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新疆確實(shí)是片讓人惦記的土地。

周一推的阿勒泰羊肉，香得讓人走不動(dòng)路，這不，又一款大馕，讓我一直記到現(xiàn)在。

本以為之前在新疆吃到的馕已經(jīng)夠?qū)嵲诹?，沒(méi)想到這次找到的庫(kù)車(chē)大馕，尺寸更是讓我們幾個(gè)都愣住了——它不只是食物，更像是一種關(guān)于分量的坦然表達(dá)。

不愧是大西北的吃食，氣場(chǎng)就不同。

整張馕直徑超過(guò)半米，色澤是烘透的金黃，表面密布著飽滿的芝麻和細(xì)碎的洋蔥末。

餅身上用馕針扎出整齊的花紋，勻稱舒展，像一件大地色的手作器物。

它不花哨，卻自帶一種扎實(shí)的、能撫慰人的力量感。

真正動(dòng)人的，是它的香氣和質(zhì)地。

包裝一打開(kāi)，烘烤過(guò)的麥香就漫出來(lái)，混著芝麻的潤(rùn)、洋蔥的微甜，還有一絲果木熏過(guò)的氣息——不精致，卻有種樸實(shí)的開(kāi)闊感。

有人形容，咬下去的瞬間，像咬住了一小片曬透的新疆日光。扎實(shí)，溫暖，落在胃里是妥帖的飽足。

吃之前用烤箱或平底鍋簡(jiǎn)單復(fù)熱一下，整張馕就會(huì)重新蘇醒過(guò)來(lái)。

咬下去先是脆殼碎裂的輕響，接著是內(nèi)里柔軟的韌勁。

邊緣烘得焦香，中心依然潤(rùn)而微韌，麥香、芝麻香和隱隱的洋蔥甜在咀嚼中慢慢釋放。

它不復(fù)雜，卻越嚼越有滋味——是那種能陪你度過(guò)許多頓簡(jiǎn)單一餐的踏實(shí)食物。

馕的歷史，可以追溯到兩千多年前。

它在古代常被稱作“胡餅”或“爐餅”，白居易詩(shī)中“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香出新?tīng)t”寫(xiě)的正是此物。

庫(kù)車(chē)，古稱龜茲，曾是西域文明的交匯之處。

這里的居民很早就掌握了用酵種發(fā)面、馕坑烘烤的技藝。

直至今日，當(dāng)?shù)厝巳匝永m(xù)著古老的做法——手工揉面、馕坑貼烤，讓每一張馕都帶著時(shí)間與火候賦予的質(zhì)地與香氣。

一張地道的庫(kù)車(chē)大馕，從選面開(kāi)始就帶著地方的印記。

面粉用的是本地小麥，新疆的日照長(zhǎng)，麥子攢足了香氣，磨出的粉也格外醇。

和面只放鹽、水和酵母，沒(méi)有別的添加。

面要揉透、醒透，讓它自然呼吸膨脹——食物本該有的樣子，往往就藏在這樣簡(jiǎn)單的步驟里。

面餅搟好后，要用馕針均勻地扎出花紋。

這不只是為了好看——扎孔是為了透氣，讓馕在高溫下受熱均勻，不會(huì)過(guò)度膨脹或變形。

送入馕坑前，還要在表面撒上切碎的洋蔥丁和密密一層芝麻。

高溫一催，洋蔥的甜香和芝麻的油香便滲進(jìn)餅里，成了風(fēng)味里不動(dòng)聲色的底色。

烤馕的坑和燃料，也藏著風(fēng)味的來(lái)處。

這里的馕坑常用土或磚砌成，膛壁比一般的更寬厚。燃料選用杏木——它耐燒，火勢(shì)穩(wěn)，燃燒時(shí)還會(huì)析出淡淡的杏油香氣。

新到的馕可以直接吃，口感偏柔韌。但如果喜歡香脆些的，可以用空氣炸鍋或烤箱稍作復(fù)熱。

馕在干燥的新疆能存放很久，但到了濕度較高的南方，還是建議盡快吃。

如果一次吃不完，可以切成塊，用保鮮袋分裝好，放進(jìn)冷凍層。

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