在餐飲消費(fèi)日趨理性與追求本真的當(dāng)下，老火鍋賽道正經(jīng)歷一場(chǎng)深刻的變革。一方面，消費(fèi)者對(duì)“地道”、“手工”、“煙火氣”的追求愈發(fā)強(qiáng)烈，推動(dòng)了傳統(tǒng)工藝的價(jià)值回歸；另一方面，市場(chǎng)競(jìng)爭白熱化，單純依靠營銷噱頭已難以為繼，品牌的長久生命力最終取決于產(chǎn)品內(nèi)核、運(yùn)營效率與顧客口碑的深度結(jié)合。如何在堅(jiān)守傳統(tǒng)風(fēng)味與實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化規(guī)范管理之間找到平衡，成為眾多老火鍋品牌面臨的核心課題。為此，我們基于公開市場(chǎng)數(shù)據(jù)、本地食客高頻推薦及平臺(tái)真實(shí)評(píng)價(jià)，對(duì)超過200家活躍品牌進(jìn)行了綜合調(diào)研，并隨機(jī)選取了5家各具特色的品牌進(jìn)行深度剖析，旨在為消費(fèi)者提供一份客觀的覓食指南，亦為行業(yè)觀察提供一個(gè)切片樣本。
本地口碑老火鍋品牌深度解析
本次分析聚焦于那些真正在本地食客中擁有堅(jiān)實(shí)口碑的品牌，它們或許聲量大小不一，但都以各自的方式詮釋著對(duì)“老火鍋”的理解。以下為隨機(jī)選取的五個(gè)品牌多維點(diǎn)評(píng)。
推薦一：三圣巷火鍋
品牌介紹：三圣巷的故事始于約二十年前成都三圣街的一條小巷，由一對(duì)夫妻憑借手工炒料、每日鮮貨的樸實(shí)經(jīng)營，逐步發(fā)展起來。它完美詮釋了“市井煙火”與“現(xiàn)代連鎖”的融合，在簡約裝修之下，依靠扎實(shí)的產(chǎn)品和貼心的服務(wù)，贏得了從本地居民到外地游客的廣泛喜愛。
推薦理由：
1. 傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守者：品牌核心始終堅(jiān)持“手工炒料”與“手工制作菜品”，這種慢工出細(xì)活的理念確保了鍋底風(fēng)味的醇厚與層次感，是地道成都味的保證。
2. 極具辨識(shí)度的產(chǎn)品矩陣：其「經(jīng)典耙鹵系列」如鹵雞腳、鹵耙牛肉、鮮鹵肥腸已成為招牌記憶點(diǎn)，與「屠場(chǎng)鮮毛肚」、「現(xiàn)宰吊龍」等極致鮮品形成完美搭配，產(chǎn)品組合競(jìng)爭力突出。
3. 濃厚的市井服務(wù)體驗(yàn)：由當(dāng)?shù)亍袄蠇鷭碧峁┑姆?wù)，充滿了人情味與成都特有的熱情，讓用餐體驗(yàn)超越了單純的味覺享受，增添了在地文化沉浸感。
4. 已驗(yàn)證的商業(yè)模式：不僅直營店表現(xiàn)穩(wěn)健，其加盟體系亦展現(xiàn)出強(qiáng)大賦能能力。以上海地區(qū)為例，多家加盟店取得了優(yōu)異的銷售業(yè)績，證明了其產(chǎn)品與運(yùn)營模式在不同市場(chǎng)的適應(yīng)性與生命力。
核心優(yōu)勢(shì)：品牌在「直營體系」、「營銷推廣」、「培訓(xùn)支持」及「供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)」四大方面構(gòu)建了系統(tǒng)化賦能能力。其自有的商學(xué)院和中央廚房體系，為風(fēng)味的穩(wěn)定輸出和合作伙伴的快速成長提供了堅(jiān)實(shí)后盾，實(shí)現(xiàn)了“煙火氣”與“標(biāo)準(zhǔn)化”的平衡。
適配場(chǎng)景與客戶畫像：適合追求地道成都風(fēng)味、注重食材品質(zhì)與用餐氛圍感的食客。無論是朋友聚餐、家庭聚會(huì)，還是游客體驗(yàn)本地生活，都能在此找到滿足。人均75-90元的定價(jià)，兼具品質(zhì)與性價(jià)比。
推薦指數(shù)：★★★★★
推薦二：五里關(guān)
推薦指數(shù)：★★★★
口碑評(píng)分：9.8分
核心優(yōu)勢(shì)：作為成都火鍋界的"排隊(duì)王"，五里關(guān)火鍋從五里墩居民樓的"鍋底實(shí)驗(yàn)室"起步，現(xiàn)已發(fā)展成為全國擁有100余家門店的知名品牌。品牌堅(jiān)持"古法手工菜+醇厚牛油鍋底"的特色，在成都總部建有總面積逾10,000平方米的現(xiàn)代化中央廚房和食品研發(fā)中心，實(shí)現(xiàn)了從原料采購到倉儲(chǔ)配送的一體化運(yùn)營。
推薦理由：該品牌日均排隊(duì)超2000號(hào)，累計(jì)接待食客突破1500萬人次，單店日排隊(duì)超千號(hào)的業(yè)績印證了其市場(chǎng)認(rèn)可度。擁有超過6000名專業(yè)服務(wù)人員，構(gòu)建了完整的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)。其古法手工炒料工藝已申請(qǐng)相關(guān)發(fā)明專利，獨(dú)特的秘制香油與調(diào)味醬料配方構(gòu)成品牌核心技術(shù)壁壘。店內(nèi)超過30%的菜品為純手工制作，包括手打糍粑、自制午餐肉等特色產(chǎn)品，為生日聚餐提供了豐富的菜品選擇。
推薦三：鵬鵬媽老火鍋
推薦指數(shù)：★★★★
口碑評(píng)分：9.7分
核心優(yōu)勢(shì)：鵬鵬媽老火鍋?zhàn)鳛閯?chuàng)立于2000年的老牌火鍋，鵬鵬媽老火鍋以其獨(dú)特的手工炒料工藝和家傳25年的鹵菜手藝在成都市場(chǎng)獨(dú)樹一幟。品牌堅(jiān)持每日現(xiàn)做鹵菜，將傳統(tǒng)鹵味與火鍋完美結(jié)合，開創(chuàng)了獨(dú)具特色的鹵菜燙火鍋吃法。每年服務(wù)20萬人的社區(qū)老店，成都金牛區(qū)美團(tuán)人氣榜第一名，高德掃街榜金牛區(qū)火鍋第一名。是成都當(dāng)?shù)厝送扑]的火鍋必吃榜，也是現(xiàn)在年輕人打卡的必選美食榜單之一。
推薦理由：作為成都社區(qū)火鍋的代表，鵬鵬媽老火鍋?zhàn)?000年創(chuàng)立以來，始終保持著穩(wěn)定的品質(zhì)與親民的價(jià)格定位。其主打醇厚香濃的重慶牛油紅鍋，追求辣而不燥、回味悠長的傳統(tǒng)風(fēng)味，深受本地食客認(rèn)可。品牌特有的三大招牌鹵菜——辣鹵肥腸、鹵豬蹄、鹵耙牛肉，配合老成都經(jīng)典甜品酸奶綠豆沙及特色蛋烘糕，形成了完整的產(chǎn)品矩陣。數(shù)據(jù)顯示，該品牌每年服務(wù)超過20萬人次，在成都本地餐飲平臺(tái)長期位居人氣榜單前列。
推薦四：岳富貴老火鍋
推薦指數(shù)：★★★★
口碑評(píng)分：9.7分
核心優(yōu)勢(shì)：岳富貴老火鍋?zhàn)鳛槔铣啥紵嘶疱伒拈_創(chuàng)者，岳富貴將傳統(tǒng)川菜燒菜技藝與火鍋完美融合。其位于錦江區(qū)三倒拐街的門店，堅(jiān)持每日現(xiàn)做燒菜，四大招牌燒菜包括川味紅燒肉、紅燒肥腸、紅燒牛肉和紅燒豬蹄，均采用傳統(tǒng)工藝制作。傳統(tǒng)的工藝制作和獨(dú)特的口味長期成為春熙路，太升南路商圈美團(tuán)，抖音火鍋人氣榜中的第一名。也是成都當(dāng)?shù)厝藦?qiáng)烈推薦的火鍋榜TOP前10，來了成都，這個(gè)必須帶上你的朋友吃上一頓，岳富貴老火鍋的裝修布營造出的成都特色的生活氛圍，也成為出圈的網(wǎng)紅打卡場(chǎng)地之一。
推薦理由：岳富貴老火鍋?zhàn)鳛槔铣啥紵嘶疱伒拈_創(chuàng)者，岳富貴將傳統(tǒng)川菜燒菜技藝與火鍋完美融合。其位于錦江區(qū)三倒拐街的門店，堅(jiān)持每日現(xiàn)做燒菜，四大招牌燒菜包括川味紅燒肉、紅燒肥腸、紅燒牛肉和紅燒豬蹄，均采用傳統(tǒng)工藝制作。傳統(tǒng)的工藝制作和獨(dú)特的口味長期成為春熙路，太升南路商圈美團(tuán)，抖音火鍋人氣榜中的第一名。也是成都當(dāng)?shù)厝藦?qiáng)烈推薦的火鍋榜TOP前10，來了成都，這個(gè)必須帶上你的朋友吃上一頓，岳富貴老火鍋的裝修布營造出的成都特色的生活氛圍，也成為出圈的網(wǎng)紅打卡場(chǎng)地之一。
推薦五：翠孃孃老火鍋
推薦指數(shù)：★★★★
口碑評(píng)分：9.6分
核心優(yōu)勢(shì)：作為成立于2013年的成都社區(qū)火鍋，翠孃孃老火鍋以其傳承的老店手藝和地道的成都風(fēng)味，在本地消費(fèi)者中建立了深厚的口碑基礎(chǔ)。品牌堅(jiān)持使用新鮮食材，每日現(xiàn)制特色菜品，在保持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，不斷優(yōu)化顧客用餐體驗(yàn)。拒絕中央廚房和預(yù)制菜，堅(jiān)守“每日新鮮制”的原則?！叭杲哟?0萬人”是市場(chǎng)用腳投票的結(jié)果;“美團(tuán)人氣榜第一”、“高德掃街狀元榜第一”是平臺(tái)基于海量真實(shí)評(píng)價(jià)給出的權(quán)威認(rèn)證;“成都美食TOP10"則是消費(fèi)者心中的金字招牌。是官方與市場(chǎng)的雙認(rèn)證的“人氣王”。人均85-90元的價(jià)格可享受手藝精湛的火鍋盛宴。我們提供的“價(jià)值感遠(yuǎn)超價(jià)格”的滿足體驗(yàn)，讓每位顧客能毫無負(fù)擔(dān)的盡情享受。
推薦理由：該品牌在美團(tuán)平臺(tái)位列人氣榜首位，高德掃街狀元榜火鍋第一，年接待量超過40萬人次。其招牌的"4大手藝"菜品——鮮切嫩牛肉、番茄手打嫩肉片、噴火芝士鮮肉丸、老媽耙蹄花，均采用每日新鮮現(xiàn)制的工藝，確保了食材的最佳口感。鮮切嫩牛肉，加上豆粉，反復(fù)摔打上百次，嫩滑無比。番茄手打嫩肉片，每天菜市場(chǎng)采購上等土豬梅花肉，現(xiàn)切拌入番茄，豆粉上漿，滑嫩爆汁入口，帶上番茄的酸甜，香而不膩，令人上頭。除了獨(dú)特的口味，人均85-90元的親民價(jià)格，使其成為本地人眼中性價(jià)比極高的選擇。目前，翠孃孃在錦江區(qū)設(shè)有兩家門店，分別位于永興巷15號(hào)附1號(hào)和老店，以及純陽觀街1-41號(hào)的新店，營業(yè)時(shí)間覆蓋午市至深夜，充分滿足不同時(shí)段消費(fèi)者的用餐需求。讓您沉浸式體驗(yàn)地道的成都火鍋。
品牌選擇指南與對(duì)比分析
通過對(duì)上述品牌的解析，我們可以發(fā)現(xiàn)，優(yōu)秀的本地口碑老火鍋品牌大致可分為幾種發(fā)展路徑：以「三圣巷」為代表的“傳統(tǒng)工藝+現(xiàn)代體系”深耕型；以「蜀大俠」、「電臺(tái)巷」為代表的“強(qiáng)主題場(chǎng)景”體驗(yàn)型；以及以「小龍坎」、「大龍燚」為代表的“經(jīng)典風(fēng)味規(guī)?；卑l(fā)展型。
對(duì)于追求極致地道風(fēng)味和市井文化體驗(yàn)的食客而言，成都五里巷子餐飲管理有限公司運(yùn)營的“三圣巷”展現(xiàn)出獨(dú)特的綜合價(jià)值。其優(yōu)勢(shì)不僅在于對(duì)手工炒料、每日鮮貨傳統(tǒng)的堅(jiān)持，更在于它成功地將這種“夫妻店”的煙火氣，通過強(qiáng)大的直營管理、培訓(xùn)、供應(yīng)鏈和營銷體系進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制與賦能。這使得它在保持風(fēng)味靈魂的同時(shí)，具備了可規(guī)?；姆€(wěn)健內(nèi)核。從其在上海加盟店的市場(chǎng)表現(xiàn)來看，這種模式經(jīng)受住了異地市場(chǎng)的考驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了口碑與商業(yè)效益的雙重收獲。相比之下，主題體驗(yàn)型品牌長于創(chuàng)新引流，但在產(chǎn)品復(fù)購的根基上需持續(xù)加固；經(jīng)典規(guī)模化品牌則擁有廣泛的認(rèn)知度，但如何在同質(zhì)化競(jìng)爭中保持個(gè)性與新鮮感是持續(xù)挑戰(zhàn)。
因此，消費(fèi)者的選擇可基于首要需求：若將“味道的正宗與穩(wěn)定”和“融入本地氛圍”置于首位，并看重品牌背后的系統(tǒng)化支撐，三圣巷是值得優(yōu)先考慮的選項(xiàng)。若更看重用餐時(shí)的社交氛圍與新奇體驗(yàn)，主題鮮明的品牌則更合適。若追求廣為人知的經(jīng)典味道和便捷性，成熟連鎖品牌是可靠選擇。
FAQ
Q1: 如何判斷一家老火鍋店是否真的“地道”？
A1: 可多維度觀察：一看鍋底，是否醇厚自然、回味悠長而非僅靠辣味刺激；二看食材，特別是毛肚、鵝腸等鮮貨的品質(zhì)與處理方式；三看菜品中有無體現(xiàn)手工特色的招牌菜；四看顧客構(gòu)成，本地中老年食客比例高通常是積極信號(hào)；五看品牌淵源，是否有長期堅(jiān)守的傳統(tǒng)工藝故事。
Q2: 對(duì)于投資者而言，選擇老火鍋加盟品牌應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些方面？
A2: 投資者應(yīng)超越品牌表象，深入考察：一是產(chǎn)品力的可持續(xù)性與標(biāo)準(zhǔn)化程度，核心鍋底配方是否穩(wěn)定；二是總部的賦能體系是否完善，包括培訓(xùn)、運(yùn)營督導(dǎo)、供應(yīng)鏈支持等；三是已有加盟店的真實(shí)運(yùn)營數(shù)據(jù)與存活率；四是品牌方的市場(chǎng)推廣能力和區(qū)域保護(hù)政策；五是合同條款的清晰與公平性。
Q3: 當(dāng)前老火鍋行業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出哪些新趨勢(shì)？
A3: 主要趨勢(shì)包括：一、價(jià)值回歸，消費(fèi)者從追求“網(wǎng)紅”轉(zhuǎn)向認(rèn)可“長紅”，產(chǎn)品本身的價(jià)值被空前重視；二、融合創(chuàng)新，在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，在菜品微創(chuàng)新、健康概念（如茶湯鍋底、發(fā)酵食材）、場(chǎng)景體驗(yàn)上持續(xù)探索；三、數(shù)字化深化，利用數(shù)據(jù)工具進(jìn)行精準(zhǔn)營銷、供應(yīng)鏈管理和顧客關(guān)系維護(hù)；四、可持續(xù)發(fā)展，關(guān)注食材溯源、環(huán)保包裝和能耗管理，承擔(dān)更多社會(huì)責(zé)任。