總第4436期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

站在第11屆中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)的舞臺(tái)上時(shí)，麻六記品牌創(chuàng)始人汪小菲用詞平實(shí)，語氣卻不乏激動(dòng)，他說：

“站在這里的這一刻，我突然感覺來對(duì)了地方。這是屬于我們餐飲企業(yè)的舞臺(tái)?！?/strong>

餐飲人汪小菲

與他執(zhí)著且熱愛的餐飲

1990年，中國(guó)知名女企業(yè)家張?zhí)m，帶著從加拿大賺得的2萬元美金回國(guó)，在北京最熱鬧的東四大街租下了一間96平米的屋子，租金一年4萬元。

這間屋子，在一個(gè)月后掛上了招牌——阿蘭酒家。

2000年4月16日，俏江南集團(tuán)旗下的第一個(gè)餐飲品牌，以川式口味為主的高端川菜俏江南，在北京寸土寸金的CBD核心區(qū)——中國(guó)國(guó)際貿(mào)易中心，開出了第一家門店。

2007年，每年有超過1100萬商務(wù)人士、時(shí)尚精英、外籍人士在俏江南用餐；2008年，俏江南品牌成功競(jìng)標(biāo)成為奧運(yùn)官方餐飲服務(wù)商……

2020年，汪小菲牽頭帶領(lǐng)一群職業(yè)餐飲人再出發(fā)，以傳統(tǒng)川菜精髓為基石，融入新國(guó)潮活力，打造了一個(gè)全新的國(guó)潮川菜品牌——麻六記。

麻六記以川菜為原點(diǎn)，深耕多元消費(fèi)場(chǎng)景，將一個(gè)傳統(tǒng)品類拆解出不同玩法，迸發(fā)出強(qiáng)大的張力。如今，品牌五周年。麻六記已成長(zhǎng)為值得信賴的餐飲零售創(chuàng)新集團(tuán)，構(gòu)建起“實(shí)體餐飲+品質(zhì)零售”的餐飲新生態(tài)。

從最初的川菜館阿蘭酒家，到俏江南時(shí)代的高端川菜與會(huì)所模式，再到今天，麻六記的國(guó)潮川菜定位與酸辣粉零售業(yè)務(wù)的爆發(fā)式增長(zhǎng)，在“麻六記”這個(gè)年僅5歲的新品牌背后，是一代老牌餐企在傳承與轉(zhuǎn)型路上的艱辛，更是兩代餐飲人在長(zhǎng)達(dá)30年時(shí)間里，對(duì)餐飲的執(zhí)著與熱愛。

傳承與革新

麻六記的變與不變

自2014年離開俏江南平臺(tái)到2020年創(chuàng)立麻六記，這之間，汪小菲經(jīng)歷了六年的探索與反思。他嘗試過投資醫(yī)療、酒店等不同領(lǐng)域，卻發(fā)現(xiàn)這些事沒一件做得順利、做得成功。

汪小菲本人也在第11屆中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)的舞臺(tái)上公開表示，這六年里他數(shù)次自我審視與發(fā)問：為什么？為什么就是做不好？

2020年7月23日，汪小菲找到了答案。

“我始終是一位餐飲人。我和我的團(tuán)隊(duì)在做的事，也始終都是與餐飲、與企業(yè)相關(guān)的事。我們的基因，我們的認(rèn)知，就在餐飲行業(yè)。

“正好當(dāng)時(shí)我觀察到一些變化，餐飲的傳統(tǒng)模式在改變，很多優(yōu)良的位置在發(fā)生騰退，消費(fèi)者的生活方式在改變，消費(fèi)模式也在改變。我知道，中國(guó)餐飲新的機(jī)會(huì)來了，我們也要做出改變、跟上改變了?！?/p>

很快，汪小菲找回了幾位當(dāng)年在俏江南時(shí)期共同奮斗的老高管，重新規(guī)劃餐飲創(chuàng)業(yè)方向，并當(dāng)即確定了新的商業(yè)模式：單店不超過300平米、菜單SKU不超過50道、人均控制在120元以內(nèi)。

同年，新品牌麻六記在老位置北京國(guó)貿(mào)創(chuàng)立首店，標(biāo)志著“俏江南式餐飲理念”的成熟轉(zhuǎn)變：從追求高端化、大店模式，轉(zhuǎn)向注重效率、體驗(yàn)與價(jià)值平衡的新餐飲模型。

而改變的麻六記，當(dāng)然也有很多不變的地方。在大會(huì)上，汪小菲分享了他與麻六記團(tuán)隊(duì)對(duì)于五周年的幾個(gè)思考：

一、還做超級(jí)門店嗎？

二、如何讓產(chǎn)品盡可能服務(wù)更多人？

三、如何為爆款產(chǎn)品找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)？

四、每年800萬顧客為何走進(jìn)麻六記？

五、面對(duì)當(dāng)下市場(chǎng)，要做什么？

從單一業(yè)態(tài)到多元共生

麻六記的商業(yè)進(jìn)化論

第一個(gè)思考：還做超級(jí)門店嗎？

自2020年12月北京國(guó)貿(mào)首店開設(shè)以來，麻六記已在上海、成都、青島、天津等18個(gè)城市，拓展48家直營(yíng)店，全部堅(jiān)持最初的商業(yè)戰(zhàn)略，保持300平米以下的精品店模型、精簡(jiǎn)SKU、降低人均。所有門店全部堅(jiān)持現(xiàn)炒現(xiàn)做，堅(jiān)持開放式透明廚房。

第二個(gè)思考：如何讓產(chǎn)品盡可能服務(wù)更多人？

在麻六記的戰(zhàn)略發(fā)展過程中，開拓零售業(yè)務(wù)是其商業(yè)模式中最引人注目的部分。

汪小菲在年度分享中透露，麻六記酸辣粉累計(jì)出貨量已超過1.7億桶，另一爆款產(chǎn)品小旺腸則銷售超過4000萬根。

這兩個(gè)數(shù)字背后，是麻六記從堂食延伸至零售的戰(zhàn)略布局，也是麻六記對(duì)于走向全球化的戰(zhàn)略野心。“一定要用我們的品牌去服務(wù)全世界華人，讓每一位華人都有機(jī)會(huì)吃到麻六記的產(chǎn)品?！?/strong>汪小菲在年度分享中表示，早在麻六記首店創(chuàng)立時(shí)，他與團(tuán)隊(duì)便多次前往川渝一帶尋找供應(yīng)鏈伙伴，做零售化布局。

目前，麻六記零售產(chǎn)品包括6大核心品類，超過100余款電商產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)建立起2000+經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)，國(guó)外則覆蓋全球數(shù)千家商超渠道，鋪設(shè)全球15萬個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn)，產(chǎn)品出口至20+國(guó)家。

第三個(gè)思考：如何為爆款產(chǎn)品找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)？

現(xiàn)在，麻六記可以說已經(jīng)初步形成“一體兩翼”模式：

一體，以麻六記餐廳為本體核心，成為品牌的價(jià)值感壓艙石，線上，麻六記零售產(chǎn)品賣出千萬級(jí)、上億級(jí)；線下，麻六記門店的招牌產(chǎn)品“毛血旺”，每年堂食銷售量也突破120萬份。

兩翼，零售業(yè)務(wù)放大品牌勢(shì)能，觸達(dá)更廣闊人群；創(chuàng)新業(yè)態(tài)則持續(xù)孵化新模式。

比如“麻六記酸辣粉專門店”，用線下小店策略，為餐飲零售化做反向延伸，將零售爆品轉(zhuǎn)化為輕模型快餐小吃，既能夠增強(qiáng)品牌認(rèn)知，又能夠?yàn)榫€上零售引流，形成線上線下互補(bǔ)的良性循環(huán)。

今年，麻六記的酸辣粉專門店在一年內(nèi)迅速鋪開176家，店面控制在40平米左右，投資不超過30萬元。“我們希望到明年能突破500家大關(guān)?！?/strong>

汪小菲在年度分享中明確表示，麻六記將從多品類SKU轉(zhuǎn)向精品SKU，從線上重點(diǎn)回歸線下渠道。“今年，我們計(jì)劃砍掉沒有必要的、跟門店不相關(guān)的SKU。線上線下多渠道，主打川辣粉小吃，川式零食為輔。”

第四個(gè)思考：每年800萬顧客為何走進(jìn)麻六記？

“品質(zhì)，與心價(jià)比?！蓖粜》票硎?，“化繁為簡(jiǎn)，產(chǎn)品好，才是第一競(jìng)爭(zhēng)力?！?/p>

五年來，改變了很多的麻六記，始終堅(jiān)持不改變的地方，就是絕不“閹割產(chǎn)品”。“吃飯是一件非常重要的事。所有人都在考慮降低成本，卻忘了經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，忽略了產(chǎn)品本身對(duì)食客的重要性。川菜，就必須靠人炒，這其中包含的情感和煙火氣是不可替代的?！?/strong>

始終堅(jiān)持“不創(chuàng)新”、堅(jiān)持“川菜大廚現(xiàn)炒現(xiàn)做”，最大限度保證出餐穩(wěn)定性與品質(zhì)感。

“傳承并非一味的守舊，但更不是徹底的毀滅與顛覆，而是在最傳統(tǒng)的東西上加以現(xiàn)代化演繹。麻六記最初的品牌理念就是，把最傳統(tǒng)的川菜以全新的風(fēng)貌、全新的樣子展現(xiàn)給我們的客人。”

第五個(gè)思考：面對(duì)當(dāng)下市場(chǎng)，要做什么？

一方面，不要停下腳步，堅(jiān)持做創(chuàng)新。

今年，麻六記團(tuán)隊(duì)開始探索“輕正餐”模式，更加輕量化的餐飲模型“小麻六”，將于明年初在河北石家莊勒泰中心開業(yè)。

小麻六品牌，定位更加輕盈，單店面積不超過200平米，人均消費(fèi)控制在60元左右，目標(biāo)客群也更加年輕化，裝修更加時(shí)尚、音樂與燈光設(shè)計(jì)更符合年輕人聚會(huì)社交的需求。用輕量化與專業(yè)化并行，大店模式逐漸讓位于中小型專業(yè)店。

另一方面，無論何時(shí)，都要堅(jiān)守初心。

麻六記北京總部，位置選在了北京租金最高、人流最高的三里屯，辦公室從幾十平米一路擴(kuò)展到2000平米。很多人進(jìn)入麻六記公司，第一句話就問“做餐飲，成本很重要，你們?yōu)槭裁催x擇在這辦公？”

汪小菲在會(huì)上給出了回答，他說：

“這個(gè)答案，其實(shí)很簡(jiǎn)單。在創(chuàng)立麻六記的第一天，我們就決定不以高毛利為賣點(diǎn)，我們追求低毛利、翻臺(tái)率、坪效。

“麻六記創(chuàng)立的初心理念，就是打造一個(gè)三贏的餐飲零售創(chuàng)新品牌。站在麻六記五周年的當(dāng)下，同時(shí)也是立足于當(dāng)下餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，我們更加仔細(xì)去思考，如何讓物業(yè)業(yè)主、餐飲創(chuàng)業(yè)者、消費(fèi)者，三方共贏。

“身為餐飲人，應(yīng)該是自豪的；在餐飲行業(yè)工作，更是充滿自豪感的。我們希望，消費(fèi)者能花更少的錢品嘗更好的產(chǎn)品，物業(yè)業(yè)主能獲得可持續(xù)的租金收益，員工能在良好環(huán)境中獲得穩(wěn)定工作與福利?！?/p>

當(dāng)潮水退去

餐飲回歸樸素本質(zhì)

在餐飲行業(yè)普遍面臨成本上升、競(jìng)爭(zhēng)加劇的背景下，麻六記的成功，本質(zhì)上也是對(duì)餐飲本質(zhì)的回歸——好吃、實(shí)惠、有特色。

經(jīng)歷了各種營(yíng)銷噱頭和資本炒作后，餐飲行業(yè)回歸到產(chǎn)品與效率的競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)開啟價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，以麻六記為代表的餐飲企業(yè)們，開始更加注重構(gòu)建多方共贏的生態(tài)系統(tǒng)，這也成為餐飲品牌未來能夠長(zhǎng)期發(fā)展的關(guān)鍵。

餐飲最樸素的本質(zhì)，終究是一場(chǎng)圍繞“吃”所展開的信任體驗(yàn)。當(dāng)流量潮水退去，最終能留在沙灘上的，永遠(yuǎn)是那些真正尊重食材、敬畏消費(fèi)者、并構(gòu)建了健康商業(yè)模型的品牌。