜纓。
灶膛里添上柴火，鍋中便開始慢慢沸騰。隨著溫度升高，豆香與菜香逐漸彌漫整個(gè)廚房。待煮開后，點(diǎn)入少許酸水（或石膏水），豆?jié){微微凝結(jié)，形成絮狀，與蔬菜、豆渣交融在一起，變成一鍋濃淡相宜、熱氣騰騰的“豆羹”。它的質(zhì)地比豆?jié){濃稠，比豆腐腦粗獷，味道清雅，帶著天然的豆香與蔬菜的清新。
吃合渣，必配上一碟蘸水。用辣椒、蒜末、香菜、醬油、醋等調(diào)成，咸鮮酸辣。舀一勺清淡的合渣到碗里，再按個(gè)人口味拌入蘸水，滋味瞬間變得層次豐富，豆香、菜香、辣香在口中融合。它既可以當(dāng)湯菜，也能拌飯吃。在物質(zhì)不豐裕的年代，一鍋合渣便能養(yǎng)活一家人；如今，它依然是恩施人心中最熨帖的家常味道，是山野間最本真、最溫暖的煙火氣。
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