總第4439期

作者 |餐飲老板內參內參君

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長兼秘書長

王洪濤：

從博弈到共生，

連鎖餐飲新生態(tài)的關系演進

今年，中國餐飲在大變局中盤旋，經(jīng)營深層邏輯生變。餐飲企業(yè)與消費者、與平臺、與自己、與協(xié)會等不同維度的關系都在迭代轉化。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長兼秘書長王洪濤圍繞“餐飲新生態(tài)的九大關系演進”做出全面剖析：

餐飲企業(yè)與消費者的關系，要從簡單的買賣關系轉化為深度服務關系。今天的消費者不再只關心產(chǎn)品與價格，更關心價值、環(huán)境等各類綜合服務，已然形成復雜的體系鏈路。餐飲新時代中，企業(yè)不僅要炒好一盤菜，更要懂得與消費者做溝通，做好價值觀的引領與傳遞。

餐飲企業(yè)與平臺的關系，要從博弈轉化為共生，主動擁抱、真心認可、開心合作；餐企企業(yè)與供應商的關系，則要從買賣到協(xié)同、從價格到價值、從生意到生態(tài)，實現(xiàn)田間到餐桌的和諧生態(tài)搭建；餐飲企業(yè)與購物中心的關系，同樣也在從租賃到共生進行關系轉化，實現(xiàn)流量互哺。餐飲企業(yè)與員工的關系處理，是企業(yè)非常重要的一環(huán)，企業(yè)真誠對待員工，員工一樣會以真誠對待顧客。

另外，對于餐飲企業(yè)來說，處理好與政府、與媒體、與協(xié)會的關系，也同樣至關重要。政府層面也將會給連鎖企業(yè)提供更多專業(yè)的指導。

從出海到現(xiàn)炒

從增量到初心

餐飲大佬們的2026破局共識

徐記海鮮創(chuàng)始人 徐國華：要重視自己的品牌，要研究怎樣去做自己。

在本次大會論壇及采訪中，徐記海鮮創(chuàng)始人徐國華分享了企業(yè)持續(xù)成長的兩大支柱：

一、做品牌，本質是“做自己”。他認為，打造品牌的根本，不在于模仿與跟風，而在于回歸自身、發(fā)掘獨特優(yōu)勢。真正的品牌應當從“觀察別人”走向“成就自己”，為消費者提供不可替代的價值與體驗。唯有如此，品牌才能建立鮮明個性，贏得市場的長久認同。

二、組織落地，關鍵在于“深耕一線”。為保證戰(zhàn)略有效執(zhí)行，徐記海鮮推行“總部職能+一線經(jīng)營”的雙重角色機制。核心團隊成員在負責總部業(yè)務的同時，兼任重要城市CEO，深入本地市場。這確保了管理決策貼近實戰(zhàn)，工作更接地氣，真正實現(xiàn)戰(zhàn)略在區(qū)域的扎根與穿透。

楊國福麻辣燙創(chuàng)始人 楊國福：實現(xiàn)國內1萬家高質量門店，國際1萬家高質量門店。

自2017年在加拿大開設海外首店起，歷經(jīng)數(shù)年發(fā)展，楊國福麻辣燙已經(jīng)成了出海餐飲品牌中的佼佼者。在第11屆中國餐飲創(chuàng)新大會上，楊國福先生表示，近年來，楊國福麻辣燙從“被動出海”轉變?yōu)椤爸鲃映龊！?，目前品牌在海外已?jīng)開出了近200家門店，更長遠的目標是實現(xiàn)“國內1萬家高質量門店和國際1萬家高質量門店”。

會上，楊國福特別強調了供應鏈的重要性。面對未來，品牌計劃于2026年在東南亞和歐洲搭建兩個前置倉，為海外門店提供更高效的服務支撐。雄心的背后，楊國福對品牌有清晰的認知。他坦言：“我們缺少什么？缺少觸達更多年輕消費者的流量途徑。我們不缺什么？就是我們多年深耕的產(chǎn)品味道，這份麻辣燙、這碗湯?！?/p>

比格比薩創(chuàng)始人、董事長 趙志強：大家不要在一起自我廝殺，能否創(chuàng)造增量市場，能否在麥肯手里搶生意。

今年，比格比薩整體業(yè)績逆勢增長超63%，同店增長18%，一年營收超過20多億，逆勢新開了160多家店，門店總數(shù)已直營接近400家。在第11屆中國餐飲創(chuàng)新大會上，趙志強指出所謂餐飲行業(yè)難做，本質上是占有大量規(guī)模的餐飲企業(yè)的經(jīng)營者還是60后和70后，“到底能不能理解新時代消費者的需求變化？”

在趙志強看來，打破思想的邊界，是這個時代經(jīng)營者的必修課，“大家不要在一起自我廝殺，能不能創(chuàng)造一些增量市場？能不能在麥當勞、肯德基的手里搶到自己的生意？”同時，他也鼓勵更多的餐飲經(jīng)營者：生理年齡不可改變，但是經(jīng)營的商業(yè)思維的年齡永遠可以保持18歲，永遠與時俱進，才能踏浪前行。

鄉(xiāng)村基董事長 李紅：偏離美食原點的餐飲，可能走不長遠。

關閉中央廚房后，鄉(xiāng)村基集團開啟了“新鮮現(xiàn)炒”的改革，這個起源于重慶的中式快餐品牌，到今天已發(fā)展成擁有“鄉(xiāng)村基”與“大米先生”兩大品牌、全國超2000家直營門店的餐飲集團。

在第11屆中國餐飲創(chuàng)新大會現(xiàn)場，李紅分享到，餐飲是一門生產(chǎn)美食的生意，美食是餐飲經(jīng)營的起點?！叭绻覀儾话凑丈a(chǎn)美食的標準來經(jīng)營，就失去了餐飲的本質。”

對于新一年的餐飲趨勢，她給出的判斷是：餐飲應該回歸到“真心為顧客做飯”。無論品類如何爆發(fā)、概念如何更新，餐飲最終要回歸食材與工藝的本身。鄉(xiāng)村基集團的新鮮現(xiàn)炒還將繼續(xù)深化。

從設計到本分

從流量到信任

揭秘2026的餐飲經(jīng)營原點

精細化運營專家&日本物語集團首席戰(zhàn)略顧問、大魚餐飲實戰(zhàn)營首席講師 盧南：毛利，是靠人設計出來的。

盧南認為，小而美的盈利型門店會成為市場主流，在核心經(jīng)營上，首先要做好人力成本的管控。一方面要推進通崗模式，打破崗位壁壘，減少無效的人力浪費；另一方面可以參考薩莉亞、肉肉大米的經(jīng)驗，將人時營業(yè)額作為門店的核心指標，通過擴大小時工占比、根據(jù)營業(yè)額波動靈活排班等方式，穩(wěn)定年輕員工、壓縮成本。

在產(chǎn)品與食材端，要以科學的方式進行成本優(yōu)化。正如盧南所說“產(chǎn)品組合決定毛利，食材豐富度決定性價比，中心價位決定客單價”，因此，快餐品牌或可借鑒姐弟倆土豆粉等品牌，錨定食材中心價位帶，并以此為核心設計菜品結構，通過篩選明星產(chǎn)品、設置人均食材用量標準、搭建日配供應鏈等方法，減少食材浪費。

消費投資人、《趨勢紅利》作者 黃海：未來的餐飲競爭，將從功能性滿足升級為對人群深層需求與情感價值的系統(tǒng)性回應。

在第11屆中國餐飲創(chuàng)新大會上，黃海以消費投資人、商業(yè)研究者的視角，為餐飲行業(yè)帶來了4大消費趨勢：

其一，銀發(fā)經(jīng)濟成為主流。黃海將出生于1962-1976年之間的3.5億人群稱為“活力銀發(fā)族”，他們大多有房無貸，退休金穩(wěn)定，頗具消費潛力。會上，黃海以東茅街茶館為例，指出該品牌并非傳統(tǒng)餐飲，但更契合“人群的投資邏輯”，有潛力成為“銀發(fā)星巴克”。

其二，情緒價值驅動消費，當代消費者普遍焦慮，餐飲品牌可考慮提供“小確幸”，實現(xiàn)情感連接。其三是圈層深耕優(yōu)于泛化運營，品牌需清晰定義核心客群并深度服務，建立持續(xù)復購。第四是創(chuàng)造非參數(shù)價值，他指出，餐飲應避免陷入如汽車行業(yè)般的“參數(shù)化”內卷，轉而創(chuàng)造“無法被比較的價值”，其中之一就是“健康的價值”。

合眾合創(chuàng)始人、連鎖餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃師 姚哲：不要為你的產(chǎn)品尋找顧客，而是要為你的顧客開發(fā)產(chǎn)品。

餐飲行業(yè)的內卷與下滑，根源并非是開店飽和，而是產(chǎn)品脫離了當下消費者的核心需求。在姚哲看來，當下的消費者已經(jīng)變得專業(yè)，會精準考量食材的新鮮度、口味、添加劑等細節(jié)，他們不再為短期折扣營銷買單，口碑的價值正在放大。而未來的破局方向，仍要回歸基本的四個字：提質穩(wěn)味（提升質量、穩(wěn)定味道）。

他點明：“規(guī)模連鎖的終極目標就是在平價中追求極致，個性化餐飲則需做好體驗與產(chǎn)品的持續(xù)迭代。因此，我們都要回歸顧客，尊重市場、敬畏自然?！痹谒磥恚按髧そ碂熁鹗炙嚒钡内厔輹l(fā)明顯，手藝人與手藝的價值會得到更多重視，整個行業(yè)會重新回歸產(chǎn)品本質，“回歸餐飲本質，用心做產(chǎn)品，真心照真心，才能一起穿越周期?！?/p>

柴大官人聊品牌主理人 柴園：本分是這個時代餐飲人成事的唯一捷徑

2021年-2025年，柴園跑過了100多個城市，探店和采訪超過1000個品牌，這位“餐飲徐霞客”坦言：“餐飲創(chuàng)業(yè)，成功永遠是少數(shù)，失敗是這個行業(yè)的主旋律。更多的創(chuàng)業(yè)者，都困在欲望大于能力，浮躁大于本分的困境里?！?/p>

他將餐飲人的失敗歸為五類原因：個人欲望的過度膨脹、盲目的多元化擴張、對政策和市場的反應滯后、管理超出能力圈、制度體系不健全。同時，他也給出了靠近成功的途徑，即“本分”。在他看來，首先要認清自己的角色責任、明確自己的能力圈、不盲目擴張；其次要降低欲望，做對的事。他表示：“在泡沫褪去、紅利消散的當下，餐飲行業(yè)已經(jīng)到了比拼真心與真本事的時代，所謂的捷徑并不長久，百術不如一誠?！?/p>

快消品、新零售專家、鮑姆企業(yè)管理咨詢董事長 鮑躍忠：餐飲品牌的破局核心，是重新贏回顧客的信任

行業(yè)專家鮑躍忠以胖東來的商超調改經(jīng)驗為樣本，為餐飲從業(yè)者帶來了全新的經(jīng)營啟發(fā)。他提出，餐飲品牌的破局核心，在于重新贏回顧客的信任，具體可以從兩個方向落地：一是產(chǎn)品的健康化升級，二是堅守高性價比的路線。“只有重新找回顧客的信任，他們才愿意再次走進你的門店”。

他對餐飲行業(yè)的前景充滿信心：“餐飲行業(yè)是非常有希望的一個產(chǎn)業(yè)，無論我們是處于經(jīng)濟的快速增長階段，還是處于經(jīng)濟下行周期，總有品牌能夠贏得客戶青睞。從提升產(chǎn)品健康化，到堅持性價比，要想得到客戶的青睞，唯有‘真心’二字。”

餐飲的終極答案：

真心照真心

在第11屆中國餐飲創(chuàng)新大會的分享里，從餐飲一線從業(yè)者，到行業(yè)專家，所有人的表達最終都指向同一個原點——真心。

正如餐飲老板內參創(chuàng)始人、《餐飲朝前看》出品人秦朝所說，當下，消費邏輯從“質價比”轉向“心價比”，消費者對情緒價值的追求，正倒閉餐飲經(jīng)營回歸最樸素的原點：以真心，換認同。

每一份落在產(chǎn)品、服務、運營里的真誠，最終都會轉變?yōu)槠放频男湃巫o城河，而這，正是品牌穿越周期的核心能力。