“依水而建，因水而興”，豐沛的水系構(gòu)成了南昌的骨血與靈魂。也正是這縱橫交錯(cuò)的江河湖泊，孕育出“四面碧樹(shù)三面水，一城香樟半城湖”的靈動(dòng)畫(huà)卷。水，不僅塑造了南昌的形貌，更奠定了這座“江湖之城”萬(wàn)千風(fēng)味的起點(diǎn)。12月21日，總臺(tái)CCTV-1綜合頻道18:20檔，《尋味山�！纷哌M(jìn)江西南昌，解碼這座“物華天寶、人杰地靈”的江湖之城。

濕地風(fēng)物，綠頭鴨香

若論南昌風(fēng)物中最為鮮活靈動(dòng)的代表，綠頭鴨當(dāng)之無(wú)愧。它不是圈養(yǎng)在棚舍里的家禽，而是鄱陽(yáng)湖濕地真正的原住民。這種鴨，頭頸泛著金屬光澤的墨綠，身形矯健，翅力驚人，能飛躍山川，完成季節(jié)性遷移。

在鄱陽(yáng)湖廣闊的淺灘沼澤，綠頭鴨過(guò)著“水上芭蕾”般的生活。它們擅長(zhǎng)“倒立取食”——頭扎入水，尾翹向天，在湖底摸索螺蚌，也愛(ài)啄食湖澤中的根莖與藻類(lèi)。這種與生俱來(lái)的野性，也刻進(jìn)了它們的肉質(zhì)里。與肥膩的家鴨不同，綠頭鴨肌肉緊實(shí)紅潤(rùn)，富含優(yōu)質(zhì)蛋白與多種微量元素，肉質(zhì)在緊實(shí)中蘊(yùn)藏著清雅的鮮甜，入口是扎實(shí)卻不柴硬的嚼勁。

南昌人深諳這口鴨香。公鴨肉質(zhì)緊實(shí)，適合紅燒。鐵鍋燒熱，煸香姜蒜，鴨塊直接下鍋生炒，不焯水，只為鎖住那口原野的鮮。加一把干辣椒、一瓢清水，大火滾沸，轉(zhuǎn)中小火慢煨。湯汁漸漸收濃，辣意與鴨香在蒸汽里交融，化作舌尖上的美味。

母鴨則脂肪稍豐，最宜燉湯。整鴨入瓦罐，加幾片老姜、一把茶樹(shù)菇，冷水浸沒(méi)，錫紙封口，置于炭火之上慢煨。數(shù)小時(shí)后，揭蓋瞬間，香氣撲鼻，湯色清澈金黃，鴨肉酥爛而不散，油脂悉數(shù)化入湯中，鮮甜溫潤(rùn)，從喉頭暖到心底。

湖草清韻，一口鄉(xiāng)愁

“鄱陽(yáng)湖的草，南昌人的寶�！边@句流傳甚廣的俚語(yǔ)，說(shuō)的正是藜蒿。這種生于湖灘濕地的草本植物，外表樸素——嫩莖青翠，略帶紫紅，卻散發(fā)出極具辨識(shí)度的香氣，如草本的回甘藥香。

最經(jīng)典的吃法，必定是家家戶(hù)戶(hù)都愛(ài)的藜蒿炒臘肉。臘肉切薄片，在熱鍋中煸出透明油脂，香氣迸發(fā)時(shí)，倒入洗凈切段的藜蒿。猛火快炒，不過(guò)二三十秒，藜蒿由翠綠轉(zhuǎn)為油潤(rùn)的深綠，臘肉的咸香煙熏氣與藜蒿桀驁的香氣奇妙融合。入口，藜蒿脆嫩有聲，咯吱作響，那股獨(dú)特的清香瞬間壓住油膩，滿(mǎn)口都是湖灘早春的氣息。

另一種絕配是與黃鱔同燒。鮮活黃鱔切段，熱油爆炒，鎖住滑嫩。另起鍋炒藜蒿至半熟，再與鱔段同燴。河鮮的柔滑與湖草的清脆相映成趣，藜蒿的香氣恰到好處地祛除了鱔魚(yú)可能的土腥，只留滿(mǎn)口鮮爽，有著讓南昌人驕傲的鑊氣。

水土之根，潤(rùn)物無(wú)聲

南昌安義，是馬蹄的著名產(chǎn)地。這里土質(zhì)疏松，屬濕潤(rùn)的沙壤土，贛撫平原的水系悄無(wú)聲息地浸潤(rùn)著田壟。馬蹄，學(xué)名荸薺，屬莎草科荸薺屬，其植株形如細(xì)長(zhǎng)的蔥管，深埋于泥中的黑褐色球莖，卻是清甜脆嫩的“寶貝”。

生吃是極致享受。一口咬下，汁液迸射，清甜沁人，脆爽無(wú)渣，帶著泥土的清新與水澤的靈氣。熟食亦妙。馬蹄炒肉片，熱油急火，馬蹄的甜脆完美中和肉的油膩，口感層次分明；或與甘蔗、紅棗同煮，成就一盅清潤(rùn)養(yǎng)人的馬蹄甜湯，溫潤(rùn)解燥，是南昌秋冬季節(jié)最樸素的滋養(yǎng)，藏著消食化積的飲食智慧。

在南昌人的飲食哲學(xué)里，馬蹄是“潤(rùn)”的化身。它不張揚(yáng)，不奪味，卻總能默默調(diào)和諸般食材，增添一抹清甜爽脆，一如贛水之性，利萬(wàn)物而不爭(zhēng)。

文/北京青年報(bào)記者 肖揚(yáng)

編輯/張麗