湖北
在北京人的家常飲食譜系里，打鹵面占據(jù)著一個(gè)隆重而溫暖的位置。它不同于炸醬面的隨意，更像是一個(gè)家庭餐桌上的“小慶典”，逢年過(guò)節(jié)、家人團(tuán)聚或周末改善伙食時(shí)，常常會(huì)出現(xiàn)在桌面上。一碗地道的老北京打鹵面，其精彩，一半在“鹵”，一半在“面碼”。
打鹵的制作，本身便是一種儀式。上好的五花肉、口蘑、黃花、木耳、鹿角菜（或改用香菇、海米），經(jīng)過(guò)泡發(fā)、燉煮，勾入恰到好處的芡汁，最后潑上滾燙的花椒油，“刺啦”一聲，香氣四溢。這碗鹵，講究的是料足味厚，色澤紅亮，咸鮮適中，帶著淡淡的菌菇香與花椒的復(fù)合香氣。而“面碼”則是另一番天地，是色彩與清爽感的極致搭配。黃瓜絲、水蘿卜絲、豆芽菜、青豆、黃豆嘴、芹菜末、白菜絲……時(shí)令鮮蔬，切成均勻的細(xì)絲或小段，五顏六色地碼放在大大小小的碟碗里，宛如一場(chǎng)小型的蔬菜博覽會(huì)。
吃的時(shí)候，先挑好面條——手搟面為佳，煮熟過(guò)水，爽利地盛入大碗。然后，依個(gè)人喜好，將那些“面碼”一樣樣撥入面中，最后澆上濃稠噴香的鹵汁。這一過(guò)程，充滿了參與感和自主搭配的樂(lè)趣。面條的筋道、鹵汁的豐腴醇厚，與各式面碼的清脆爽口、本味清甜交織在一起，口感層次極為豐富。每一口，都是咸鮮與清爽的平衡，是濃郁與淡雅的對(duì)話。
這碗面里，有庖廚的用心，有家人的團(tuán)聚，更有一種對(duì)待日常生活的認(rèn)真態(tài)度。面碼的繁復(fù)與打鹵的講究，共同構(gòu)成了一種樸素而隆重的餐桌儀式感，它滋養(yǎng)的不僅是腸胃，更是尋常日子里那份踏踏實(shí)實(shí)的溫情與圓滿。
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