湖北
在甘肅隴西的黃土高原上，時間與風共同創(chuàng)作出一種獨特的美味——隴西臘肉。這里干旱少雨、空氣清冽，為風干腌制提供了得天獨厚的自然條件，賦予了臘肉深沉而復雜的韻味。
隴西臘肉的原料首選當?shù)赝霖i后腿肉或五花肉。腌制是第一步，將炒熟的鹽、花椒等香料均勻揉搓在肉塊上，層層碼入大缸。在寒冷的氣候中，肉塊靜靜沉睡，鹽分緩慢滲透，肌肉纖維悄然發(fā)生著變化。數(shù)日后，取出腌好的肉，懸掛在通風向陽的屋檐下或窯洞前。
接下來，便交給了高原上的風和陽光。干燥的西北風常年吹拂，帶走了水分，卻將風的味道刻入肌理。陽光并不暴烈，而是溫和地滋養(yǎng)著。這個過程長達數(shù)月，肉塊逐漸緊縮，顏色由鮮紅轉(zhuǎn)為深沉的紅褐色，表面泛起一層誘人的油潤光澤。脂肪變得晶瑩剔透，如同琥珀。
食用時，取下一塊洗凈，或蒸或煮。煮熟切片，瘦肉嫣紅，肥肉透亮，肉質(zhì)緊實而富有嚼勁。入口咸香突出，但咸而不齁，隨后是花椒隱約的麻香，以及經(jīng)長時間風干轉(zhuǎn)化出的、類似火腿的深邃醇香。它空口吃是佐酒的極品，與青椒同炒則咸香被激發(fā)，化入一碗質(zhì)樸的臊子面中，便是靈魂所在。每一片臘肉里，都封存著黃土高原的陽光、風和漫長的等待。
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