張先生今年80多歲了，他每天都會到附近的長者食堂買幾樣小菜，在他看來，食堂的菜品干凈方便，而且自己還有老人用餐補貼，非常劃算。

當下，長者食堂或社區(qū)食堂已成為不少老年群體就餐的去處。但持續(xù)良好運營成為當下社區(qū)食堂的難點，若沒有政府補貼，有些食堂有可能面臨虧本。那么，如何既讓老人吃得實惠、放心，又能讓食堂可持續(xù)地生存下去？從一分一厘的成本控制，到引入社會餐飲力量，一場關于“養(yǎng)老餐盤”的可持續(xù)探索正在進行。

“養(yǎng)老餐盤”如何調眾口

中午12點，第一財經記者看見，第一批在上海市永和路616號小鎮(zhèn)舒食社區(qū)食堂吃完飯的老人在工作人員的攙扶下離開，新一批的老人陸續(xù)進門取菜。

小鎮(zhèn)舒食社區(qū)食堂于2013年開始運營，是彭浦鎮(zhèn)第一家老年食堂，由上海市靜安區(qū)彭浦鎮(zhèn)老年人助餐項目由上海市靜安區(qū)浦善公益服務中心負責運營，可以滿足彭浦鎮(zhèn)轄區(qū)內60周歲以上老年人的基本就餐需求。

小鎮(zhèn)舒食社區(qū)食堂副主任兼店長張瑋告訴第一財經記者：“我們食堂的老人食客比例在80%左右。60歲以上的老人能打85折。我們對高齡和行動不便老人提供送餐上門服務，已經堅持12年了。每天大約要送出450份餐品，截至2023年，送餐的里程已經繞了地球7圈。在預約送餐服務的老人中，有一部分是想要節(jié)省烹飪時間的健康老人，也有一部分是失能老人或者半失能老人，志愿者把餐品送到老人床邊?！?/p>

上海市靜安區(qū)浦善公益服務中心負責人表示，老年食堂的菜肴比較清淡、軟糯、低油、低鹽、低脂、低糖。盡管這樣，在運營食堂的過程中，有時還是會出現(xiàn)眾口難調的情況?！皬?0歲到90多歲的老人，都是我們的服務對象。年齡跨度達30多歲，他們的要求肯定不同。有些90多歲的老人反映，他們覺得飯菜有些硬。那我們可能會進行引導，告訴他們可能需要家屬幫助他再調整一下菜品?！?/p>

在菜品上，食堂也會對一些特殊人群的特殊要求給予調整（如癌癥病人等）。還有老人不能接受含糖的菜品、有些老人不吃雞肉、有些老人無法接受香料。這些問題食堂都在一一解決，會給一些老人提供定制化餐品。

“有時候，我們也不僅是來吃飯，還有一些老朋友見面，社交的需求，也會選擇一些結合了餐飲和老年人活動的餐廳?！苯衲?0多歲的王女士告訴第一財經記者。

漫添馨（上海）網(wǎng)絡科技有限公司相關負責人告訴第一財經記者，漫添馨針對的都是老年人群體，采取的是“一價全包”模式，即包含餐飲、卡拉OK和棋牌活動等，12個人一桌，18道菜，包括午餐和晚餐，人均費用在100元以下，餐廳是個平臺，更多的是為老人提供情緒價值。與此同時，就在餐廳附近還有相關的旅游活動推廣點，這些結伴而來的老人大多是相熟的朋友，他們在用餐后也可以去參加旅游活動，且這些旅游線路都是為老年人定制的銀發(fā)游產品。這個模式相當于把文旅、餐飲和娛樂相聯(lián)動，組合式發(fā)展。

經營挑戰(zhàn)，保本不易

“我們差不多剛好收支平衡，處于微利狀態(tài)。”張瑋透露：“我們把一些優(yōu)惠政策帶給居民，把實惠給了居民，社區(qū)食堂是一個惠民工程。也希望將來我們每一個食堂都能經營得很好，為我們的老百姓帶來更多的實惠?！?/p>

如何在微利中維持運營？張瑋說：“我們也一直在研究怎么把服務做得更好，怎么把利潤率進行提升，包括進貨渠道、設備使用和保養(yǎng)等。希望在不久的將來，我們能變得更好。”

上海市靜安區(qū)浦善公益服務中心負責人表示：“用人成本方面，我們不得不進行一定的控制。好在我們的員工都很有愛心，從廚師長到下屬小工，對于加班沒有那么計較。我們洗碗都是找鐘點工的，也可以節(jié)約一定的成本。在菜品的成本控制方面，我們會根據(jù)人群安排靈活燒菜，通常會在一鍋菜賣完后再燒第二鍋，以免供應過量導致原材料浪費。在采購原材料時，我們可能會為了一些性價比更高的食材，而在采購時走得遠一些。去批發(fā)市場時，也使用自己的車輛拉貨?！?/p>

政策支持是社區(qū)食堂生存的重要支柱，好在經營長者食堂可以獲得一定的補貼。比如按照《上海市人民政府辦公廳關于推進本市“十四五”期間養(yǎng)老服務設施建設的實施意見》落實一次性建設補貼，即市級福利彩票公益金按照供餐能力分檔補貼：社區(qū)長者食堂供餐能力在每天800客及以上的，一次性補貼50萬元；500（含）～799客的，一次性補貼30萬元；150（含）～499客的，一次性補貼10萬元。

第一財經記者多方采訪后了解到，老年食堂菜品價格低廉，還要保證干凈方便，且在地理位置上最好接近居民社區(qū)，方便老年人就餐。在成本控制方面會獲得一定的政策支持，比如減免租金等。在經營方面則減少人工和采購成本，比如固定高性價比菜單，尋找合適供應商，控制采購成本也減少人力支出。

然而，老年食堂雖然有不少支持，但持續(xù)經營壓力并不小。據(jù)公開信息，北京、西安、沈陽、杭州等多地都出現(xiàn)過社區(qū)或老年食堂停止經營。國家統(tǒng)計局北京調查總隊曾對40家老年餐桌機構開展典型調研，結果有55%的食堂經營機構表示，餐費價格很難與成本同步，虧損缺口有加大趨勢。

多方探索破解難題

第一財經記者實地采訪并查閱公開資料了解到，目前我國的適老化社區(qū)食堂有幾大運營模式，首選是社區(qū)（街道）自主經營模式，供給主體為社區(qū)或者當?shù)卣?，在該模式中，社區(qū)自主經營老年食堂，或由當?shù)卣雒尜徺I附近企事業(yè)單位的食堂服務，負責的部門主要是民政部和殘聯(lián)。其次，還有政府委托企業(yè)運營的模式，政府將助餐服務外包給社會企業(yè)的模式，餐廳供給主體為受委托企業(yè)，政府提供政策支持。

此外，社會力量也正積極參與老年助餐。第一財經記者從民政相關部門了解到，老年食堂和部分社會餐廳之間在做一些平衡發(fā)展，尤其是推動部分社會餐廳參與到老年人用餐項目中來。借助社會餐廳的力量來一起做好老年食堂市場，既能將老年人用餐點擴展，也能提升老年餐飲的收益。

目前，已有一些社會餐飲品牌推出了適老餐。2024年10月11日起，老鄉(xiāng)雞連鎖餐飲店在上海所有門店啟動“長者服務餐廳”項目，為65周歲以上的用餐老人提供85折優(yōu)惠。

一個工作日的中午，第一財經記者在老鄉(xiāng)雞上海南翔五彩城門店看見，不少老人獨自前來就餐，也有一些帶著孫輩的老人結伴來就餐。

老鄉(xiāng)雞南翔五彩城店店長王夢強告訴第一財經記者：“優(yōu)惠活動開展以來，老年客戶的數(shù)量明顯增加?？谖渡?，老年人覺得我們菜品比較清淡，價格比較實惠。根據(jù)老年人的需求，我們對菜品進行了更新，更新了一些適合老年人吃的健康軟糯的食品，包括肉餅、蒸蛋、百葉包、豆制品。”

在該門店的入口處，墻上貼有“長者餐桌”的標識。王夢強說：“我們在用餐高峰期會有一些專門的前廳服務員去接待老年人用餐，對一些行動不便的老人，我們會陪同用餐服務，那對于一些行動不便的老人，我們也會提供送餐上門的服務。”

但從整個行業(yè)來看，社會餐飲推出適老餐的并不多。對此，食品及餐飲經營者陳小龍分析，從消費習慣來說，我國老年人更傾向于在家用餐，或更習慣于傳統(tǒng)的烹飪方式，而不是依賴外賣或快餐。多數(shù)老年人考慮收入問題而選擇在家就餐，且有一些有老年疾病的，如糖尿病、痛風、高血壓等，自己做飯更適合身體狀況。從市場認知來說，餐飲企業(yè)運作，要考慮到消費主流群體的消費，老年人目前顯然不是主流消費人群；另外，餐廳要吸引消費者回頭，要做一些有記憶點的菜品，這些菜品往往和老年人主流口味清淡相左，老年人并不能常吃。老人餐飲還要考慮到成本控制、健康食材的選擇等因素，增加了企業(yè)的運營難度。

廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬告訴第一財經記者，社區(qū)食堂與一些平價連鎖餐飲其實是相得益彰的，相互補短板，在不同的場景做有效的一個融合和補充。平價連鎖的社會餐飲缺乏國家資金的扶持，整體的價格會比社區(qū)食堂貴8%～12%。所以，他們之間應該不是純粹的競爭關系，而是互補關系。其實從2022年開始，中國的社區(qū)食堂開始興起。既有政策端的扶持資金，也基于中國銀發(fā)人群整體的擴容。

“不難看出，現(xiàn)在很多社區(qū)老年食堂，基本上都是微利運營。如果說沒有政府的補貼，很多的社區(qū)的老人食堂都會遇到虧本的現(xiàn)象。未來，隨著銀發(fā)人群的人口基數(shù)不斷增加，這種業(yè)態(tài)應該會越來越多，規(guī)范化、專業(yè)化品牌運營的機構也會越來越多。”朱丹蓬說。

產業(yè)觀察家洪仕賓對第一財經記者表示，對于長者食堂盈利難的問題，除了政府支持外，長者食堂可以考慮與社區(qū)合作，提供一些額外的服務來增加收入，如提供日間托老服務、老年人活動中心等。此外，餐廳也可以嘗試開發(fā)一些適合老年人需求的特色菜品，以提高毛利率。而對于招聘難的問題，餐廳可以提供一些優(yōu)惠政策，如提供穩(wěn)定的薪資和福利，吸引更多的年輕人加入。同時，可以考慮與學校合作，招募實習學生或畢業(yè)生來幫助解決人手問題?？傮w來說，帶有一定公益性質的長者餐廳確實存在盈利和招聘的難點，但這些可以通過合理的經營策略和管理手段得到解決。商家也需要加強對老年市場的認知，提供適應老年人需求的餐食和服務，以滿足他們的特殊需求。