最近，有網(wǎng)友在社交平臺(tái)分享經(jīng)歷，說(shuō)自己買(mǎi)到一種名為“紫羅蘭青菜”的蔬菜，經(jīng)過(guò)水煮之后，鍋里的湯竟變成了藍(lán)色，這讓他不禁懷疑：青菜是不是被染過(guò)色了？

記者搜索發(fā)現(xiàn)，類似的情況在網(wǎng)上并不少見(jiàn)。除了青菜，像茄子、紫甘藍(lán)、紫薯等食材，在烹飪后也常出現(xiàn)湯水變色的現(xiàn)象。從大家上傳的視頻或圖片來(lái)看，湯汁的顏色可謂五花八門(mén)，綠的、藍(lán)的、紫的都有。

這些蔬菜能放心吃嗎？

其實(shí)，大家不用過(guò)分擔(dān)心。這種顏色變化，主要?dú)w因于蔬菜中含有的花青素�；ㄇ嗨厥且环N天然的水溶性色素，它有一個(gè)有趣的特性：在不同的酸堿環(huán)境中會(huì)展現(xiàn)出不同的顏色。

在堿性條件下，它通常呈現(xiàn)出藍(lán)色或藍(lán)綠色；而在酸性條件下，則會(huì)變?yōu)榧t色、粉紅或紫色。

烹飪過(guò)程中，蔬菜中的花青素受熱溶解到湯水里。如果煮菜用水偏堿性，湯汁就容易顯出藍(lán)綠色；如果此時(shí)往鍋里加幾滴醋或檸檬汁（酸性），湯的顏色往往就會(huì)轉(zhuǎn)為紅色或粉紫色。這個(gè)變色過(guò)程本身，恰恰是天然色素存在的證明，而非人工染色的跡象。

當(dāng)然，蔬菜里的天然色素不只花青素一種。像菠菜、西蘭花煮后湯色發(fā)綠，通常是其中葉綠素、葉黃素溶解所致；番茄湯的紅色主要來(lái)自番茄紅素；胡蘿卜湯呈現(xiàn)橘紅色，則是類胡蘿卜素的貢獻(xiàn)。不過(guò)，這些色素大多不像花青素那樣，會(huì)隨酸堿度發(fā)生明顯的顏色變化。

總的來(lái)說(shuō)，烹飪時(shí)湯汁變色是一種常見(jiàn)的自然現(xiàn)象。只要是來(lái)自正規(guī)渠道的蔬菜，經(jīng)過(guò)合理的清洗和烹飪，完全可以安心食用。

值得一提的是，由于花青素具有較強(qiáng)的抗氧化性，對(duì)健康有益，農(nóng)業(yè)科研人員近年來(lái)一直致力于培育花青素含量更高的蔬菜品種。通過(guò)傳統(tǒng)育種技術(shù)，目前已成功推出紫色玉米、紫色花菜、紫色青菜等一系列“紫色系”蔬果。這些新品種并非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，其顏色深濃正是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化育種的結(jié)果，消費(fèi)者可以放心選擇。

在關(guān)注食材本身的同時(shí)，我們也需留意網(wǎng)絡(luò)上的信息環(huán)境。如今，社交平臺(tái)上“蔬菜染色”“水果打藥”“催熟催大”等話題很容易成為熱點(diǎn)。一些視頻內(nèi)容夸張，畫(huà)面模糊，明顯經(jīng)過(guò)多次轉(zhuǎn)手，甚至直接標(biāo)注“視頻來(lái)自網(wǎng)絡(luò)”，連發(fā)布者自己也說(shuō)不清來(lái)源。

從專業(yè)角度看，這類內(nèi)容常常違背基本的農(nóng)業(yè)常識(shí)。例如，用顏料給水果表皮染色，在實(shí)際操作中極易識(shí)別，難以欺騙消費(fèi)者；而用注射方式給瓜果“打藥”，則會(huì)破壞其表皮，導(dǎo)致腐爛，根本等不到上市。這些視頻很可能是為了吸引眼球而擺拍，再通過(guò)多次傳播混淆視聽(tīng)。

進(jìn)一步觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)，發(fā)布這類內(nèi)容的賬號(hào)，有些是純粹蹭流量的自媒體，有些則可能意在推銷所謂的“農(nóng)殘檢測(cè)工具”等產(chǎn)品。其目的往往不是真正關(guān)心食品安全，而是利用公眾的擔(dān)憂獲取關(guān)注或商業(yè)利益。

對(duì)于消費(fèi)者而言，如果想了解真實(shí)的食品安全狀況，可以參考政府相關(guān)部門(mén)發(fā)布的抽檢報(bào)告。日常采購(gòu)時(shí)，盡量選擇大型商超、標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)或信譽(yù)良好的電商平臺(tái)，這些渠道的農(nóng)產(chǎn)品通常經(jīng)過(guò)審核，來(lái)源相對(duì)可靠。

下次再看到“蔬菜變色”或是“水果注藥”之類的說(shuō)法，不妨先保持冷靜，別急著轉(zhuǎn)發(fā)。通過(guò)查詢農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)或權(quán)威媒體發(fā)布的科普信息，我們很容易就能辨明真相。餐桌上的科學(xué)，有時(shí)候就藏在那一碗變色的湯水里。

編輯｜高瑜審核｜趙允

來(lái)源｜中國(guó)蔬菜