——骨頭旁呈紅色不一定代表未熟，專家張文斌（江南大學(xué)食品學(xué)院教授）為您拆解科學(xué)真相↓

01 事件聚焦：紅肉疑云引發(fā)關(guān)注

近日，多位消費(fèi)者在社交平臺(tái)反映，在購(gòu)買(mǎi)的炸雞腿中，靠近骨頭的部分呈現(xiàn)紅色或粉紅色，擔(dān)心雞肉未完全熟透，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。一時(shí)間，“紅肉雞腿”成為網(wǎng)絡(luò)熱議話題。

為回應(yīng)消費(fèi)者疑慮，記者提供專家測(cè)試材料，并邀請(qǐng)肉類科學(xué)專家進(jìn)行權(quán)威解讀。

02 科學(xué)解讀：骨頭旁為何“發(fā)紅”

肉類科學(xué)專家指出，骨頭附近的紅色現(xiàn)象，并非一定代表雞肉未熟，而是常見(jiàn)的物理化學(xué)反應(yīng)結(jié)果。

專家張文斌解釋說(shuō)：“骨骼的導(dǎo)熱性比肌肉低約20%，這意味著在烹飪過(guò)程中，貼近骨頭的肌肉溫度可能低于 60℃，不足以讓其中的肌紅蛋白完全變性，因此保留了紅色?！?/p>

此外，如果屠宰過(guò)程中放血不完全，殘留的血紅蛋白在加熱后濃縮，也可能形成紅色細(xì)絲狀結(jié)構(gòu)。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部研究指出：只要整塊雞肉中心溫度達(dá)到71℃以上，即可有效殺滅微生物，確保食用安全。

03 深入分析：熟肉為何仍顯“粉紅”

熟雞肉偶爾出現(xiàn)粉紅色，也不一定是未熟透，而是源于兩種天然反應(yīng)：

①烹飪過(guò)程形成穩(wěn)定粉紅色素

肌紅蛋白與氨基酸、煙酰胺結(jié)合后，會(huì)形成一種名為“煙酰胺血色原”的粉紅色穩(wěn)定色素。

②微量硝酸鹽引起的自然顯色

飼料或環(huán)境中微量硝酸鹽經(jīng)轉(zhuǎn)化形成亞硝酸鹽，仍可能與肌紅蛋白結(jié)合呈色。

專家強(qiáng)調(diào)：“這些粉紅色屬于正常的化學(xué)變化，只要相關(guān)指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)影響食品安全。”

04 常見(jiàn)誤解：這些“異?！睂?shí)屬正常

消費(fèi)者日常還會(huì)遇到一些雞肉顏色“異常”的情況：

冷凍雞肉顏色變深

由于肌紅蛋白氧化或冰晶破壞肌肉結(jié)構(gòu)所致，不影響安全性。

雞肉糜色澤不均

可能混入雞皮、脂肪氧化、或色素分布不均造成。

深色斑塊

多為屠宰時(shí)局部瘀血，經(jīng)加熱后形成的血紅蛋白變色物，無(wú)毒。

專家張文斌表示：“消費(fèi)者常把顏色等同安全風(fēng)險(xiǎn)，這是認(rèn)知偏差。顏色≠安全問(wèn)題?！?/p>

05 消費(fèi)指南：如何正確判斷雞肉品質(zhì)

專家建議從以下方面判斷雞肉品質(zhì)：

一看質(zhì)地

新鮮雞肉表面微干、不粘手，按壓后能迅速回彈。

二聞氣味

應(yīng)有淡淡肉腥味，無(wú)酸臭或腐敗氣味。

三查包裝

選擇冷鏈完好、來(lái)源正規(guī)、保質(zhì)期和存儲(chǔ)條件規(guī)范的產(chǎn)品。

四測(cè)中心溫度

家庭烹飪時(shí)，確保雞肉厚處中心溫度達(dá)到74℃以上。
對(duì)于預(yù)炸或熟制品，只要儲(chǔ)存得當(dāng)，多數(shù)顏色差異無(wú)需過(guò)度擔(dān)憂。

06 行業(yè)呼吁：用科學(xué)認(rèn)知代替焦慮

專家認(rèn)為，“紅肉雞腿”爭(zhēng)議反映出公眾對(duì)食品科普的認(rèn)知仍需提升。

隨著食品檢測(cè)技術(shù)和加工工藝不斷提升，雞肉產(chǎn)品品質(zhì)控制將更精準(zhǔn)、透明。

媒體與行業(yè)也應(yīng)共同推動(dòng)食品安全知識(shí)普及，讓大眾以科學(xué)視角理解食物顏色與安全的關(guān)系。

專家觀點(diǎn)

張文斌：“骨頭附近出現(xiàn)紅色，常常是導(dǎo)熱差、肌紅蛋白熱變性不完全或屠宰放血不足導(dǎo)致的色澤保留，并不必然代表未熟或存在安全隱患。關(guān)鍵是檢測(cè)中心溫度是否達(dá)標(biāo)，以及相關(guān)微生物和理化指標(biāo)是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?！?/b>

消費(fèi)者小貼士

1、購(gòu)買(mǎi)時(shí)選擇正規(guī)渠道與冷鏈完好的產(chǎn)品。

2、家庭烹飪時(shí)盡量使用食品溫度計(jì)檢測(cè)核心溫度。

3、若對(duì)熟制食品顏色有疑慮，可聯(lián)系商家或監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行核查。

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編輯 | 沈易

一審 | 向?yàn)]穎

二審 | 杜振裕

三審 | 許志強(qiáng)