文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

2025年的餐飲市場(chǎng)，比以往更冷一些。

全年關(guān)店率已從疫情前的不足20%，飆升至2025年預(yù)計(jì)的48.9%，與此同時(shí)，開(kāi)店率也高達(dá)約50%。

然而，速生與速死的輪回，并非沒(méi)有意義。每一次潮汐，都沖刷出真實(shí)的岸線；每一輪泡沫，都沉淀下關(guān)乎生存的晶體。

我們梳理了這一年曾席卷餐飲界而后又迅速退場(chǎng)的“一陣風(fēng)”系列，試圖從這些絢爛而短暫的煙花中，看清那支配著一切的無(wú)形引線。

風(fēng)過(guò)留痕，潮退見(jiàn)底。以下是我們的觀察與思考。

食材紅利陷阱：捕捉風(fēng)口容易，守成難

在消費(fèi)降級(jí)的大背景下，高性價(jià)比，似乎成了2025年餐飲業(yè)的“風(fēng)口聚集地”。

數(shù)據(jù)顯示，今年5月，國(guó)內(nèi)自助餐門(mén)店數(shù)量就已超 6 萬(wàn)家，市面上各類打著 “免費(fèi)續(xù)加”“自助暢吃”“低價(jià)爆款” 的品牌更是不計(jì)其數(shù)。

其中，生燙牛肉米線和牛肋條自助，是最具代表性的“速朽爆款”。

1、生燙牛肉米線：從“日入上萬(wàn)”到“3個(gè)月虧損10萬(wàn)元”

憑借現(xiàn)場(chǎng)“鮮切現(xiàn)燙”的視覺(jué)沖擊，搭配“7元吊龍”、“免費(fèi)續(xù)粉”的高性價(jià)比噱頭，生燙牛肉米線迅速成為餐飲界現(xiàn)象級(jí)爆款。

線上，“5圈燙熟，不熟免單”的短視頻在各社交平臺(tái)持續(xù)發(fā)酵；線下，生燙牛肉米線店扎堆涌現(xiàn)，廣州某熱門(mén)商圈500米范圍內(nèi)便有5家生燙牛肉米線店密集布局，貼身肉搏。其中，阿佑生燙牛肉米線、喬杉杉鮮燙牛肉米線等品牌更是在各城市“攻城略地”，部分門(mén)店甚至擴(kuò)張至500多家，簽約門(mén)店數(shù)達(dá)700家……

市場(chǎng)一片叫好聲中，“單店翻臺(tái)24輪”“日入上萬(wàn)元”的宣傳屢見(jiàn)不鮮，還帶動(dòng)著這股“現(xiàn)切生燙”風(fēng)潮向粉面賽道蔓延，包括蒙自源、張拉拉手撕牛肉面、肥汁米蘭香港米線等品牌均推出了生燙牛肉米線類產(chǎn)品。

然而，不到一年的時(shí)間，風(fēng)口便急轉(zhuǎn)直下。上海、廣州、南京、成都等多個(gè)城市，大批街邊生燙牛肉米線店閉店轉(zhuǎn)讓，即便曾大排長(zhǎng)龍、門(mén)店數(shù)上百家的連鎖品牌也未能幸免。

與此同時(shí)，“2.98萬(wàn)元加盟生燙牛肉米線，三個(gè)月虧損10萬(wàn)元”“10萬(wàn)加盟開(kāi)生燙牛肉米線，僅干了十幾天就著急轉(zhuǎn)讓”等信息，比“賺錢(qián)、好做”的標(biāo)簽更密集地出現(xiàn)在社交平臺(tái)，昔日的“賺錢(qián)神話”就此跌下神壇。

2、牛肋條自助：從“月銷百萬(wàn)”到“設(shè)備論斤賣(mài)”

主打人均60元左右、無(wú)限暢吃的牛肋條自助，同樣經(jīng)歷了 “曇花一現(xiàn)” 的命運(yùn)。

短短半年時(shí)間，該爆品迅速風(fēng)靡長(zhǎng)沙、廣州、深圳、武漢等多個(gè)熱門(mén)城市，“林真真牛肋條放題” 等品牌更是創(chuàng)下 “一年拓店超 100 家”“單店月銷破百萬(wàn)” 的擴(kuò)張奇跡。

但好景不長(zhǎng)，牛肋條自助便迎來(lái)了關(guān)閉潮，部分品牌生命周期不足一年，就連頭部品牌 “林真真” 也已黯然注銷品牌主體，悄然離場(chǎng)。更有甚者，從開(kāi)業(yè)到關(guān)門(mén)僅持續(xù)了半個(gè)月。

如今，社交平臺(tái)上不僅 “回收牛肋條自助設(shè)備” 的消息比比皆是，“加盟 5 個(gè)月虧損超 200 萬(wàn)” 等相關(guān)話題更是層出不窮，牛肋條一時(shí)之間便從市場(chǎng)香餑餑，化身成為“割韭菜”的項(xiàng)目。

兩款性價(jià)比爆款的集體遇冷，并非偶然，其核心矛盾在于 “虛假繁榮” 的不可持續(xù)：

1、錯(cuò)把賣(mài)點(diǎn)而非品質(zhì)當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)力：生燙牛肉米線和牛肋條自助，都是過(guò)度依賴“低價(jià)”“自助”“生燙”“現(xiàn)切”賣(mài)點(diǎn)，反而忽略產(chǎn)品的品質(zhì)。

2、牛肉價(jià)格上漲：無(wú)論是牛肋條自助還是生燙牛肉米線，都是高度依賴牛肉的業(yè)態(tài)，而它們的崛起大多處于牛肉低谷期，隨著后期牛肉價(jià)格上漲，其盈利空間也受到影響。

地方菜風(fēng)口下：跟風(fēng)復(fù)制后的同質(zhì)化

2025年，地方菜賽道持續(xù)升溫，“挖掘地域風(fēng)味”成為行業(yè)共識(shí)。

在這一趨勢(shì)下，干蒸菜、砂鍋菜兩大地方菜衍生爆品迅速破圈，憑借鮮明的地域特色與親民價(jià)格走紅，而后又迅速歸于沉寂。

1、砂鍋菜：從“萬(wàn)物皆可砂鍋”到閉店潮蔓延

憑借“萬(wàn)物皆可砂鍋”的包容性與“人均三四十”的極致性價(jià)比，來(lái)自四川的砂鍋菜在今年可謂是異軍突起。

放眼街頭巷尾，不僅“砂鍋”招牌隨處可見(jiàn)，像紫光園、魚(yú)你在一起等多個(gè)品牌都推出了自己的砂鍋菜系列，而“羅媽砂鍋”等頭部品牌更是一年開(kāi)出500多家門(mén)店。

然而，面對(duì)熱度下滑，砂鍋菜也進(jìn)入“寒潮”期，不僅在江蘇、浙江、山西等多地頻繁出現(xiàn)砂鍋菜關(guān)門(mén)，打牙砂鍋、羅媽砂鍋等頭部品牌的開(kāi)店速度也出現(xiàn)明顯放緩。而在社交平臺(tái)上，虧損、轉(zhuǎn)讓、設(shè)備打折甩賣(mài)的消息此起彼伏。

2、 干蒸菜：從市場(chǎng)頂流到“旺鋪轉(zhuǎn)讓”

與砂鍋菜同樣走紅的，還有來(lái)自廣東的干蒸菜。憑借“高溫干煮、鍋中絕不添加一滴水”“原汁原味”，干蒸菜在江浙一帶乃至西南、西北掀起熱度高潮。

寧波卞太太老寧波干蒸菜僅用幾個(gè)月就在江蘇、福建、安徽等多個(gè)省份布局近60家門(mén)店，且多家門(mén)店成為所在城市的“區(qū)域頂流”；成都老蔡土干蒸自今年1月開(kāi)業(yè)后，每周生意爆火，店內(nèi)日接客量可達(dá)百桌；西安的油洪干蒸，店內(nèi)的干蒸鮮排骨、洪炒雞、雙脆炒飯收獲大量好評(píng)……

線上熱度同樣驚人，抖音 話題播放量超6千萬(wàn)，小紅書(shū)相關(guān)筆記高達(dá)數(shù)萬(wàn)篇。

但僅半年左右，這股熱潮便迅速退去，開(kāi)業(yè)時(shí)期貼上的“古法烹飪”標(biāo)簽不知何時(shí)換成了“旺鋪轉(zhuǎn)租”，在二手餐飲設(shè)備回收商眼里，干蒸菜的設(shè)備更是成了只能按廢品處理的存在。

兩大地方菜衍生爆品的集體遇冷，根源在于 “只抄其形，未得其神”：

1、產(chǎn)品趨同，地域特色流失：干蒸菜與砂鍋菜之所以快速“退燒”，其根本在于裝修、產(chǎn)品上的趨同。以砂鍋菜為例，其產(chǎn)品口味大同小異，導(dǎo)致市場(chǎng)復(fù)購(gòu)率低。

2、門(mén)檻過(guò)低，無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)擠壓市場(chǎng)：砂鍋菜、干蒸菜操作簡(jiǎn)單，新手幾天就能學(xué)習(xí)，很容易出現(xiàn)一條街好幾家干蒸菜、砂鍋菜店的情況，這就促使門(mén)店只能靠低價(jià)搶客。在這樣的情況下，部分小門(mén)店為壓低成本改用凍品、劣質(zhì)食材等，產(chǎn)品品質(zhì)下滑，進(jìn)一步勸退消費(fèi)者。

網(wǎng)紅泡沫：熱鬧一時(shí)的爆款狂歡

在流量驅(qū)動(dòng)的2025年，打造、跟風(fēng)“網(wǎng)紅爆品”似乎已成為諸多餐飲創(chuàng)業(yè)者的執(zhí)念，但這個(gè)看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作，卻也是最刺激、最危險(xiǎn)的游戲。

以下兩大網(wǎng)紅爆品，精準(zhǔn)印證了這場(chǎng)網(wǎng)紅追逐戰(zhàn)的泡沫本質(zhì)。

1、黃油年糕：月銷上千萬(wàn)后快速退場(chǎng)

先看黃油年糕。今年春天，這款新晉網(wǎng)紅憑借“表皮酥脆、內(nèi)里拉絲”的獨(dú)特口感，迅速走紅。小紅書(shū)上，“黃油年糕”相關(guān)話題瀏覽量超過(guò)7000萬(wàn)，抖音上播放量達(dá)到2.9億次，相關(guān)測(cè)評(píng)筆記和制作教程隨處可見(jiàn)。

在這樣的背景下，包括好利來(lái)、鮑師傅、稻香村等多家連鎖烘焙品牌均推出了黃油年糕。以瀘溪河為例，其黃油年糕上市43天售出2000萬(wàn)個(gè)，平均每日售出將近50萬(wàn)個(gè)。

風(fēng)口之下，甚至連部分地區(qū)的盒馬、大潤(rùn)發(fā)等商超也聞風(fēng)而動(dòng)，將其納入貨架核心位置。

但熱度僅持續(xù)了一個(gè)月左右，黃油年糕便從C位跌落，淪為貨架角落的“配角”。

2、玉米蛋撻：高價(jià)后的口碑崩塌

黃油年糕的熱度尚未完全褪去，玉米蛋撻便接棒成為新的“流量焦點(diǎn)”。

這款融合了傳統(tǒng)蛋撻與香甜玉米的創(chuàng)新甜品，一經(jīng)推出便迅速引發(fā)討論，抖音相關(guān)話題超7億次播放，同樣的話題在小紅書(shū)上已有6715.5萬(wàn)瀏覽量。

線下門(mén)店更是趁熱打鐵，部分門(mén)店玉米蛋撻定價(jià)高達(dá)48元一個(gè)，高峰期仍需提前預(yù)訂才能買(mǎi)到。

然而，短暫的打卡熱潮過(guò)后，玉米蛋撻就陷入 “賣(mài)不動(dòng)” 的窘境。線上消費(fèi)者吐槽聲持續(xù)發(fā)酵，“玉米刺客”“性價(jià)比堪憂”等評(píng)價(jià)刷屏社交平臺(tái)；線下，多數(shù)門(mén)店的玉米蛋撻銷量不及高峰期的一半，有的甚至走向了關(guān)門(mén)。

雖然二者在價(jià)格跨度較大，但退場(chǎng)原因卻驚人一致:

1、新鮮感消失：無(wú)論是黃油年糕的拉絲口感，還是玉米蛋撻的顏值造型，都只能滿足消費(fèi)者的短期打卡嘗鮮需求，缺乏持續(xù)吸引復(fù)購(gòu)的記憶點(diǎn)。

2、核心壁壘缺失：黃油年糕和玉米蛋撻，產(chǎn)品都大同小異，既沒(méi)有技術(shù)門(mén)檻，口感上也拉不開(kāi)差距，最后自然被消費(fèi)者拋棄。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

如果細(xì)究起來(lái)，這6個(gè)風(fēng)口，幾乎都站在餐飲行業(yè)的持續(xù)性趨勢(shì)之上。

然而，由于忽略了對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的打磨，對(duì)消費(fèi)者真實(shí)需求的洞察，導(dǎo)致在發(fā)展中誤把風(fēng)口、噱頭等當(dāng)做核心競(jìng)爭(zhēng)力，最終潮水退去、露出短板，只能走向“一陣風(fēng)”的結(jié)局。

這也啟示著無(wú)數(shù)餐飲人：風(fēng)口終會(huì)消散，唯有沉淀下來(lái)做品質(zhì)、做差異、做服務(wù)，才能穿越周期，走得更遠(yuǎn)。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)