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作者 · 王菀

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江西小炒，正在全國(guó)各地如雨后春筍般涌現(xiàn)。

過(guò)去，關(guān)于江西小炒是什么，沒(méi)人能給一個(gè)準(zhǔn)確的定義，但卻都能聯(lián)想到食材新鮮、現(xiàn)炒現(xiàn)做、鍋氣十足、香辣可口等標(biāo)簽。如今，隨著《“江西小炒”術(shù)語(yǔ)和定義》地方標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，這一贛菜代表品類(lèi)也將邁向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展之路。

01.

江西小炒“逆襲”中

其實(shí)，在標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)之前，江西小炒已經(jīng)憑借新鮮現(xiàn)烹、旺火快炒、香辣咸鮮的特色，俘獲萬(wàn)千食客。數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)已有超4.6萬(wàn)家江西小炒門(mén)店。這其中，一批品牌化運(yùn)營(yíng)的江西小炒正由街邊進(jìn)軍商場(chǎng)，滿(mǎn)足著都市人的胃與心。

「小江溪江西小炒」最具代表性。這個(gè)品牌于2024年6月首次亮相寧波萬(wàn)象城，隨后半年迅速拓張至武漢、南昌、貴陽(yáng)等城市，于2024年底迅速完成全國(guó)50家門(mén)店布局。

進(jìn)入2025年，小江溪拓店更加迅猛。截至目前，品牌已經(jīng)在全國(guó)26省82座城市開(kāi)出了160+門(mén)店。其中商場(chǎng)店占比超6成，多數(shù)進(jìn)駐當(dāng)?shù)厝f(wàn)象城、大悅城、萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)等主流商圈項(xiàng)目。

小江溪主打家常味江西小炒，如萍鄉(xiāng)小炒肉、小炒黃牛肉拌粉、辣燒雞腳等，在拒絕預(yù)制菜、堅(jiān)持現(xiàn)炒的同時(shí)，強(qiáng)調(diào)“上菜快，下飯香”，用一道道鮮辣噴香的小炒給食客帶來(lái)久違的“煙火氣”。

起源于江西景德鎮(zhèn)的「歐記大排檔」，則將景德鎮(zhèn)文化符號(hào)融入街邊小炒，以夜宵場(chǎng)景為核心賣(mài)點(diǎn)，用好味道積累好口碑。去年開(kāi)始，歐記大排檔走出景德鎮(zhèn)，在北京、上海、廣州、深圳等城市開(kāi)設(shè)了10余家門(mén)店。通過(guò)化身都市“深夜食堂”，品牌在延續(xù)正宗贛味和熱鬧市井氛圍同時(shí)，增添了一份精致感，幾乎每家新店開(kāi)業(yè)即爆滿(mǎn)，成為“全國(guó)江西菜排隊(duì)王”。

此外，贛鄉(xiāng)野、田耕記、藍(lán)邊碗等江西小炒品牌也在加速布局。

成立于2024年的贛鄉(xiāng)野始于南昌，以傳統(tǒng)贛菜技法為基礎(chǔ)，專(zhuān)注還原江西本土風(fēng)味。目前，品牌在全國(guó)門(mén)店突破80家，覆蓋一線、新一線城市，通過(guò)將鄉(xiāng)野環(huán)境移植到門(mén)店中，營(yíng)造出獨(dú)特用餐氛圍。田耕記、藍(lán)邊碗的門(mén)店規(guī)模在30+，前者主要聚焦長(zhǎng)三角進(jìn)行布局，后者則以江西為核心陣地向周邊省份輻射。

在這批江西小炒品牌的帶動(dòng)下，更多地道贛味正在被看見(jiàn)、被認(rèn)可。

02.

贛菜化身“漂亮飯”

值得一提的是，在江西小炒火熱出圈同時(shí)，一批贛菜品牌也換上“漂亮飯”新衣，在年輕人中掀起熱潮。

「胡恰·景德江西菜」將寬泛的“江西菜”聚焦為“景德江西菜”，借勢(shì)景德鎮(zhèn)的文化高度與認(rèn)知能量，迎合當(dāng)下年輕人對(duì)文化標(biāo)簽餐飲的偏好。

在胡恰的菜單中，可以看到對(duì)傳統(tǒng)江西菜的大膽創(chuàng)新嘗試，例如招牌產(chǎn)品南昌芋頭牛肉鍋、江西空心粉配溫泉蛋、江西碎椒牛肉配吐司、梅干菜辣雞爪等等。而針對(duì)江西菜突出的“辣”，胡恰也因地制宜進(jìn)行了調(diào)整。

胡恰不僅在產(chǎn)品端發(fā)力，門(mén)店裝修亦獨(dú)具匠心，選取景德鎮(zhèn)的陶罐、蝴蝶和竹編等元素裝飾，氛圍感十足，并把明廚明檔做成景德鎮(zhèn)“瓷窯”。

搭上“漂亮飯”快車(chē)，胡恰創(chuàng)立不到一年時(shí)間，已經(jīng)在21座城市開(kāi)出了23家門(mén)店。選址方面，也是優(yōu)先選擇地標(biāo)綜合體和高端商場(chǎng)，如萬(wàn)象城、萬(wàn)象天地、龍湖天街等。

楊有喜·山野江西菜，首創(chuàng)將山野風(fēng)環(huán)境與江西菜深度融合，塑造了恬靜松弛的餐廳風(fēng)格，讓食客在用餐時(shí)沉浸式感受山野氛圍，為江西菜賦予了全新的場(chǎng)景體驗(yàn)。從首店落地上海浦東世博天地至今，楊有喜已經(jīng)在江浙滬地區(qū)開(kāi)設(shè)了10家門(mén)店，本周還有4家新店即將啟幕。

在菜品上，楊有喜一方面嚴(yán)格保留傳統(tǒng)江西菜的精髓，穩(wěn)穩(wěn)抓住本地食客的鄉(xiāng)愁；另一方面，深挖江西山野的天然食材，把山間筍尖、林下菌菇、田埂野菜等融入菜品研發(fā)。

在這個(gè)股風(fēng)潮下，深耕江西餐飲市場(chǎng)30余年的春天來(lái)了餐飲集團(tuán)也在今年推出新品牌“啄春泥”，延續(xù)黑珍珠精致贛菜出品。啄春泥首店選址南京，目前已經(jīng)落地南京萬(wàn)象天地、景楓中心，合肥萬(wàn)象城、石家莊萬(wàn)象城、西安賽格、杭州濱江天街，另有鄭州正弘城、深圳前海壹方城、蘭州國(guó)芳中心、蘇州中心多家門(mén)店正在籌備中。

小江溪同樣借勢(shì)升級(jí)，推出了“山野江西菜”新店型，不僅契合審美需求，亦可深耕地域特色。在定位上，“江西小炒”負(fù)責(zé)剛需，“山野江西菜”則負(fù)責(zé)社交。

不難發(fā)現(xiàn)，這些品牌借鑒了此前以云貴川bistro為代表的“地方菜系+漂亮飯”的打法，更加聚焦于當(dāng)下追求氛圍感的年輕人，從店名、到空間再到菜品等，放大江西本土元素同時(shí)也精準(zhǔn)提升品牌調(diào)性。

從標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張的江西小炒，到文化賦能的“漂亮飯”，贛菜似乎正在經(jīng)歷一場(chǎng)從“味道”到“體驗(yàn)”的全面升級(jí)。

在這些網(wǎng)紅連鎖店的帶動(dòng)下，江西菜、贛菜的聲量大幅提升——僅“江西菜”這一話(huà)題，在抖音平臺(tái)播放次數(shù)超25億，小紅書(shū)平臺(tái)話(huà)題討論量超320萬(wàn)。美團(tuán)數(shù)據(jù)亦顯示，2024年江西菜訂單量同比增速高達(dá)42%，超越貴州菜、徽菜、本幫菜，位列全國(guó)第一。

綜合來(lái)看，江西菜的火熱，一方面源于消費(fèi)者對(duì)重口味飯菜解壓的需求，另一方面則是對(duì)高性?xún)r(jià)比費(fèi)現(xiàn)炒菜品的擁護(hù)。

不過(guò)，就目前來(lái)看，江西菜的躍升還有幾道必須跨越的門(mén)檻。一是品類(lèi)心智較弱，江西菜未能如川菜、湘菜一樣形成廣泛認(rèn)知度和消費(fèi)黏性；其次是連鎖化擴(kuò)張與“鍋氣”保留，這是江西菜品牌化面臨的首要挑戰(zhàn)；最后是有品類(lèi)無(wú)品牌的困境，目前多數(shù)品牌仍聚焦于區(qū)域市場(chǎng)深耕，即便有一些已成規(guī)模的品牌，但仍缺乏全國(guó)影響力和號(hào)召力。

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