說來也挺有意思，一道菜的名字，有時候就能把人逗樂。比如這道來自河北的雞里蹦，聽起來就活靈活現(xiàn)，仿佛能看見雞肉和蝦仁在熱鍋里歡騰跳躍的樣子。但您可別以為這只是個有趣的俗稱，它的來頭，是真不小。

時間倒回清康熙年間，相傳皇帝巡幸至白洋淀，當?shù)貜N子用家養(yǎng)的雛雞與淀子里新鮮捕撈的大青蝦同烹，創(chuàng)出此菜?？滴鯂L后，對其鮮美的口感大為贊賞，尤其是菜名生動形象，從此這道菜便聲名遠播。

它不僅是直隸官府菜的典范，更在2011年，其烹飪技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。時至2022年北京冬奧會，它作為“崇禮菜單”中的一員，向世界展示了中式風味的美妙。一道菜，能跨越數(shù)百年，從民間灶臺登上國際舞臺，其魅力核心，便在于那令人拍案叫絕的“雙鮮”奧秘。

雙鮮合璧，其妙在“和”

“雞里蹦”的絕妙，首先在于食材的搭配。它深諳中國哲學中“和而不同”的道理。雞肉，取的是其鮮香醇厚，是陸地給予的踏實風味；蝦仁，尤其是白洋淀的清水大青蝦，講究的是其清甜脆嫩，是水域賦予的靈動之味。這一陸一水，一厚一薄，本是兩種截然不同的“鮮”法，卻在鍋中相遇、融合，產生了“一加一大于二”的味覺升華。

而促成這場完美融合的“催化劑”，便是這道菜風味的靈魂——保定甜面醬。與北方常見的干黃醬或豆瓣醬不同，優(yōu)質的保定甜面醬色澤紅亮，口感醇厚，咸中帶著自然的回甜，醬香濃郁卻不霸道。

它不像有些調料會喧賓奪主，而是像一個高明的協(xié)調者，既能烘托出雞肉與蝦仁的本味之鮮，又能為整道菜鍍上一層誘人的醬色和復合的咸甜底味，讓口感層次變得無比圓融。想要在家復刻地道風味，這一味醬料的選擇至關重要，它正是打開這道非遺美食大門的關鍵鑰匙。

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庖廚之藝，家常亦可為

聽到“非遺”和“官府菜”，您或許會覺得它高不可攀。實則不然，只要掌握幾個要點，在家中廚房還原這份經典之味，并非難事。

首先，處理食材是基礎。雞肉建議選用更具彈性的雞腿肉，去皮剔骨后，切成大小均勻的丁，用少許料酒、鹽、白胡椒粉和蛋清淀粉漿抓勻上勁，腌制片刻。這個步驟能鎖住肉汁，確保成菜滑嫩。蝦仁則貴在新鮮，開背去除蝦線，簡單腌制即可。此時的蝦肉，飽含水分，等待著與熱力的碰撞。

其次，火候是成敗的關鍵。傳統(tǒng)做法中，“滑炒”是保留原汁原味的上佳之選。鍋燒熱，注入寬油，待油溫升至四成熱左右（約120℃），便可將雞丁分散下鍋，快速滑散，待其色澤轉白立即撈出。隨即放入蝦仁，同樣以柔和的油溫快速滑至斷生。這一步專業(yè)上稱為“滑油”，其目的并非油炸，而是以溫和的熱力瞬間鎖住食材水分，奠定嫩滑的基石。家中操作若覺得寬油不便，也可改用少量油快速滑炒，但對火候掌控的要求則更高。

最后，醬燴是風味的凝聚。鍋中留底油，爆香蔥姜，轉為小火，此刻便是保定甜面醬登場的時候。將一兩勺甜面醬細細炒散、炒香，烹入少許黃酒，繼而加入適量清水、一點白糖調和滋味。醬汁微沸后，將滑好的雞丁與蝦仁回鍋，讓每一塊食材都在醬汁中輕輕燴制，均勻地裹上那層紅亮的外衣。待湯汁自然收濃，無需勾芡，便已光澤瑩潤，即可出鍋。

一箸風味，百年傳承

當這盤雞里蹦端上桌時，映入眼簾的是醬汁那飽滿透亮的棗紅色，緊貼在嫩白的雞丁與粉潤的蝦仁上，熱氣攜帶著濃郁的醬香與鮮香撲面而來。夾起一塊送入口中，最先感受到的是甜面醬那醇厚溫和的咸甜，緊接著，雞肉的滑嫩與蝦仁的彈牙在齒間交織，兩種鮮味層次分明又渾然一體，仿佛在口中演奏了一曲和諧的樂章。

制作這道菜的過程，像是一次與歷史的對話。從康熙皇帝的偶然賞識，到一代代廚人的匠心傳承，再到如今我們親手在灶臺前復刻，變的或許是烹飪的工具與環(huán)境，不變的卻是中國人對“鮮味”極致的追求，以及那份將尋常食材化為不凡美味的智慧。

在寒意漸起的時節(jié)，不妨花些心思，為自己與家人烹制這道有故事、有溫度的雞里蹦。當香氣彌漫在家的角落，您品嘗到的不僅是一道非遺美味，更是一段跨越了三百年的飲食文化記憶，暖心，亦暖胃。

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