曾經(jīng)的夜宵頂流烤魚，為何如今越來越?jīng)]人吃？

曾經(jīng)的夜宵頂流、朋友聚餐必點的烤魚，為什么現(xiàn)在越來越?jīng)]人吃了？

幾年前，提起聚餐夜宵，除了火鍋、燒烤，很多人第一個想到的就是烤魚。那會兒，每到飯點，不管是街邊的蒼蠅館子，還是商場里的連鎖大牌，想吃烤魚都得先拿號，不排個半小時根本進(jìn)不去，空氣里飄的都是那股焦香麻辣的味道。巔峰時期，全國烤魚門店數(shù)量突破10萬家，年營業(yè)額甚至超3000億。

然而，如今的烤魚行業(yè)卻像是集體進(jìn)入了寒冬期。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，僅在2023年，全國注銷和吊銷的烤魚相關(guān)企業(yè)就超過了1.5萬家；到了2024年，這個趨勢絲毫沒有減緩，國內(nèi)烤魚相關(guān)企業(yè)存量僅剩下48374家。曾經(jīng)遍布大街小巷的烤魚店正在以肉眼可見的速度消失，就連愛吃魚的人現(xiàn)在提起烤魚，都是一臉嫌棄的表情。這不禁讓人納悶：這屆消費者是突然對烤魚變心了嗎？

要說這烤魚當(dāng)初能火遍大江南北，還真不是偶然。2013年之前，烤魚還只是活躍在重慶萬州、巫山一帶的街邊大排檔，煙熏火燎，充滿了江湖氣。但隨著探魚、爐魚等品牌橫空出世，他們把這道江湖菜搬進(jìn)了高大上的商場，一下子引爆了年輕人的消費熱情。

那時候烤魚之所以能火，靠的就是讓人極度上頭的美味?？爵~本就集腌、烤、燉三種烹飪工藝于一身，外皮焦脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，再加上重油重辣的湯底浸泡，相當(dāng)入味。更關(guān)鍵的是它還自帶社交屬性，一大盤魚端上來還在滋滋冒油，三五好友圍坐一桌，配上幾瓶啤酒，這種氛圍感在當(dāng)時簡直無敵。

很快，更多資本和商家敏銳地嗅到了商機(jī)，紛紛加入其中。從2014年到2019年，中國烤魚市場規(guī)模從幾十億一路狂飆，迅速突破千億大關(guān)。巔峰時期，一線城市核心商圈每10家餐館就有2家賣烤魚，周末晚上熱門門店排隊2小時都是常態(tài)。頭部品牌半天妖更是靠著米飯2元隨便吃、涮菜免費的策略，在短短幾年內(nèi)把門店開到了1000多家，主賣的鱸魚一年能消耗1萬多噸。毫不夸張地說，那時候的烤魚賽道誰來了都能分一杯羹，幾乎開一家火一家。

但餐飲行業(yè)沒有永遠(yuǎn)的風(fēng)口，烤魚行業(yè)的繁榮在2022年戛然而止。據(jù)《2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》顯示，烤魚品類的市場關(guān)注度正在逐年下降，在各大外賣平臺上，烤魚的搜索指數(shù)相比2019年下降了近30%。不僅是小品牌在大批倒閉，就連很多開了七八年的老店，也因為房租壓力和客流銳減而不得不關(guān)門歇業(yè)。曾經(jīng)那些一座難求的烤魚店，如今大多都門可羅雀。

那究竟是什么原因讓消費者對烤魚徹底下頭了呢？其實烤魚的衰落，完全是行業(yè)內(nèi)部自爆的三顆雷導(dǎo)致的。

這最要命的第一點，就是烤魚的食材降級，口感越來越差。早些年很多烤魚店最大的賣點就是活魚現(xiàn)殺，主打的就是新鮮。這種方式做出來的烤魚外焦里嫩，魚肉緊實彈牙，口感絕佳。但隨著門店擴(kuò)張和成本上漲，不少商家開始偷工減料。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超過60%的烤魚店都不再使用現(xiàn)殺活魚，轉(zhuǎn)而采用冷凍巴沙魚、龍利魚。這些魚價格低廉且沒有小刺，但肉質(zhì)松散，煮久了就會碎爛，完全失去了新鮮魚肉的彈嫩口感。

更讓人擔(dān)憂的是食品安全問題。2024年多地爆出烤魚店食材變質(zhì)、后廚衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題。有記者暗訪發(fā)現(xiàn)，部分門店的烤魚醬料開封后未妥善保存，魚肉解凍后放置時間過長，甚至有門店將掉在地上的配菜撿起繼續(xù)使用。一再爆雷的后果就是，很多人再也不敢輕易去吃烤魚了。

還有個重要原因是烤魚的性價比變得越來越低，一邊是價格越來越高，一邊肉卻越來越少。曾經(jīng)人均50元能吃到滿滿一大份烤魚，如今不少品牌的雙人份烤魚售價動輒上百元，人均單價輕松破80元，再加上配菜收費，一頓下來花費可不少。對于絕大多數(shù)打工人和學(xué)生群體來說，花這么多錢吃一頓肉質(zhì)一般的烤魚，遠(yuǎn)不如選擇性價比更高的家常菜或火鍋，這也導(dǎo)致烤魚逐漸被消費者拋棄。

而烤魚的口味創(chuàng)新一直停滯不前，也是它失寵的重要原因。這么多年過去了，大家吃來吃去還是那老三樣：香辣、青花椒、蒜香。雖然有些品牌搞出螺螄粉味、荔枝味烤魚，但大多是曇花一現(xiàn)的噱頭，很難成為經(jīng)典。老口味消費者早就吃膩了，新口味又遲遲成不了主流。

再加上隨著健康飲食理念的普及，越來越多的人開始規(guī)避高溫?zé)绢愂澄?，轉(zhuǎn)而選擇清蒸、水煮等更健康的烹飪方式，重油重鹽的烤魚甚至直接被一些人列入了垃圾食品的行列。

總的來說，烤魚從國民夜宵淪為今天的閉店重災(zāi)區(qū)，不是因為消費者不愛吃魚了，而是因為消費者變得更聰明、更挑剔了。畢竟餐飲的本質(zhì)終究是回歸味道和人心，想要重新贏回消費者，就只能在食物本身的品質(zhì)上多下功夫。