文|王成

推開(kāi)老屋的門，仿佛走進(jìn)塵封的往事，老萬(wàn)的表情有些凝重。堂屋旁套了個(gè)小間，里邊大大小小的土陶壇子堆了一地。抽出緊撐的竹篾，掏出塞壓得緊緊的絲瓜瓤和玉米皮，老萬(wàn)拈起菜絲先聞后嘗�！皨寢屢郧懊磕甓甲�，老人家去世后，這些榨菜就成了留給我們的紀(jì)念。”

重慶市涪陵區(qū)長(zhǎng)江邊上的萬(wàn)家村，62歲的老萬(wàn)坐在老屋的院壩上陷入了沉思�！案⒘暾ゲ藗鹘y(tǒng)制作技藝”早在2008年就被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，目前在重慶有4位市級(jí)傳承人，老萬(wàn)就是其中之一。雖然如今執(zhí)掌著一家知名榨菜品牌，但她仍覺(jué)得自己制作的手工榨菜沒(méi)有媽媽做得好吃�！斑@可能就是榨菜的神奇之處吧，每個(gè)人的感覺(jué)不一樣，別看這一碟小菜，里面可有家的味道、時(shí)間的味道和記憶的味道�！�

公元前1億9000多萬(wàn)年的侏羅紀(jì)時(shí)期，地球還處在童年，一種后來(lái)叫做“芥”的種子出現(xiàn)了。它孑遺下來(lái)，像塵埃一樣隨風(fēng)飄散，生根發(fā)芽。至今尚無(wú)任何科學(xué)依據(jù)證實(shí)這種植物始于何時(shí)何地�！对�(shī)經(jīng)》最早記載了它，稱它為“葑”�！肚ё治摹分姓f(shuō)“菜重芥姜”，意思是“蔬菜中最重要的是芥菜和生姜”。芥菜像精靈一般不斷變幻，在涪陵的紫色土壤中，成為“莖瘤芥”。

涪陵是古代巴國(guó)故都，巴國(guó)先王陵寢就在涪陵白濤鎮(zhèn)烏江邊上。巴人擅長(zhǎng)制陶，他們溯江而上所乘之舟即為土陶做成。他們捕魚狩獵、種稷植黍，不經(jīng)意間，將剩余的肉食放入裝鹽的陶罐，貯藏一些時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)不但沒(méi)有腐爛，而且食之鮮美。于是，古代巴人逐步學(xué)會(huì)了用鹽腌肉腌菜，涪陵也成為鹽腌肉菜的發(fā)祥地。在涪陵鄉(xiāng)間，幾乎每戶人家都有“咸菜屋”，主人待客，最后一道菜便是咸菜。涪陵民間至今延續(xù)著以一碟咸菜察居家操持的習(xí)俗，還有“好看不過(guò)素打扮，好吃不過(guò)咸菜飯”的諺語(yǔ)。

史料記載的“榨菜元年”是1898年。涪陵一帶的青菜頭大獲豐收，農(nóng)民苦于菜多難以加工，無(wú)從下手。彼時(shí)無(wú)奈之下，涪陵商人邱壽安命手下效仿大頭菜的做法對(duì)青菜頭加以腌制，并以木箱榨除鹽水，拌上香料裝入陶壇，經(jīng)密封存放發(fā)酵，竟形成獨(dú)特的“嫩、脆、鮮、香”之風(fēng)味，為其他任何腌菜所不及，因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，邱壽安遂將其命名為“榨菜”。至此，世界上第一壇榨菜在涪陵誕生了。

涪陵榨菜問(wèn)世之后，次年的第一單銷售并非在本地，而是在湖北宜昌。在那個(gè)交通不便的年代，涪陵榨菜依托長(zhǎng)江水道，很快就把銷售的目光瞄向了上海。據(jù)說(shuō)怕上海人不接受川味，涪陵人動(dòng)了腦筋：卸船的時(shí)候故意摔爛一壇，榨菜的香味就這樣從碼頭飄進(jìn)了上海灘。1915年，首屆“巴拿馬—太平洋國(guó)際博覽會(huì)”舉行，涪陵“大地牌榨菜”與國(guó)酒香茶一道榮獲金獎(jiǎng)，讓涪陵榨菜名聲大噪。1970年在法國(guó)舉行的世界醬香菜評(píng)比會(huì)上，中國(guó)涪陵榨菜更是與德國(guó)甜酸甘藍(lán)、法國(guó)酸黃瓜一同并稱為世界三大名腌菜。

涪陵，有著全國(guó)獨(dú)一無(wú)二的“榨菜辦”，由此可見(jiàn)，榨菜在當(dāng)?shù)氐牡匚豢芍^舉足輕重�！胺N撒白露間，移栽寒露田。經(jīng)冬蘊(yùn)采厚，春獲翡翠千。習(xí)風(fēng)送露走，腌榨土窖壇。育得百味長(zhǎng)，開(kāi)壇萬(wàn)家香�！痹�(shī)句形象反映了榨菜從“種下去”到“端上來(lái)”的過(guò)程。

神秘的北緯30度孕育了眾多味覺(jué)奇跡，榨菜原材料青菜頭分布于世界各地，但最好的產(chǎn)地正是北緯30度的涪陵。豐都縣的高家鎮(zhèn)至重慶巴南區(qū)木洞鎮(zhèn)附近200公里長(zhǎng)江沿岸地帶，是涪陵榨菜的中心主產(chǎn)區(qū)�！伴偕茨蟿t為橘，生于淮北則為枳”，走出這200公里的狹長(zhǎng)區(qū)域，就再找不出那么爽口脆嫩的青菜頭了。

有了好的原材，下一步就是好的配料。配料雖小，卻是左右口感的關(guān)鍵。涪陵榨菜的配料，每一項(xiàng)都精選供應(yīng)商�；ń�，采用四川的漢源花椒，曾為唐代貢品；制作用鹽，為地殼2000多米以下的古鹽礦精鹽；所用八角，為八角之鄉(xiāng)的廣西優(yōu)質(zhì)大紅八角；辣椒，選用“辣椒王國(guó)”貴州的二荊條辣椒……“三洗三榨”是涪陵榨菜的看家制法。一洗一榨：一洗出菜芯翠玉本色，一榨還原鮮脆柔韌；二洗二榨：二洗去除鹽霜，二榨濃香入骨入髓；三洗三榨：三洗洗出榨菜黃玉之色，三榨鮮香嫩脆美妙滋味。此外，從砍收、脫水、拌料、裝壇、封口等，需嚴(yán)格遵守時(shí)令節(jié)氣與工藝、工序，讓青菜頭變成鮮脆爽口的榨菜。

在潮濕的涪陵，江風(fēng)是最好的烘干設(shè)備，古人的土法總有無(wú)法言說(shuō)的奧妙。就拿風(fēng)干脫水來(lái)說(shuō)，都是支上架子晾在江邊，但晾曬的時(shí)間也有學(xué)問(wèn)：收早了，水分大，不易貯存；收晚了，菜老了，口感就差了。甚至切絲都有講究：下雨天切，濕氣重；大熱天切，菜里就會(huì)有股異味，老百姓管這叫“太陽(yáng)臭”�！澳愫�，它就糊弄你！”這是做榨菜的人常說(shuō)的一句話。

最后一道工序窖藏，這也是涪陵榨菜百年以來(lái)的傳統(tǒng)。每裝好一層榨菜，必須用竹條將其壓榨緊實(shí)，最后用榨菜葉封好壇口，倒立陶盤加上清水，形成一個(gè)密閉空間。在這個(gè)密閉空間里，二十多種香料和調(diào)料共同作用、反復(fù)浸潤(rùn)，通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生大量水解植物蛋白，慢慢滋生出眾多乳酸菌，最終形成傳統(tǒng)手作榨菜獨(dú)有的醬香風(fēng)味。這場(chǎng)華麗的變身，前后共需要180天。

120多年來(lái)，一碟碟榨菜從最初長(zhǎng)江兩岸百姓餐桌上的佐餐小食，演變成中國(guó)人餐桌上的“國(guó)民下飯菜”�！罢ゲ宿饤壛耸篱g太多雜味，只留下最緊要最基本的味道，猶如食物中的先哲，眷顧著世人。”