玉米醇溶蛋白（Zein）在玉米總蛋白中占比45%～50%，是多種蛋白質(zhì)的混合物，Zein僅存在于玉米的胚乳中，它不溶于水，但溶于特定的溶液。作為一種兼具可生物降解性和生物相容性的優(yōu)質(zhì)材料，它憑借優(yōu)良的自組裝性能和成本低廉的優(yōu)勢，常被加工成薄膜、納米顆粒、乳液等形式，并在生物活性物質(zhì)遞送和食品加工領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。

然而，Zein納米顆粒以及乳液容易受到環(huán)境條件（如加熱、冷凍或剪切）的影響而不穩(wěn)定。鑒于納米顆粒和乳液在環(huán)境適應(yīng)性上的這些不足，相比之下，凝膠體系憑借其更強的環(huán)境穩(wěn)定性和更廣泛的應(yīng)用前景，逐漸成為研究與應(yīng)用的熱點。

隨著Zein新型溶劑的開發(fā)，乳液凝膠的連續(xù)相不再局限于傳統(tǒng)的水相，新的凝膠制備方法也應(yīng)運而生。盡管高溫法可以制備穩(wěn)定的Zein乳液凝膠，但高溫不僅會導(dǎo)致植物油的氧化變質(zhì)，而且制備過程的能耗較高，因此開發(fā)一種中等溫度制備乳液凝膠的方法更有利于促進(jìn)其在食品中的實際應(yīng)用。

基于此，四川成都中農(nóng)大現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)研究院的李恩澤、馬胤果、毛立科*等研究在中等溫度條件下制備了不同蛋白含量與不同油含量的甘油包油型無水乳液凝膠，通過微觀觀察、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)、持油力（OHC）等表征方式，深入研究和探討蛋白與油含量對Zein基乳液凝膠體系的影響。此研究不僅避免了高溫法制備下植物油氧化和高能耗問題，又解決了溫度較低難以維持凝膠持油性和穩(wěn)定性的難題，有效拓寬了Zein乳液凝膠在食品中的實際應(yīng)用范圍，提高了Zein的綜合利用度，以期為其更好應(yīng)用于食品工業(yè)提供理論依據(jù)與借鑒思路。

1 乳液凝膠外觀分析

由圖1可知，不同蛋白與不同油含量的配方均可形成乳液凝膠，且凝膠質(zhì)地均勻表面光滑細(xì)膩，成膠后倒置不流動，與固態(tài)黃油相類似。隨著Zein含量的增加，凝膠顏色逐漸加深、黏稠度增加、流動性變差，用手觸摸可感知到凝膠的硬度明顯變大。玉米油含量的增加并沒有對凝膠外觀形貌造成明顯差異，但是凝膠的黏稠度有所增加，用手觸摸無法分辨出3 種凝膠硬度上的明顯差別。

2 乳液凝膠微觀結(jié)構(gòu)分析

激光共聚焦顯微鏡常用來表征凝膠和乳液微觀結(jié)構(gòu)，多用于判定乳液類型與分析凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)差異。利用激光共聚焦顯微鏡觀察Zein乳液凝膠的微觀結(jié)構(gòu)確定其在微觀角度的結(jié)構(gòu)特征。圖2中紅色熒光信號為Zein網(wǎng)絡(luò)，綠色則為油滴。結(jié)果表明綠色油滴屬于內(nèi)相，被連續(xù)相中形成的紅色蛋白網(wǎng)絡(luò)包裹，證明在中等溫度下成功制備了基于Zein的甘油包油型（O/G）乳液凝膠。隨著蛋白含量的增加，凝膠中油滴的粒徑逐漸減小，分布更加均勻，蛋白網(wǎng)絡(luò)對油滴的束縛更加緊密，限制其自由流動。這是由于可吸附于油滴表面的蛋白數(shù)量增加，能夠覆蓋更多的油滴表面積，從而減小了油滴平均尺寸。進(jìn)一步放大觀察，在低蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（4%）時，凝膠中的蛋白結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)相對疏松，紅色信號聚集現(xiàn)象較少。隨著蛋白含量的增加，凝膠結(jié)構(gòu)中形成更加致密復(fù)雜的蛋白網(wǎng)絡(luò)，聚集性的紅色信號增強。蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%時凝膠中的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密，甚至可以掩蓋部分小體積油滴的熒光信號，導(dǎo)致觀察面中的油滴數(shù)量相對較少。由此分析，當(dāng)Zein含量較低時，蛋白大多吸附于油滴界面以維持凝膠結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，連續(xù)相中蛋白網(wǎng)絡(luò)與油滴之間的交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)相對較弱。隨著蛋白含量的增加，在充分維持油滴-蛋白界面穩(wěn)定后，不僅連續(xù)相的蛋白間相互作用增強形成更加緊密復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而且界面蛋白交聯(lián)增加促進(jìn)三維連續(xù)滲透網(wǎng)絡(luò)的形成。當(dāng)?shù)鞍缀枯^高時，除了網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)增強，連續(xù)相中蛋白的自聚集現(xiàn)象也增多，掩蓋了部分油滴的綠色熒光信號。當(dāng)一些油滴被多重蛋白網(wǎng)絡(luò)包裹，會造成油滴在三維空間疊加進(jìn)而呈現(xiàn)“假性聚集”現(xiàn)象，在熒光圖像中呈現(xiàn)出大片的綠色信號，這與Ma Yingguo等的研究結(jié)果一致。

由圖3可以看出，隨著玉米油含量的增加，油滴數(shù)量明顯增加，油滴粒徑逐漸變小，分布更加均勻密集。油滴數(shù)量越多，油滴間距離越小，盡管Zein形成的界面層提供了空間位阻作用，但在放大倍數(shù)較小時，玉米油質(zhì)量分?jǐn)?shù)70%的凝膠圖像中依舊呈現(xiàn)出密集的油滴堆積。進(jìn)一步放大觀察，可以發(fā)現(xiàn)油含量越高的凝膠在相同視野下觀察到的油滴的數(shù)量越多，粒徑明顯減?。贿B續(xù)相中蛋白的聚集現(xiàn)象減少，紅色蛋白信號更加均勻地分散于油滴界面。同時，玉米油含量的增加導(dǎo)致油滴數(shù)目增多，油滴與蛋白接觸的表面積增大。Zou Yuan等指出，在這種情況下為了穩(wěn)定油滴界面，需要更多的蛋白從連續(xù)相中移動至界面，這與本研究中玉米油含量增加時的現(xiàn)象一致。Chen Xiaowei等也提出油滴的密集分布促進(jìn)了界面蛋白彼此交聯(lián)，彌補了因連續(xù)相蛋白聚集減少而削弱的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，為本研究的觀察提供了理論支持。在油含量較高的樣品中觀察到的凝膠網(wǎng)絡(luò)行為主要歸因于油滴與油滴之間的相互作用，而較少歸因于連續(xù)相中的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。

3 乳液凝膠力學(xué)性能分析

由圖4A可以觀察到，凝膠的硬度隨著蛋白含量的增加產(chǎn)生了顯著變化。在4 ℃穩(wěn)定24 h后，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%、6%、8%的凝膠硬度分別為（3.43±0.14）、（5.85±0.08）、（8.15±0.13）N，該結(jié)果表明增加蛋白含量能夠增強凝膠硬度，這可能是因為隨著蛋白含量的增加，熱處理過程導(dǎo)致蛋白巰基和羥基位點不斷暴露，促進(jìn)了二硫鍵與氫鍵的形成。已有研究表明，二硫鍵有助于蛋白間交聯(lián)，而氫鍵能夠加強蛋白與甘油間的相互作用，使Zein所形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，從而產(chǎn)生硬度更高的乳液凝膠，這有利于改善食品質(zhì)構(gòu)與口感（如火腿、香腸等）并提高產(chǎn)品穩(wěn)定性（如沙拉醬、蛋黃醬等）。圖2微觀結(jié)構(gòu)測試結(jié)果表明蛋白含量的增加會使Zein形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加復(fù)雜致密，這與宏觀上凝膠硬度的顯著增加對應(yīng)。從圖4B可以看出，玉米油含量的增加并未引起凝膠硬度的顯著改變（P＜0.05）。根據(jù)凝膠的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果結(jié)合其微觀圖像分析，乳液凝膠的硬度之所以沒有發(fā)生顯著變化，可能是因為在油含量較低時，凝膠已經(jīng)形成了較強的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因而在油含量增加時，盡管有部分蛋白從連續(xù)相遷移至界面，但界面交聯(lián)形成的蛋白網(wǎng)絡(luò)彌補了連續(xù)相中蛋白網(wǎng)絡(luò)的損失，與剩余連續(xù)相網(wǎng)絡(luò)共同支撐凝膠結(jié)構(gòu)，使得凝膠的宏觀硬度未出現(xiàn)明顯變化。

4 乳液凝膠流變學(xué)性質(zhì)分析

為了更好地探索蛋白和油含量對凝膠性能的影響，通過流變行為的測試對凝膠的結(jié)構(gòu)相互作用進(jìn)行分析。對乳液凝膠分別進(jìn)行應(yīng)變掃描、頻率掃描、剪切黏度、3-ITT和溫度循環(huán)掃描表征凝膠樣品的黏彈特性。G’是儲能模量，象征材料的固態(tài)特性，也稱為彈性模量；G”是損耗模量，與材料的類液態(tài)特性有關(guān)，也稱為黏性模量。線性黏彈區(qū)是流變學(xué)測試中樣品結(jié)構(gòu)未被破壞的應(yīng)變范圍，在此范圍內(nèi)施加的應(yīng)力會產(chǎn)生呈比例的應(yīng)變。圖5A展示了不同蛋白含量乳液凝膠樣品的應(yīng)變掃描曲線，可以看出所有樣品的G’遠(yuǎn)大于G”，表明所有樣品均具備凝膠的黏彈性行為。隨應(yīng)變增加，凝膠的G’和G”在線性黏彈區(qū)內(nèi)變化相對趨勢平緩，超出線性黏彈區(qū)后，模量的下降速率加快，表明乳液凝膠的結(jié)構(gòu)遭到破壞。蛋白含量增加凝膠的模量明顯增大，進(jìn)一步證明提高蛋白含量可以顯著增大凝膠強度。

在對應(yīng)變掃描結(jié)果進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步通過頻率掃描揭示凝膠的動態(tài)力學(xué)特性。頻率掃描能夠提供關(guān)于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和交聯(lián)類型的關(guān)鍵信息，是對應(yīng)變掃描結(jié)果的有益補充。通過頻率掃描結(jié)果可以把蛋白凝膠分成3 種類型：聚合型凝膠（纏繞型網(wǎng)絡(luò)）、化學(xué)型凝膠（共價交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)）、物理型凝膠（非共價交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)）。聚合型凝膠也被稱為軟凝膠，化學(xué)型凝膠為硬凝膠，這兩種類型的凝膠在測試過程中具有較弱的頻率依賴性，而物理型凝膠則具有較強的頻率依賴性。圖5B展示了乳液凝膠模量隨頻率的變化趨勢，G’始終大于G”，說明凝膠依舊由彈性性質(zhì)主導(dǎo)。所有樣品的G’和G”都隨頻率增加而增加，均具有頻率依賴性，這是因為凝膠中已經(jīng)形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不能解開，隨頻率增加蛋白鏈在原先交聯(lián)的基礎(chǔ)上繼續(xù)彼此纏繞，導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)臨時增強，表現(xiàn)為模量的上升。同時具有頻率依賴性也說明乳液凝膠為物理型凝膠，凝膠中的蛋白交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)多以非共價鍵相互作用。與應(yīng)變掃描結(jié)果一致，凝膠隨蛋白含量增加模量增大，由此說明Zein含量增加強化了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。但是由于3 組凝膠均形成了強度較好的網(wǎng)絡(luò)，其在頻率掃描中表現(xiàn)出的依賴程度并沒有顯著差別。

圖5C是凝膠表觀黏度隨剪切速率的變化曲線，所有凝膠都表現(xiàn)出典型的剪切稀化行為，這可能是由于網(wǎng)絡(luò)中柔性蛋白鏈重新纏結(jié)的速率低于剪切引起的現(xiàn)有網(wǎng)絡(luò)的破壞速率，使得油滴聚集群在快速剪切下遭到破壞降低了自身黏度。從黏度曲線還可以看出，蛋白含量的增加促使凝膠黏度上升，這是因為高蛋白含量凝膠形成的網(wǎng)絡(luò)更致密牢固，可承受更大剪切速率的破壞。同時致密的蛋白網(wǎng)絡(luò)限制了油滴的流動，油滴在相同的剪切速率下聚集更加緩慢，最終導(dǎo)致黏度值的上升。當(dāng)剪切速率大于10 s-1后，3 條曲線相交，蛋白含量越高的凝膠展示出越低的黏度值，這是由蛋白含量高導(dǎo)致凝膠剛性過大，在高剪切速率下樣品結(jié)構(gòu)破壞后被擠出平板夾具邊緣導(dǎo)致的。

對凝膠進(jìn)行觸變回復(fù)掃描，測量了凝膠在低剪切和高剪切速率（0.1、10、0.1 s-1）交替循環(huán)下黏度隨時間的變化，從而評價凝膠的結(jié)構(gòu)回復(fù)性能。圖5D展示了不同蛋白含量的凝膠在3-ITT實驗中所對應(yīng)的觸變回復(fù)曲線。在第1階段的低剪切速率作用下，所有的凝膠的黏度均呈遞減趨勢，表現(xiàn)為剪切稀化行為。凝膠的剪切變稀可能由于油滴在剪切下發(fā)生了重新排列或變形，減少了流動阻力并導(dǎo)致黏度降低。在第2階段剪切速率升高，凝膠黏度持續(xù)性降低，這與剪切作用下網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的斷裂有關(guān)。在第3階段的低剪切速率回復(fù)過程中，凝膠部分網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生回復(fù)。在第1階段，隨蛋白含量的增加凝膠的初始黏度值增加，與圖5C結(jié)果一致；在第2階段，相同時間內(nèi)8%蛋白的凝膠展示出更大的黏度變化；第3階段恢復(fù)低剪切速率后，凝膠的黏度值均有回復(fù)，但蛋白含量越高回復(fù)程度越低。剪切過程中抗結(jié)構(gòu)破壞性主要與連續(xù)相中的蛋白網(wǎng)絡(luò)有關(guān)，蛋白彼此交聯(lián)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)容易受到高剪切速率破壞且不易回復(fù)。蛋白含量越高的凝膠由于內(nèi)部的蛋白交聯(lián)更密集復(fù)雜，物理剪切作用導(dǎo)致結(jié)構(gòu)破壞程度高且破壞后難以重新纏繞交聯(lián)，表現(xiàn)出較差的觸變回復(fù)性能。

在線性黏彈區(qū)內(nèi)進(jìn)行溫度循環(huán)掃描（圖5E），從25 ℃升溫至85 ℃，凝膠的G’和G”均下降，這是由于溫度升高造成蛋白間的二硫鍵斷裂，增強了蛋白與甘油的相互作用，從而弱化了蛋白形成的三維網(wǎng)絡(luò)，使得凝膠結(jié)構(gòu)變?nèi)酢姸冉档?、模量減小。已有研究也表明升高溫度可以通過增加溶劑質(zhì)量而增強蛋白質(zhì)與溶劑的相互作用，減少蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用。因此連續(xù)相中蛋白質(zhì)的聚集能力下降，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的形成受到限制，凝膠能力降低，這與本研究得出的結(jié)論一致。在冷卻過程中，凝膠模量逐漸升高但始終低于初始值，這是因為在冷卻過程中，凝膠體系內(nèi)的相互作用（主要是蛋白與蛋白）重新形成，凝膠強度得以回復(fù)。但是加熱所導(dǎo)致的小油滴合并和蛋白網(wǎng)絡(luò)崩解并不能完全回復(fù)，所以模量難以回復(fù)至初始狀態(tài)。在整個溫度循環(huán)過程中G’始終高于G”，說明凝膠即使在升溫過程中也沒有完全變成流體，未出現(xiàn)可逆的凝膠-溶膠轉(zhuǎn)化。蛋白含量增加僅影響凝膠的模量值，并未改變其溫度響應(yīng)性，所有凝膠均表現(xiàn)出良好的熱可逆行為。這是由于當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到4%時足以在凝膠中形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得凝膠在升溫過程中未發(fā)生不可逆的結(jié)構(gòu)破壞。

不同油含量凝膠應(yīng)變掃描結(jié)果如圖6A所示，隨著油含量的增加，G’和G”無顯著變化。Zou Yuan等的研究發(fā)現(xiàn)油含量增加時（質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高45%），乳液凝膠的硬度與模量值均顯著上升，由此判定油滴在凝膠中充當(dāng)活性填料，隨油含量上升凝膠結(jié)構(gòu)得到強化。傳統(tǒng)水相乳液凝膠也有類似的結(jié)論，但是這些結(jié)論均建立在體系中蛋白總量過剩的情況下。即隨著油含量的增加，體系中的蛋白在維持連續(xù)相網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上仍有多余的蛋白可以吸附于油滴界面形成界面層。此時，隨著活性填料的增加，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步加強造成凝膠強度的提高。但是在本節(jié)實驗中，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（4%）相對較低且選用的油質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高（50%～70%），導(dǎo)致油含量增加時需要犧牲連續(xù)相蛋白網(wǎng)絡(luò)以穩(wěn)定油滴界面。損失的連續(xù)相網(wǎng)絡(luò)與液滴間界面蛋白交聯(lián)形成的網(wǎng)絡(luò)基本相抵消，在宏觀上則表現(xiàn)為硬度與模量的無顯著變化。Nephomnyshy等的研究表明隨著油含量的增加，乳液凝膠的硬度和模量并未顯著上升，這與本研究結(jié)果一致，但這并不能否認(rèn)油滴在凝膠中的活性填充作用。由圖6B可知，所有乳液凝膠的G’和G”在0.1～10 Hz范圍內(nèi)隨頻率增大而增大，并在以頻率為對數(shù)的坐標(biāo)系中與頻率基本呈線性關(guān)系，證明不同玉米油含量的乳液凝膠具有頻率依賴性，并且是典型的黏彈性材料。與應(yīng)變掃描一致，玉米油含量的增加對凝膠的模量值影響較小，乳液凝膠的頻率依賴性也未出現(xiàn)改變。

圖6C展示了不同玉米油含量的黏度曲線。隨油含量增加凝膠的黏度也增加，這是因為凝膠在剪切方向上油滴數(shù)量增加，油滴的界面蛋白膜的空間位阻作用限制了油滴的流動性，延緩了油滴的聚集，所以在相同剪切速率下能夠表現(xiàn)出更高的黏度值。在圖6D中，在初始低剪切速率時所有樣品的黏度均減小；第2階段在高的剪切速率下凝膠結(jié)構(gòu)破裂黏度降低，且油含量越高結(jié)構(gòu)破壞的程度越大；在剪切速率降低的第3階段，凝膠部分結(jié)構(gòu)發(fā)生回復(fù)性變化。隨著玉米油含量的增加，凝膠的觸變恢復(fù)程度也增強。油含量較高的凝膠在經(jīng)歷高剪切破壞后依舊能回復(fù)至黏性較高狀態(tài)，說明在相同剪切條件下，油滴界面蛋白越多，油滴與連續(xù)相之間的界面張力越低，界面蛋白之間相互交聯(lián)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越緊密，凝膠結(jié)構(gòu)越容易回復(fù)。與不同蛋白含量凝膠的觸變回復(fù)結(jié)果相比較，也進(jìn)一步證明了蛋白彼此交聯(lián)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在高剪切速率下更容易被破壞且不易回復(fù)，油滴之間的交聯(lián)結(jié)構(gòu)不易破壞且容易回復(fù)。

圖6E顯示不同油含量凝膠的溫度循環(huán)曲線，升溫會導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)的破壞，3 組樣品的G’與G”均隨著溫度升高均呈現(xiàn)下降趨勢，但在整個溫度范圍內(nèi)G’＞G”保持不變。所有凝膠在低溫下表現(xiàn)出較高的模量值，表明凝膠本身是硬凝膠，隨著升溫過程模量降低，在高溫下表現(xiàn)出較低的模量值，表明形成了軟凝膠。在特定的溫度范圍內(nèi)，乳液凝膠在軟凝膠和硬凝膠之間發(fā)生了相互轉(zhuǎn)換。這在實際應(yīng)用中可能有利于改善產(chǎn)品在不同溫度下的質(zhì)構(gòu)與口感，滿足消費者的偏好。油含量越高凝膠在升溫時模量下降得越多，推測是油含量高的凝膠中蛋白網(wǎng)絡(luò)相對較弱，在高溫加熱時連續(xù)相的蛋白間相互作用更容易被破壞，導(dǎo)致凝膠模量的快速下降。而降溫之后蛋白重排恢復(fù)了部分凝膠網(wǎng)絡(luò)，凝膠模量又快速回升。

5 乳液凝膠穩(wěn)定性分析

根據(jù)凝膠硬度以及流變性質(zhì)的結(jié)果，明確了蛋白和油含量會對凝膠的宏觀性能產(chǎn)生影響，進(jìn)一步探索蛋白和油含量對凝膠的穩(wěn)定性的影響。乳液凝膠的OHC是指乳液凝膠固定乳化油滴的能力；SBC用于衡量凝膠體系在外力作用下對溶劑的結(jié)合能力。如圖7A所示，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%、6%、8%的凝膠OHC分別為（97.64±0.21）%、（99.74±0.15）%、100%。蛋白含量的增加顯著提高了凝膠的持油能力。隨蛋白含量增加，凝膠的SBC顯著上升，分別為（84.15±0.38）%、（89.71±1.44）%、（96.34±1.20）%。凝膠中蛋白總量的增加不僅增強了連續(xù)相蛋白網(wǎng)絡(luò)導(dǎo)致油滴流動性變差，還增強了油滴界面蛋白膜間的空間位阻作用進(jìn)一步阻礙油滴聚集。油滴在蛋白網(wǎng)絡(luò)與蛋白界面膜的雙重限制下具有更強的穩(wěn)定性，導(dǎo)致其不易受到離心力的影響而從體系中分離，宏觀上即表現(xiàn)為乳液凝膠OHC的提高。同時，提高連續(xù)相中蛋白含量還有助于增加蛋白與甘油的相互作用位點，使得蛋白對甘油的束縛力增強，從而減少甘油在離心時從凝膠中分離析出。

從圖7B可以看出，隨著玉米油含量的增加，凝膠的OHC得到顯著提高，從（95.51±0.56）%上升至（99.17±0.85）%。離心后凝膠析出的甘油也逐漸減少，SBC分別為（83.29±2.23）%、（92.19±1.60）%、（93.39±1.01）%。根據(jù)激光共聚焦圖像顯示（圖2），隨著玉米油含量增大，油滴分布更加均勻，油滴間距雖然減小但空間位阻增強，減少了油滴的聚集。界面蛋白交聯(lián)也進(jìn)一步限制油滴流動，減少了體積較大或分布不均勻的油滴在離心力作用下從體系中分離的比例，從而使凝膠OHC得到相應(yīng)提高。油含量的增加雖然削弱了蛋白網(wǎng)絡(luò)，但是緊密均勻的油滴排列使得甘油通過毛細(xì)作用力被束縛在界面蛋白交聯(lián)的網(wǎng)絡(luò)中，導(dǎo)致了凝膠SBC較小程度的提高。

結(jié) 論

本實驗研究了Zein含量與玉米油含量對凝膠結(jié)構(gòu)形成與宏觀性能的影響，發(fā)現(xiàn)隨著Zein含量的增加，凝膠中蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密復(fù)雜，使得凝膠的硬度顯著增大，OHC與SBC提高。在流變性質(zhì)分析中，凝膠表現(xiàn)出典型的黏彈特性，并具有一定的頻率依賴性，隨蛋白含量增加凝膠黏度增加但觸變回復(fù)性減弱。溫度循環(huán)掃描中，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)因升溫而破壞，但在溫度降低后結(jié)構(gòu)重排可以回復(fù)凝膠形態(tài)，擁有良好的熱穩(wěn)定性。隨著玉米油含量的增加，凝膠的外觀與硬度并無顯著變化，但微觀結(jié)構(gòu)有顯著改變，油滴數(shù)量增多、間隙變小使得界面蛋白的交聯(lián)增加，凝膠OHC與SBC顯著提升。在應(yīng)變掃描、頻率掃描與溫度循環(huán)中，凝膠有頻率依賴性且擁有較好的熱可逆性，凝膠的黏度與觸變回復(fù)性均隨著油含量的增加而逐漸增大。實驗結(jié)果證明在一定范圍內(nèi)改變蛋白含量與油含量均能成功制備出基于Zein的乳液凝膠，可以通過調(diào)整凝膠配方得到性能多樣的凝膠。在未來的研究中，可以繼續(xù)探索其他因素（如溫度、pH值和添加物等）對Zein基乳液凝膠性能的影響，并研究該乳液凝膠在不同食品體系（如肉制品、乳制品等）中的實際應(yīng)用效果。通過這些研究，可以進(jìn)一步提升Zein基乳液凝膠的性能和應(yīng)用價值，為相關(guān)領(lǐng)域的研究和發(fā)展提供新的思路和方向。

作者簡介

通信作者：

毛立科，博士，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授，博士生導(dǎo)師。

從事食品功能配料開發(fā)與應(yīng)用方面的研究，在食品膠體、食品口腔加工、營養(yǎng)素遞送體系、飲料加工等方面具有良好的研究基礎(chǔ)與產(chǎn)業(yè)化經(jīng)驗。發(fā)表 SCI 論文 100 余篇（其中第一作者 / 通信作者論文 50 篇，個人

H

Food Hydrocolloids, Food Structure, Journal of Future Foods

第一作者：

李恩澤，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院24級碩士研究生。進(jìn)行食品膠體結(jié)構(gòu)與功能方面的研究。曾獲第八屆全國大學(xué)生生命科學(xué)競賽三等獎，“青創(chuàng)北京挑戰(zhàn)杯”課外學(xué)術(shù)科技作品競賽二等獎以及10余項校級、院級競賽獎項。并曾獲得國家獎學(xué)金、學(xué)業(yè)一等獎學(xué)金、食品人獎學(xué)金等并連續(xù)三年獲得?！叭脤W(xué)生”稱號。

本文《 玉米醇溶蛋白基甘油包油乳液凝膠的制備與性能表征 》來源于《食品科學(xué)》2025年46卷第19期47 -56 頁，作者： 李恩澤，馬胤果，李 佳，鹿 瑤，毛立科*。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250319-144.http://www.spkx.net.cn點擊下方閱讀原文即可查看文章相關(guān)信息。

實習(xí)編輯：申婧婧；責(zé)任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)