說(shuō)起鵝，相信很多人會(huì)想起一個(gè)“童年噩夢(mèng)”：那就是被它追著跑。不少網(wǎng)友調(diào)侃，沒(méi)有被鵝追過(guò)的童年是不完整的。

網(wǎng)絡(luò)截圖

鵝除了戰(zhàn)斗力爆表，它的用途還很多。除了吃肉，球場(chǎng)上飛舞的羽毛球，冬天抵抗嚴(yán)寒的羽絨服里，也時(shí)常看到鵝毛、鵝絨的身影。不過(guò)，在我們的餐桌上，鵝肉好像并不如雞肉或者鴨肉這么常見(jiàn)，同樣是禽類(lèi)，為什么鵝這么不受重視？

有人說(shuō)，鵝比雞鴨要貴很多，幾百一只……

有人說(shuō)，菜市場(chǎng)雞鴨一大堆，但沒(méi)有賣(mài)鵝的……

有人說(shuō)，鵝個(gè)頭太大，吃不完，根本吃不完……

還有人說(shuō)，鵝偏柴，還有些腥，做不好口感大打折扣……

那么，鵝為什么那么貴？到底值不值得吃？怎么做鵝才好吃？別急，想解開(kāi)這些謎題，請(qǐng)接著往下看。

鵝，為啥那么貴？

根據(jù)中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)的監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)，2023 年活鵝平均價(jià)格為 24.85 元/千克，而毛鴨價(jià)格僅為 9.44 元/千克。為啥鵝比鴨貴那么多？這其實(shí)跟產(chǎn)量有很大關(guān)系。

2023 年我國(guó)肉雞出欄量 130.22 億只，鴨為 42.18 億只，而鵝只有 5.15 億只。從出欄量就能看出，鵝從數(shù)量上占明顯的劣勢(shì)。

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那為啥鵝那么少呢？主要是因?yàn)椋c雞和鴨相比，鵝的生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，空間需求大，飯量也大，養(yǎng)殖成本高。另外，吃慣了雞這種好咀嚼的肉類(lèi)，吃鵝可能會(huì)感覺(jué)不好咬，所以市場(chǎng)需求不如雞鴨肉廣泛。

除了鵝比較少以外，鵝的體型大，按只買(mǎi)的話(huà)即便單價(jià)和雞鴨一樣，因?yàn)閭€(gè)頭大，整只也會(huì)貴不少。

總體來(lái)說(shuō)，鵝貴主要是由于成本高、產(chǎn)量少導(dǎo)致的。如果你是因?yàn)閮r(jià)格對(duì)鵝肉望而卻步，其實(shí)完全不用買(mǎi)一整只，根據(jù)家庭人數(shù)來(lái)安排就很好，比如每次買(mǎi)半只或者就買(mǎi) 2 個(gè)鵝腿。

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鵝，營(yíng)養(yǎng)怎么樣？

鵝雖然是禽類(lèi)，但營(yíng)養(yǎng)和雞鴨有一定差異，比如脂肪酸組成像植物油，鐵含量堪比畜肉，就足以說(shuō)明問(wèn)題。總的來(lái)說(shuō)，鵝肉是集禽類(lèi)和畜肉類(lèi)優(yōu)勢(shì)于一體的食材。

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優(yōu)秀的脂肪構(gòu)成

看到上面的數(shù)據(jù)對(duì)比，你可能被鵝的熱量和脂肪嚇到了。鵝肉雖然脂肪含量比雞鴨高，但其實(shí)主要集中在鵝皮上。去掉鵝皮，脂肪含量和熱量會(huì)大大降低。比如脂肪從 19.9 克/100 克降到了 7.13 克/100 克。

如果你喜歡鵝熬出油脂的香氣，不去皮也沒(méi)關(guān)系。從脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)看，鵝與豬肉存在差異，反倒和橄欖油更為近似。值得一提的是，它的不飽和脂肪酸含量極為可觀(guān)，高達(dá) 66.3%，其中亞麻酸含量更是達(dá)到 4%。相比其他肉類(lèi)，這兩項(xiàng)數(shù)據(jù)都名列前茅。由于這些特性，鵝的脂肪對(duì)人體健康有利，能起到保護(hù)心臟的作用。

比如在法國(guó)、加拿大等地區(qū)，居民會(huì)用鵝油來(lái)制作菜肴，例如油封鴨、用鵝油烹調(diào)蔬菜、代替黃油加入烘焙的面食中。

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鐵含量堪比紅肉

很多人覺(jué)得鵝是禽類(lèi)，算白肉，但其實(shí)鵝肉鐵含量特別高，比豬肉、牛肉都高，每 100 克含有 3.8 毫克，能幫身體補(bǔ)充鐵元素。豐富的鐵含量使得鵝肉顏色偏紅，反倒更像紅肉。

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硒表現(xiàn)突出

鵝肉的鋅、硒等礦物質(zhì)含量也很豐富。尤其在硒含量方面，鵝肉的硒含量高達(dá) 17.68 微克/100 克，是牛羊肉的三五倍，也遠(yuǎn)超鴨肉、雞肉、豬肉等肉類(lèi)，這無(wú)疑讓鵝肉在營(yíng)養(yǎng)健康方面更具優(yōu)勢(shì)。而硒不僅有助于增強(qiáng)人體免疫力，還能起到抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，對(duì)維持甲狀腺正常功能也至關(guān)重要。

鵝的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)都很優(yōu)秀，但需要注意的一點(diǎn)是，它的嘌呤含量很高，甚至比一些海鮮還要高。根據(jù)《成人高尿酸血癥與痛風(fēng)食養(yǎng)指南（2024 年版）》的分類(lèi)，鵝肉每 100 克含有 376.9 毫克的嘌呤，屬于高嘌呤食物。

所以，對(duì)于痛風(fēng)發(fā)作期的朋友來(lái)說(shuō)，就不要吃了。另外，建議不要喝肉湯，尤其是煲了很久的老肉湯，可能會(huì)誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。

鵝，好吃的做法一大堆

鵝肉的肉質(zhì)緊實(shí)且富有嚼勁，主要是因?yàn)轾Z作為水禽，在水中游動(dòng)與在陸地上行走，都需要強(qiáng)健的肌肉，所以肌肉纖維更為粗壯。當(dāng)然，吃慣了雞鴨，可能有些朋友會(huì)覺(jué)得柴，也是可以理解的。

其實(shí)，鵝在很多地區(qū)都有特色的做法。尤其是廣東，潮州的鹵水鵝，廣州的深井燒鵝，客家地區(qū)的碌鵝，還有臺(tái)山的五味鵝……各式各樣的做法讓你飽口福，網(wǎng)友們流傳的一句話(huà)是：沒(méi)有一只鵝能活著走出廣東。

除了廣東，其他地區(qū)的朋友也有自家的辦法去做鵝。兩廣地區(qū)的白切鵝，河南的固始鵝塊，蘇南的鹽水鵝，東北的鐵鍋燉大鵝，安徽的無(wú)為板鴨（用鵝做的），貴州酸湯鵝火鍋……

從南到北，鵝好吃的做法實(shí)在太多了。大家可以去做菜網(wǎng)站或者社交平臺(tái)搜搜做鵝的方法，總有一種適合你。

不過(guò)鵝肉雖然好吃，也需要適量食用哦。《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議，畜禽肉每周攝入300 克~500 克。如果你特別愛(ài)吃鵝肉，建議一周也不要超過(guò) 500 克，差不多就是一只鵝腿的重量。

參考文獻(xiàn)

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[7]SavorySuitcase.How To Use Goose Fat In Cooking.https://www.savorysuitcase.com/how-to-use-goose-fat-in-cooking/

策劃制作

作者丨李純 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

策劃丨鐘艷平

責(zé)編丨甄曦

審校丨徐來(lái)、張林林