很多小伙伴心里沒(méi)底，食堂審計(jì)，到底要留意哪些問(wèn)題？

不少單位都有食堂，這是企業(yè)后勤保障的核心之一，直接關(guān)系員工身心健康、團(tuán)隊(duì)凝聚力，也是單位高層或老板們重點(diǎn)關(guān)注的民生福利工程、成本管控要點(diǎn)。

審計(jì)伙伴們都知道，規(guī)范的食堂管理能提升員工幸福感、降低隱性成本，而實(shí)務(wù)中，食堂因涉及采購(gòu)、庫(kù)存、加工、結(jié)算等多環(huán)節(jié)，可謂管理問(wèn)題頻發(fā)，甚至成為舞弊滋生的溫床。下面，基于過(guò)往工作，梳理總結(jié)了內(nèi)部食堂審計(jì)發(fā)現(xiàn)的48個(gè)典型問(wèn)題供小伙伴們參考。

一、食堂采購(gòu)管理，舞弊高發(fā)區(qū)，成本失控重災(zāi)區(qū)

1. 食材采購(gòu)未走招標(biāo)或比價(jià)流程，長(zhǎng)期由單一供應(yīng)商供貨，缺乏競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致價(jià)格虛高，部分食材采購(gòu)價(jià)長(zhǎng)期高于市場(chǎng)均價(jià)。

2. 采購(gòu)人員與供應(yīng)商串通，虛報(bào)采購(gòu)數(shù)量（虛假驗(yàn)收）、抬高單價(jià)，私下收取回扣，導(dǎo)致食堂采購(gòu)成本增長(zhǎng)。

3. 采購(gòu)需求缺乏精準(zhǔn)測(cè)算，僅憑經(jīng)驗(yàn)提報(bào)計(jì)劃，要么食材短缺影響供餐，要么過(guò)量采購(gòu)造成浪費(fèi)。

4. 食材采購(gòu)未明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)商以次充好，比如使用過(guò)期或臨期原料輔料，果蔬不新鮮、肉類注水、糧油米面為非正規(guī)渠道產(chǎn)品。

5. 緊急采購(gòu)流程缺失，部分臨時(shí)采購(gòu)無(wú)審批手續(xù)，采購(gòu)憑證不全，后續(xù)無(wú)法追溯。

6. 供應(yīng)商準(zhǔn)入管控缺失，未審核營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)，或未評(píng)估供貨能力、信譽(yù)狀況，埋下質(zhì)量隱患。

7. 采購(gòu)合同條款不明確，未約定質(zhì)量違約責(zé)任、交貨時(shí)限、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)糾紛時(shí)無(wú)據(jù)可依。

8. 未建立供應(yīng)商動(dòng)態(tài)評(píng)估機(jī)制，部分供應(yīng)商長(zhǎng)期存在供貨延遲、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)等問(wèn)題，仍持續(xù)合作未淘汰。

審計(jì)核查時(shí)，需對(duì)比市場(chǎng)價(jià)格、歷史采購(gòu)數(shù)據(jù)，核查供應(yīng)商資質(zhì)與合作年限，抽查采購(gòu)審批記錄、合同條款與憑證，通過(guò)實(shí)地走訪市場(chǎng)核實(shí)價(jià)格公允性。

二、驗(yàn)收存儲(chǔ)，管控缺位，損耗與舞弊并存

1. 驗(yàn)收流程流于形式，未按采購(gòu)清單核對(duì)食材數(shù)量、質(zhì)量，供應(yīng)商送貨時(shí)缺斤短兩、以次充好現(xiàn)象未被發(fā)現(xiàn)。

2. 驗(yàn)收記錄不完整，未注明食材規(guī)格、產(chǎn)地、新鮮度等關(guān)鍵信息，僅簡(jiǎn)單簽字確認(rèn)，后續(xù)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題無(wú)法追責(zé)。

3. 食材存儲(chǔ)條件不達(dá)標(biāo)，生熟混放、葷素未隔離，冷藏冷凍設(shè)備溫度異常，導(dǎo)致食材變質(zhì)損耗率高。

4. 庫(kù)存管理混亂，未建立定期盤(pán)點(diǎn)制度，食材入庫(kù)、出庫(kù)無(wú)明細(xì)記錄，存在私拿夾帶、賬實(shí)不符問(wèn)題。

5. 驗(yàn)收未執(zhí)行雙人復(fù)核機(jī)制，關(guān)鍵崗位缺乏制衡，單人即可完成驗(yàn)收簽字，存在串通舞弊空間。

6. 變質(zhì)食材處置不規(guī)范，未記錄處置原因、數(shù)量、去向，部分變質(zhì)食材被私自帶出或違規(guī)二次使用。

7. 食材堆放無(wú)序，先進(jìn)先出原則未執(zhí)行，導(dǎo)致早期采購(gòu)的食材積壓過(guò)期，增加損耗成本。

審計(jì)核查時(shí)，需抽查驗(yàn)收記錄與采購(gòu)清單的一致性，現(xiàn)場(chǎng)檢查存儲(chǔ)環(huán)境與設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，開(kāi)展庫(kù)存監(jiān)盤(pán)核實(shí)賬實(shí)差異，追溯損耗原因與處置流程。

三、加工制作，衛(wèi)生隱患多，浪費(fèi)與體驗(yàn)失衡

1. 食材加工流程不規(guī)范，清洗不徹底、切配不當(dāng)，導(dǎo)致菜品含雜質(zhì)、口感差，甚至引發(fā)員工食品安全投訴。

2. 烹飪過(guò)程未控制分量，菜品出鍋量與就餐人數(shù)不匹配，剩余菜品過(guò)多直接丟棄，浪費(fèi)率高。

3. 菜品搭配缺乏規(guī)劃，營(yíng)養(yǎng)不均衡，且長(zhǎng)期單一化，導(dǎo)致員工就餐意愿下降，外賣(mài)率攀升，食堂資源閑置。

4. 加工工具未定期消毒，操作臺(tái)、廚具殘留油污污漬，餐具清洗不徹底，存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

5. 菜品留樣不規(guī)范，留樣量不足、保存時(shí)間未達(dá) 48 小時(shí)，或未標(biāo)注菜品名稱、留樣日期，發(fā)生食品安全問(wèn)題無(wú)法追溯。

6. 剩菜剩飯?zhí)幹貌划?dāng)，未按環(huán)保要求分類存放、回收，隨意傾倒導(dǎo)致環(huán)境污染，或被違規(guī)回收再利用。

7. 未考慮特殊飲食需求，未設(shè)置素食、清真、低糖低鹽等專屬菜品，忽視過(guò)敏體質(zhì)員工的飲食安全。

8. 烹飪過(guò)程中食品添加劑使用超標(biāo)，未按規(guī)定劑量添加，且無(wú)使用記錄，影響員工健康。

審計(jì)核查時(shí)，需現(xiàn)場(chǎng)觀察加工全流程，核查消毒記錄、留樣記錄與添加劑使用臺(tái)賬，統(tǒng)計(jì)剩余菜品處理方式，訪談員工了解就餐滿意度與特殊需求滿足情況。

四、賬務(wù)結(jié)算，賬實(shí)不符，資金監(jiān)管缺失

1. 食堂收支未單獨(dú)核算，與其他后勤費(fèi)用混在一起，無(wú)法準(zhǔn)確核算食堂實(shí)際運(yùn)營(yíng)成本。

2. 收費(fèi)食堂存在收多報(bào)少現(xiàn)象，現(xiàn)金收入未及時(shí)繳存，部分餐費(fèi)被工作人員挪用。

3. 食材采購(gòu)發(fā)票不合規(guī)，存在虛開(kāi)發(fā)票、發(fā)票金額與采購(gòu)憑證不一致等問(wèn)題，涉及偷稅漏稅風(fēng)險(xiǎn)。

4. 食堂補(bǔ)貼發(fā)放管控不嚴(yán)，虛列就餐人數(shù)套取企業(yè)補(bǔ)貼，或非本單位人員蹭餐導(dǎo)致補(bǔ)貼超支。

5. 食堂外包模式下，未按合同約定審核外包商結(jié)算憑證，存在多付服務(wù)費(fèi)、虛報(bào)食材成本等問(wèn)題。

6. 食堂固定資產(chǎn)管理缺失，廚具、設(shè)備、餐具未建立臺(tái)賬，未定期盤(pán)點(diǎn)，存在丟失、閑置浪費(fèi)現(xiàn)象。

7. 水電燃?xì)獾饶芎奈磫为?dú)計(jì)量，無(wú)能耗統(tǒng)計(jì)與管控措施，浪費(fèi)嚴(yán)重導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)成本虛高。

審計(jì)核查時(shí)，需核對(duì)采購(gòu)發(fā)票、支付憑證與驗(yàn)收記錄，抽查餐費(fèi)收入繳存記錄，對(duì)比就餐人數(shù)與補(bǔ)貼發(fā)放數(shù)據(jù)，核實(shí)外包結(jié)算憑證真實(shí)性，盤(pán)點(diǎn)固定資產(chǎn)與能耗計(jì)量情況。

五、合規(guī)安全，底線失守，風(fēng)險(xiǎn)隱患突出

1. 食堂未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，或證件過(guò)期未及時(shí)續(xù)期，涉嫌違規(guī)經(jīng)營(yíng)。

2. 后廚工作人員未辦理健康證，或健康證過(guò)期仍上崗，存在傳染病傳播風(fēng)險(xiǎn)。

3. 食品安全管理制度缺失，未建立食材溯源、應(yīng)急處置等機(jī)制，發(fā)生食品安全問(wèn)題無(wú)法追溯。

4. 消防設(shè)施配置不足或過(guò)期失效，后廚燃?xì)狻㈦娐肥褂貌灰?guī)范，未定期開(kāi)展消防安全檢查，存在火災(zāi)隱患。

5. 食堂環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，后廚排水溝堵塞、地面油污打滑，垃圾桶未加蓋，易滋生蚊蟲(chóng)、傳播病菌。

6. 餐廚廢棄物未與正規(guī)回收單位簽訂協(xié)議，隨意處置違反環(huán)保法規(guī)，存在合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)。

7. 外來(lái)人員出入管控不嚴(yán)，非食堂工作人員隨意進(jìn)入后廚，可能引發(fā)食材安全或財(cái)產(chǎn)損失風(fēng)險(xiǎn)。

8. 未制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，發(fā)生食物中毒等突發(fā)事件時(shí)，無(wú)明確處置流程與責(zé)任分工。

審計(jì)核查時(shí)，需核查相關(guān)證照有效性，抽查健康證、消毒記錄、留樣記錄與應(yīng)急預(yù)案，現(xiàn)場(chǎng)檢查消防設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生與外來(lái)人員管控情況，核實(shí)餐廚廢棄物回收協(xié)議。

六、人員管理，權(quán)責(zé)不清，紀(jì)律松散

1. 食堂管理人員權(quán)責(zé)劃分不明確，采購(gòu)、驗(yàn)收、結(jié)算等關(guān)鍵崗位未實(shí)現(xiàn)輪崗，存在崗位廉潔風(fēng)險(xiǎn)。

2. 工作人員服務(wù)意識(shí)薄弱，態(tài)度惡劣、工作消極，甚至出現(xiàn)私拿食材、浪費(fèi)糧食等行為。

3. 未建立食堂員工績(jī)效考核機(jī)制，工作效率低下、菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，問(wèn)題整改無(wú)動(dòng)力。

4. 食堂員工培訓(xùn)缺失，未開(kāi)展食品安全、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等專項(xiàng)培訓(xùn)，專業(yè)能力不足。

5. 崗位不相容未分離，采購(gòu)與驗(yàn)收、記賬與付款等關(guān)鍵崗位由同一人負(fù)責(zé)，缺乏內(nèi)控制衡。

6. 員工離職交接不規(guī)范，未交接關(guān)鍵工作、臺(tái)賬或供應(yīng)商資源，導(dǎo)致后續(xù)管理流程中斷。

審計(jì)核查時(shí)，需查看崗位說(shuō)明書(shū)、輪崗記錄與不相容崗位分離情況，訪談員工了解服務(wù)質(zhì)量，核查培訓(xùn)檔案、考核記錄與離職交接清單，評(píng)估人員管理有效性。

七、外包管理（特殊場(chǎng)景），管控失控，責(zé)任懸空

1. 食堂外包招標(biāo)不規(guī)范，未通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)選擇外包商，或招標(biāo)文件設(shè)置傾向性條款，為特定供應(yīng)商 “開(kāi)綠燈”。

2. 外包合同條款不全面，未明確食品安全責(zé)任、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、考核機(jī)制與退出條款，出現(xiàn)問(wèn)題難以追責(zé)。

3. 外包后缺乏持續(xù)監(jiān)督，未定期檢查外包商的食材質(zhì)量、衛(wèi)生狀況與服務(wù)水平，對(duì)違規(guī)行為處置不力。

4. 外包商違規(guī)轉(zhuǎn)包或分包食堂業(yè)務(wù)，未告知企業(yè)，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降、責(zé)任主體混亂。

審計(jì)核查時(shí)，需核查外包招標(biāo)流程、合同條款，現(xiàn)場(chǎng)檢查外包商服務(wù)質(zhì)量，訪談員工了解外包滿意度，追蹤違規(guī)行為處置結(jié)果。

食堂管理的核心目標(biāo)是安全合規(guī)、成本可控、服務(wù)優(yōu)質(zhì)。審計(jì)工作也要基于管理核心目標(biāo)而精準(zhǔn)發(fā)力，通過(guò)精準(zhǔn)識(shí)別漏洞，推動(dòng)建立健全食堂閉環(huán)管控體系。具體而言，要聚焦安全可控性、價(jià)格公允性、質(zhì)量可靠性、成本真實(shí)性、服務(wù)適配性”五大核心。

食堂雖小，關(guān)乎大局。唯有把管控做細(xì)、監(jiān)督做嚴(yán)，才能讓食堂真正成為員工滿意、老板放心的 “民心工程”，為企業(yè)發(fā)展筑牢后勤保障線。

— THE END —

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