質(zhì)價比是決定餐飲行業(yè)能否持續(xù)有競爭力的核心關(guān)鍵，不管是哪一種品類。

口述｜呷哺呷哺集團創(chuàng)始人、董事長 賀光啟

采訪整理｜《中國企業(yè)家》記者胡楠楠

編輯｜米娜

圖片攝影｜鄧攀

當下的餐飲極度“卷”，很難做。有一種說法，要想害一個人，或者騙一個人，就讓他做餐飲。

2025年，呷哺呷哺集團做了很多重要的戰(zhàn)略調(diào)整，都是實實在在地站在消費者角度考量后做出的決策。如果用一個關(guān)鍵詞形容呷哺呷哺集團的2025年，我覺得是“破局”。呷哺呷哺集團DNA里保留下來最強的一點就是創(chuàng)新，我們是第一個把臺式小火鍋和吧臺小火鍋結(jié)合，把快餐和正餐融合為“輕正餐”并引到國內(nèi)的小火鍋，創(chuàng)立了“呷哺呷哺”品牌；也是第一個把火鍋和茶飲結(jié)合帶到國內(nèi)的，創(chuàng)立了“湊湊”品牌。

破局之年

首先，集團旗下品牌“湊湊”在模式上做了調(diào)整，我們找到了消費者更喜歡湊湊的理由。原來的湊湊是單點形式，現(xiàn)在是“單點+暢吃”，你只要花100多元，就可以實現(xiàn)和牛牛肉、安格斯牛肉、熊貓羊肉無限暢吃，讓消費者消費時沒什么壓力。我們還根據(jù)不同市場、不同區(qū)域，調(diào)整自助的價格，因為供應(yīng)鏈不同，我們會把供應(yīng)鏈節(jié)省下來的費用，再回饋給消費者。因此，在部分區(qū)域，消費者可能用不到100元，就可以實現(xiàn)火鍋無限暢吃。

其次，2025年呷哺呷哺集團推出了“鳳還巢”計劃。呷哺呷哺集團一直被譽為餐飲行業(yè)的“黃埔軍校”，我們用近30年時間，培養(yǎng)了諸多優(yōu)秀的餐飲從業(yè)人員，他們都是非常優(yōu)秀的營運端管理者，我們希望他們能回歸，和集團一起發(fā)展餐飲事業(yè)。

“鳳還巢”計劃就是讓這些優(yōu)秀的餐飲從業(yè)人員和公司合伙創(chuàng)業(yè)，員工持有40%的股份，公司持有60%的股份。“鳳還巢”計劃推出后，目前有13家門店參與，營業(yè)額同比增長超30%，利潤率超30%，這個增長幅度非常大，立刻調(diào)動了一線員工工作的積極性。

新的破局還包括食材方面，我們利用供應(yīng)鏈優(yōu)勢，采購到價格更低，也更有競爭力的產(chǎn)品。所以，用一個關(guān)鍵詞來形容2025年，就是我們已找到破局的方式和方法。

2026年，我們將繼續(xù)加大推行內(nèi)部合伙制度，吸引更多優(yōu)秀員工成為公司合伙人。2026年新開的門店，70%要采用內(nèi)部合伙制，30%會繼續(xù)保持公司直營。比如在有些戰(zhàn)略據(jù)點的地方，或是開拓新城市時，公司會先把風險擔起來，成功后再讓員工去做內(nèi)部合伙。

2025年，我更多精力是在思考如何讓企業(yè)擁有更強大的競爭力。首先，調(diào)動人的積極性。餐飲是一個需要人來實現(xiàn)的業(yè)態(tài)，不像有些行業(yè)可以用機器代替，我們能否成功，最核心的其實是人，如果沒有人，是沒辦法推動和落地的。所以一定要把人的積極性、潛能調(diào)動起來。

而且，我覺得光把一線員工的積極性調(diào)動起來不夠，找到讓顧客喜歡你的模式也不夠，它需要所有職能部門，比如IT部門、人資部門、供應(yīng)鏈部門、財務(wù)部門、法務(wù)部門等共同參與，才有可能成功。

因此，我們又推出了特殊股權(quán)激勵計劃。公司拿出一定股份給少數(shù)高管，讓高管共同參與公司的發(fā)展。但公司是有條件的：第一，他必須在公司待滿3年，公司才會送他股票。第二，股價一定要漲到股權(quán)激勵計劃推出時的3倍，他就可以立刻解鎖。

我認為，一家偉大的企業(yè)，應(yīng)該能夠把賺到的錢更多地和員工分享，尤其是在一線打仗的員工。最優(yōu)秀的人才參與到你的企業(yè)，企業(yè)才可能更好地發(fā)展、壯大。

未來3～5年，我希望能有更多優(yōu)秀的餐飲從業(yè)人員，能在我們集團的各個板塊里，作為內(nèi)部合伙人擁有屬于自己的事業(yè)。我們提供一個類似于平臺的角色，讓優(yōu)秀的餐飲人員參與進來，他拿40%的股份，公司拿60%的股份，一起合伙發(fā)展新門店。

與此同時，我們也有一些配套能力要跟上。比如，內(nèi)部合伙人和公司合作這一部分的IT體系優(yōu)化，可以實現(xiàn)每天結(jié)算當天的收益、利潤和分紅，這也是我們2026年需要加強和強化的部分。另外就是在產(chǎn)品研發(fā)方面，給消費者提供更有差異化的產(chǎn)品或口味。就像湊湊最網(wǎng)紅的產(chǎn)品“企鵝跳水”，很多小朋友喜歡吃“企鵝跳水”，或是看“企鵝”怎么往鍋里面跳，因為它口感又好，又有就餐的差異化和吸引力。

AI推動餐飲發(fā)展，已是必然

接下來，我們將推出一個全新的餐飲品牌，主打自助形式，兼具西餐的儀式感和中餐的豐富性，客單價低至百元左右，提供鐵板、燒烤、海鮮、牛排等將近158款產(chǎn)品無限暢吃。

我認為，餐飲自助是一個大趨勢。自助這種形態(tài)，消費者能很清晰地感知他的付出與所得。不管是品類多少，還是品質(zhì)如何，消費者很容易就知道。比如，消費者到了一家餐廳，既能獲得西餐的儀式感，又能吃到優(yōu)質(zhì)的中餐產(chǎn)品、海鮮等，給他提供了更多選擇性，消費者喜歡吃什么喝什么的需求，都能得到滿足。

但自助這種形態(tài)能不能經(jīng)營好，核心在于你的供應(yīng)鏈強不強。當供應(yīng)商不認可你的長期發(fā)展，不愿意跟你長期走下去時，他不一定會給你穩(wěn)定的質(zhì)量和有優(yōu)勢的價格。如果你的供應(yīng)鏈很強，一定能買到比別人更便宜的產(chǎn)品。你的成本比別人便宜5個點，那利潤就比別人高5個點。而且有想法，能不能把它落地，這也是決定一家企業(yè)是否有核心競爭力的關(guān)鍵。

消費者花100元，是不是能得到300元、500元的價值？他在其他地方可能需要花300元、500元才能吃到的高端牛排，在我這只需要100元左右。未來，這種質(zhì)價比是決定餐飲行業(yè)能否持續(xù)有競爭力的核心關(guān)鍵，不管是哪一種品類。

與此同時，AI能幫助企業(yè)發(fā)展已是必然。未來，企業(yè)如何用好AI，也決定了企業(yè)的核心競爭力。比如，AI會告訴你當下最網(wǎng)紅的鍋底是什么，或者全世界有哪些新的食材，AI也會告訴你現(xiàn)在采購的基本價格，包括不同區(qū)域新品的顧客復(fù)購率等等。

餐飲是一個變化非常大、非?？斓男袠I(yè)。因此未來幾年，我對呷哺呷哺集團有一個短期、中期、長期的規(guī)劃。我們短期的目標，是在未來三個月或者半年內(nèi)，吸引大量優(yōu)秀的餐飲從業(yè)人員加入。在2026年，我們將增強獲利能力，而更長期的目標會隨著階段性成果的達成不斷迭代更新。接下來就是做好本職工作，顧客會用腳投票。