寒冬臘月天，正是火鍋涮肉的好時節(jié)，然而近日多家媒體的報道，讓火鍋行業(yè)“腌制肉”觸目驚心的亂象得以曝光，吃貨們心情如三九冰凍，拔涼拔涼……還有哪家火鍋店是能放心吃的嗎？

01，6億吃貨蚌埠住了！

機構調研數據顯示，在火鍋消費人群中，而每月消費超過一次的高頻消費者占比41.8%，按人口基數估算，此類火鍋高頻消費人群規(guī)模約6億，年齡段分布來看，除了20-60歲的主力群體，20歲以下和60歲以上都是不容忽視的力量，呈現出老少咸宜的特征。

但對于如此廣泛的火鍋消費者群體而言，最近卻接連發(fā)生了比較“扎心”的事件：

多家媒體最新曝光，火鍋店腌制肉普遍使用超量添加劑、甚至用劣質肉源以次充好，引發(fā)廣大消費者對健康風險的高度擔憂，不少媒體還直接給消費者畫重點，指出了這類食材的四大危害，網友紛紛表示，整個人都不好了。

在小紅書等年輕人聚集的社交媒體平臺，已經出現了很多避雷“腌制肉”貼子，動輒數百、成千的點贊量，評論區(qū)也引發(fā)了大量網友的共鳴，網友對于此類食材存健康風險的安全焦慮已到了不容忽視的地步。

據新黃河記者12月上旬走訪調查多家火鍋店發(fā)現，相較于原切牛羊肉的成分單一，不少“腌制肉”配料表復雜，食品添加劑少則七八種，多則二十余種，包含防腐劑、保水劑、甜味素、色素等等；更有甚者，一些店家在肉中加料摻水做嫩肉處理，卻對外宣稱原切肉。

封面新聞記者也在12月24日~25日，于重慶兩江新區(qū)實地探訪了十余家不同規(guī)模的火鍋門店，據記者調查，外地火鍋店被曝光的重災區(qū)——預制的“調理腌制肉”雖不多見，但肉制菜品的二次加工過程并不完全透明，調味添加成分存疑。

當記者在一家名為“孔二火鍋”的后廚，看到冰柜門上貼著嫩肉片制作的“秘方”為“拌粉1+拌粉2+水……就問工作人員究竟是啥？對方答到“不便透露，這屬于商業(yè)機密”然后記者就被工作人員帶離了后廚。

據業(yè)內人士介紹，火鍋店里，從冷凍的牛、羊肉卷到即食魚片、蝦滑，絕大多數食材都經過了工廠的預先處理，本身就含有保水劑、卡拉膠、亞硝酸鹽等添加劑。早都不是秘密了，只是消費者全然不知情。

綜合媒體的調查，不難看出，消費者要吃到一頓安安心心的火鍋，確實不容易，想要百分百避開行業(yè)內食材的“科技與狠活”，不太實際。

那為何火鍋行業(yè)普遍都用預制后的所謂調理“腌制肉”呢？

最核心的原因或許指向——節(jié)省成本，保證利潤！

比如記者12月11日在福州城區(qū)走訪了多家售賣火鍋食材的批發(fā)商鋪，當問及是否有原切的肥牛羊肉卷時，這些老板皆異口同聲表示“沒有”，還有老板直言“很多火鍋店的調理腌制肉都是他們供貨，貨品主打“量大價低”，相比原切肉利潤率更高?！?/p>

“那些說是原切的，可能都是添加劑調理過的，牛羊肉成本太高了，你開火鍋店就得選這種（調理的），辣鍋一煮，基本吃不出來區(qū)別”一批發(fā)店老店對新黃河記者說道。

當然，除了‘約定俗成’的行業(yè)規(guī)則之外，調理“腌制肉”大行其道可能也與缺乏相應的剛性約束等因素有關，法無明令禁止即可為，或許，相關條文還有待進一步完善，這些都需要時間來改變。

02，千億市場的底線

今年315當天，人民日報重磅發(fā)文《人民日報評論：打造放心餐飲是從業(yè)底線》，開篇就直擊記者暗訪調查的亂象：發(fā)黑牛肉加點色素，冒充新鮮牛肉；隔夜的剩菜，回收加熱后再出售……并著重強調：確保入口的東西干凈、衛(wèi)生，是必須堅守的底線。

紅餐大數據顯示，2025年火鍋市場規(guī)模預計將達到6500億元 ，人均消費達120元以上的品質火鍋這一細分市場增長較快，預計從2024年的741億元增長至2025年的805億元，復合年增長率達4.2%。

《2024有意思生活方式報告》表明，73.5%的消費者在食品飲料選擇上，傾向于多花錢保證品質；《2025年Z世代健康消費趨勢報告》顯示，六成以上的Z世代群體比較關注自身健康狀況。

消費者對品質火鍋的青睞，正成為新的流行風向標，這一變化，本質上是源于對食材品質、對餐飲健康的需求升級，簡言之，“零添加、真原材”才是精準卡位了健康消費新趨勢。

所以，前文所述的行業(yè)現狀和消費者選擇難題，也就有了迎刃而解的答案。

綜合多個行業(yè)專家的建議，選擇頭部火鍋品牌在食安方面更有保障，而且盡量以原切類肉品為主，主動繞開“腌制肉”類。

同時，既便是主打原切的店鋪，消費者也要注意觀察肉品的紋理，那些走向自然的，沒有大量滲水的，一般是比較優(yōu)質的。

圖：巴奴某門店肉品實拍

圖：左庭右院某門店實拍

主打新鮮牛羊肉、冰鮮毛肚和菌湯的巴奴，主打當天鮮切牛肉的左庭右院等品牌，因為堅持品質優(yōu)先，成了這一細分賽道上的佼佼者，在競爭激烈的火鍋紅海，能堅守產品至上的信念，尤為難得。

餐飲不止是良心行當，更是一個長跑賽道，跑得快遠遠沒有走得穩(wěn)重要。

那些擁有堅守高端、深耕細分戰(zhàn)略定力的品牌，或許才會笑到最后，那些無視消費者利益，一味追求利潤的品牌，也終將被淘汰 ！

參考資料：

人民日報評論：打造放心餐飲是從業(yè)底線-人民日報

2025年中國火鍋行業(yè)消費市場分析：市場下沉趨勢明顯-前瞻網

73.5%消費者為品質買單，巴奴火鍋不打價格戰(zhàn)的底氣-忻州網

火鍋店部分“腌制肉”含20余種添加劑，商家稱“用辣鍋一遮都一個味”-新黃河

“火鍋店腌制肉亂象”引熱議！記者實探多家店：部分肉制品加工存“商業(yè)機密”-封面新聞