秋風吹破玉門關(guān)，整個甘肅就飄起羊肉的香味。

長期以來，甘肅面食的名頭蓋過羊肉，以至于甘肅人善吃羊的事實經(jīng)常被外地人忽略。實際上，地處黃土高原、內(nèi)蒙古高原、青藏高原交匯地帶的甘肅，是中國的五大牧區(qū)之一，從祁連山地到黃土高原，從河西走廊到甘南高原，羊群的身影隨處可見。

西接新疆，東連陜西、寧夏，北有內(nèi)蒙古，南臨青海，每一位鄰居都是“吃羊世家”的區(qū)位優(yōu)勢，再加上甘肅橫跨東西1600多千米的巨長體形，足以使她兼收并蓄鄰居們的“吃羊神功”，練就自己的“吃羊大法”。

在吃羊這件事上，甘肅人素有“囊括宇內(nèi)，并吞八荒”的豪邁氣勢。

甘肅人口構(gòu)成復(fù)雜，共有16個世居民族，羊肉是甘肅各地區(qū)、各民族最普遍的肉食，可以說統(tǒng)一了全省的審美。在長期的生活中，各地區(qū)、各民族總結(jié)經(jīng)驗，形成了自己獨特的“吃羊心得”。

你要問“甘肅人到底有多會吃羊？”我只能這么回答你：

在甘肅，買上一只羊，從西走到東，這只羊大概就只剩一堆羊毛了。在這個過程中，你不僅能見識到甘肅人是怎樣從頭到尾、從肉到骨、從內(nèi)臟到骨髓吃掉一只羊，還能見識到烤、煎、蒸、煮、燴、燜、鹵、燉、炒等各種“吃羊大法”。

更讓人拍案叫絕的是，甘肅人從不在面與羊肉之中做選擇——他們有足夠的智慧，讓這兩者在廚房里“握手言和”——當敦煌的胡羊燜餅、蘭州的羊肉燴面片、慶陽的羊肉包子端上餐桌時，面有面的香，肉有肉的鮮，你就知道什么叫“合作雙贏”了。

在甘肅，吃起來“美滴很”、“攢勁滴很”，是對一只羊最高的贊譽。

無論是臨夏的東鄉(xiāng)羊，還是隴東的黑山羊，抑或靖遠、環(huán)縣的羊羔，放養(yǎng)一夏后都已膘肥肉美。長風吹過，它們就走上了甘肅人的砧板。

千萬不要問一個甘肅人“甘肅哪里羊肉最好吃”，因為你只能得到“哪里都好吃”的答案。

河西走廊地區(qū)，吃的是烹飪方式，這里大概是整個甘肅“烹羊大法”最集中且繁多的地方。

敦煌八怪第一怪就是“敦煌味道堿草羊”。祁連山的雪水滋養(yǎng)了敦煌南邊的肅北草原與阿塞克草原，也滋養(yǎng)了敦煌的鹽堿地，敦煌的羊逛著戈壁風光，喝著雪山融水，吃著羅布麻、鎖陽等中草藥長大，不但肉質(zhì)緊實，而且鮮美近無無膻味。

△敦煌特色胡羊燜餅。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

這種羊，敦煌人吃了上千年，可謂“造詣頗深”。想吃煮的，一盤手抓肉端上來，還有羊肉湯、羊雜湯、羊肉粉湯、羊肉合汁可選；想吃炒的，炒羊肉、炒羊雜、炒羊肚，應(yīng)有盡有；想吃燜的，你得先說清楚紅燜還是黃燜，免得弄混了；要是想吃烤的，那選擇可就海了去了：烤全羊、烤羊頭、烤羊排、烤羊腿、烤羊蹄、烤肉串、烤羊腰……

敦煌餐廳的服務(wù)員被問及“有什么羊肉”時，應(yīng)該個個都是報菜名的高手吧？

敦煌往東，嘉峪關(guān)作為一座新興城市，城里的每個人都是燒烤高手。烤羊肚、烤羊皮、烤羊肉似乎已經(jīng)不能展現(xiàn)他們高超的技藝，于是連羊骨髓也一并挖出來烤掉。

嘉峪關(guān)人燒烤有兩個秘訣，一個是燒烤攤旁的鐵桶，桶里滾沸著羊油，烤串短暫預(yù)烤后伸進桶里一蘸，快速鎖住肉質(zhì)中的水分，接下來第二個秘訣便出場了——撒上秘制的調(diào)料，再烤一會兒，外焦里嫩飄著香，便不由得你不咽口水了。

出嘉峪關(guān)往東，在張掖山丹縣吃一碗粉蒸羊肉，嘗一嘗外焦里嫩的鐵板煎血腸，可以再嘗一嘗裕固族的孜熱。孜熱，就是脂裹肝。

裕固族是甘肅獨有的民族，因此脂裹肝也是出了甘肅就再也嘗不到的美味。羊肝、羊肺、羊心剁碎后，拌上各種香料，與炒面攪成餡，裹入羊油網(wǎng)中卷成卷，用白棉線纏好以防散開，蒸或煮熟后抽掉線，脂裹肝就做成了，吃的時候不蘸任何醬料，原汁原味，那叫一個美。

吃完張掖，過金昌直奔武威民勤縣。

民勤位于石羊河流域下游，西南角水草豐美，其余地域被騰格里沙漠和巴丹吉林沙漠包圍，形成半封閉的內(nèi)陸荒漠區(qū)。這種獨特的地理環(huán)境極宜九尾羊（灘羊與杜泊羊雜交的一種羊）生長。

在民勤，有句話叫“九尾羊，白水煮，香天下”，涮著吃或者做手抓都是一絕，但民勤真正出名的則是烤羊腿。民勤的烤羊腿，由烤全羊演變而來，經(jīng)過長期發(fā)展，集形、色、味、鮮于一身，外焦里嫩、干酥不膩，絕對的人間美味。

黃土高原地區(qū)，吃的是肉的鮮。

河西走廊地區(qū)東邊，就是黃土高原地區(qū)。

逛過蘭州正寧路的夜市，吃過蘭州的羊肉，就可以繼續(xù)往東，去吃甘肅人出門在外最心心念念的羊羔肉了。甘肅盛產(chǎn)羊羔肉的兩個地方，分別是白銀的靖遠縣和慶陽的環(huán)縣。

靖遠屬黃河沖積盆地，境內(nèi)水草豐美，母羊們?nèi)帐乘幉?，夜飲礦泉，堿性的水草喂的母灘羊?qū)⑿⊙蚰桃粋€月到一個半月的時候，就被靖遠人送進了廚房。

這種小羊羔，肌肉纖維細，吃起來鮮嫩異常。靖遠有句“世上四大香”的順口溜，其中之一便是“羊的胸叉”，胸叉就是肋條，肥瘦相間，無論爆炒、黃燜還是清蒸，都可以搶去半個甘肅羊肉的風頭。

同樣以羊羔肉出名的環(huán)縣，用的也是灘羊。不同于靖遠，環(huán)縣的羊羔以清燉和清蒸為主。

選好羊羔之后，開膛破肚，除去內(nèi)臟蹄腳，切成小塊，浸泡洗凈后，用胡麻油或菜籽油加干辣椒爆炒，再加入生姜、花椒、胡椒粉、食鹽燉煮，出鍋后撒上香菜、小蔥末，就是慶陽人最喜歡的清湯羊肉。

△慶陽清湯羊肉。（圖/深圳吃貨小分隊 攝）

而蒸熟的羊羔肉，無需其他調(diào)料畫蛇添足，只需一點過油蔥花和味精、鹽拌食，就足以讓人體味到什么叫“味傾天下”。

甘肅的黃土高原地區(qū)，還有一種叫羊肉嚯嚯的美食，是定西岷縣才有的獨特風味。這個名字讀起來叫人有些摸不著頭腦，但見到實物就明白了：哦，原來是羊肉羹。

帶骨髓的羊骨熬成原湯，羊肉切片摻入上等粳米，文火熬至糊狀后調(diào)以胡椒，天氣冷的時候喝上一碗，辣乎乎，鮮香香，永遠是岷縣人抵御寒冷和孤獨的心頭好。

△羊肉嚯嚯。（圖/五月 繪）

甘南高原地區(qū)，吃的是肉的香

說起手抓，想起臨夏。這是甘肅“吃羊界”的一句密語。

臨夏位于青藏高原和黃土高原交界處，山大溝深、干旱少雨，卻養(yǎng)出了膘肥肉嫩的東鄉(xiāng)羊。這種圈養(yǎng)的羊，用當?shù)厝说脑拋碚f，擁有“黃金肥瘦比”，肉質(zhì)細嫩、口味醇香，清水里邊煮一煮，就是一盤上好的手抓羊肉，配上柔滑勁道的河沿面片，端的是鮮美無比，越吃越饞。

臨夏再往南，甘南高原上的藏民，在因海拔太高水溫最高沸點只能達到80度的情況下，發(fā)明了一種獨特的烹制羊肉方法：

將羊肉放入羊肚中，加入香料后，把燒熱的石頭塞進羊肚封口。在多塊石頭的作用下，羊肚內(nèi)部溫度可達200多攝氏度，像高壓鍋一樣，碰到石頭的羊肉焦香四溢、軟爛濃郁又不失鮮美。這就是讓人垂涎又叫絕的道食合。

作為甘肅人菜單上最受歡迎的肉類之一，羊肉已經(jīng)完全馴服了甘肅人的胃口。天氣轉(zhuǎn)涼時，一定要去一趟甘肅，那里景色正好，羊肉正香。

本文首發(fā)地道風物；作者：鄭禮