作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

鹵水火鍋，從潮汕走向全國(guó)

當(dāng)前，越來(lái)越多年輕人奔赴潮汕，不只是為了那一口鮮切牛肉火鍋，一種更具新鮮感的吃法正在成為新潮流：鹵水火鍋。

盡管鹵水火鍋是近幾年才真正流行起來(lái)的吃法，但背后有著深厚的潮汕飲食根基。

在明清時(shí)期，潮汕沿海漁民開始使用南姜、魚露以及多種香辛料鹵制海產(chǎn)品。久而久之，這套鹵制技法從海味走向日常餐桌，逐漸沉淀為今天人們熟知的鹵鵝、鹵蛋、鹵豆腐等潮汕鹵味。

然而，單一的鹵味難以滿足越來(lái)越挑剔的味蕾。在追求新鮮感與參與感的當(dāng)下，近兩年，一些潮汕本地餐館開始嘗試“先鹵后涮”的創(chuàng)新吃法：

直接將鹵湯作為火鍋鍋底，搭配新鮮食材現(xiàn)場(chǎng)涮煮。

一鍋好的鹵水，往往要經(jīng)歷數(shù)小時(shí)慢燉。桂皮、八角、南姜等數(shù)十種香料在時(shí)間中釋放出層次分明的香氣，湯色逐漸變得琥珀般濃潤(rùn)。

以鹵水為湯底，食材下鍋即熟，既保留了涮煮的鮮嫩口感，又有鹵香的厚度與余韻。再蘸上一碟蒜泥醋，酸味被放大，讓咸鮮更加立體、開胃。

在這種“鹵味+涮煮”的體驗(yàn)中，鹵水火鍋開始走向全國(guó)，從北京、上海、成都、溫州到鄭州等地。

在北京工體北路，主打潮汕鹵水火鍋的“鹵鼎記”在前段時(shí)間開業(yè)：每日新鮮獅頭鵝空運(yùn)到店，菜單中既有鹵水火鍋，也有潮汕海鮮小炒、生腌和各類小吃，店內(nèi)裝修以潮州文化元素為主；

在上海，“潮味獅頭鵝”人均約150元，成為不少本地消費(fèi)者的聚餐選擇；

而在深圳，今年頗為火爆的“王沛欣鹵水火鍋”，源自潮汕31年老字號(hào)，主打每年能賣出40萬(wàn)鍋的鹵水火鍋，并搭配自家鵝場(chǎng)養(yǎng)殖的獅頭鵝，強(qiáng)化原產(chǎn)與品質(zhì)標(biāo)簽。

除了專門的鹵水火鍋門店，一些頭部火鍋品牌和潮汕菜館也開始入局。朱光玉、陳記順和相繼上新潮汕鹵水鍋底；成都的“門吉燴砂鍋煨魚”也推出鹵水鍋版本，在鹵香中加入少量辣椒。

當(dāng)前，“潮汕鹵水火鍋”在小紅書上的相關(guān)筆記已超過(guò)6.8萬(wàn)篇，其中“家庭聚餐必點(diǎn)”“閨蜜打卡清單”等場(chǎng)景化內(nèi)容占比接近一半；抖音話題播放量突破5.4億次，#一口鹵香魂穿潮汕# 子話題單月新增播放量達(dá)1200萬(wàn)。

這個(gè)火鍋新物種

能否與貴州酸湯對(duì)打？

從口味結(jié)構(gòu)來(lái)看，鹵水火鍋首先切入的是一個(gè)長(zhǎng)期被忽視、卻極具潛力的賽道：咸鮮型鍋底。

與以刺激取勝的麻辣、以發(fā)酵酸香見長(zhǎng)的貴州酸湯不同，鹵水火鍋的核心并不在“立馬上頭”，而在于一種持續(xù)釋放、越煮越濃的復(fù)合香氣。

鹵水鍋底天然避開了麻辣帶來(lái)的燥熱，也不像酸湯那樣對(duì)口腔形成持續(xù)刺激，更強(qiáng)調(diào)食材本身的鮮度和質(zhì)感。

當(dāng)然，也有人會(huì)質(zhì)疑：鹵水久煮會(huì)不會(huì)越來(lái)越咸？

這個(gè)問(wèn)題反而點(diǎn)出了鹵水火鍋的“隱藏優(yōu)勢(shì)”。對(duì)不少食客來(lái)說(shuō)，無(wú)論是配一碗白米飯，還是下包方便面，把吸滿鹵香的湯汁一口吞下，滿足感直接拉滿。這種強(qiáng)收尾能力，是很多清爽型鍋底并不具備的。既適合不吃辣的人群，也能在全國(guó)范圍內(nèi)快速適配。

值得一提的是，鹵水火鍋與潮汕牛肉火鍋的一脈相承：都強(qiáng)調(diào)“鮮”。

鹵水火鍋一吃鵝件，二吃海鮮，三吃牛肉，四吃豆腐。

以獅頭鵝各個(gè)部位為核心的“鹵水鵝件”從選鵝、分切到鹵制，不同部位都有明確分工和吃法，對(duì)鮮度和火候的要求并不亞于牛肉火鍋。

獅頭鵝肝油潤(rùn)細(xì)膩，入口即化，是許多老饕心中的“封神部位”；鵝腸講究一個(gè)“快”，下鍋幾秒即可撈起，脆彈爽口，少一秒不夠香，多一秒就失去靈魂；鵝掌和鵝翅只需在火鍋中稍作溫煮，膠質(zhì)便會(huì)慢慢化開，軟糯中帶著鹵香。

除了鵝件，鹵水火鍋同樣重視海鮮的新鮮與時(shí)令：鮮蝦、生蠔、魚片下鍋，既吸收鹵水香氣，又保留海味本身的清甜。

在正餐之外，還有生腌與潮汕小吃。生腌的冰涼鮮咸，用來(lái)提神開胃；蠔烙、粿條、鹵味小碟，則讓用餐過(guò)程更松弛，也更接近一頓完整的潮汕家常宴。

小結(jié)

但真正走出潮汕、走向全國(guó)，鹵水火鍋還面臨著更為現(xiàn)實(shí)的落地挑戰(zhàn)。

一、不是所有人都“懂鹵水”，在潮汕本地，鹵水是常識(shí)；但在外地市場(chǎng)，鹵水火鍋仍然是新物種。南姜、魚露、老鹵香，本身就帶有鮮明的地域識(shí)別度，在部分北方城市，卻可能被認(rèn)為“味道重”“不習(xí)慣”。

二、高品質(zhì)食材帶來(lái)的高客單壓力同樣不可忽視。無(wú)論是獅頭鵝、鮮切牛肉，還是時(shí)令海鮮，本身都意味著較高的原料成本與損耗風(fēng)險(xiǎn)。在一線和新一線城市，這樣的定價(jià)尚有一定消費(fèi)基礎(chǔ)，但一旦下沉到更廣闊的市場(chǎng)，客單價(jià)與復(fù)購(gòu)率之間的關(guān)系，就需要被重新測(cè)算。

三、風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化與供應(yīng)鏈穩(wěn)定。鹵水鍋底建立在多種香料比例、原料品質(zhì)與熬制時(shí)間之上，稍有偏差，風(fēng)味就會(huì)發(fā)生明顯變化。一旦進(jìn)入跨區(qū)域擴(kuò)張階段，如何在“還原原味”與“規(guī)模復(fù)制”之間找到平衡，是鹵水火鍋能否走遠(yuǎn)的第一道門檻。

此外，鹵水火鍋對(duì)食材狀態(tài)極為敏感，鵝件、海鮮、牛肉一旦新鮮度下降，風(fēng)味優(yōu)勢(shì)會(huì)被迅速放大成短板?？鐓^(qū)域布局后，原本在本地可控的“當(dāng)日鮮”，是否還能被復(fù)制，決定了消費(fèi)者的體驗(yàn)下限。