大運(yùn)河傳媒訊 （徐蓉 薛國銀）淮揚(yáng)菜作為新中國“開國第一宴”，運(yùn)河城市揚(yáng)州擁有全球最完備“從中專到博士”的烹飪教育體系，這使得揚(yáng)州不斷摘得“中國淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”、“世界美食之都”的桂冠。淮揚(yáng)菜推陳出新，既是歷史之問，更是時代考題。揚(yáng)州市淮揚(yáng)菜美食文化促進(jìn)會，正在承擔(dān)這樣的推手重任。12月18日，“湯溝國藏”杯2025年秋冬季名廚菜品展暨食材展上，《揚(yáng)州名菜譜1959》里經(jīng)典名菜閃亮登場的同時，國潮烹飪新面孔也次第亮相。

淮揚(yáng)菜其獨(dú)特魅力在于對食材的精挑細(xì)選和烹飪工藝的極致追求。秋風(fēng)起，螃蟹肥。冬至到，羊肉俏。在秋冬季名廚菜品展現(xiàn)場，四十余家酒店餐廳紛紛亮出“獨(dú)門絕技”，一道接一道地呈上菊花香蟹、素燕蟹肉橙、金沙魚羊鮮等諸多應(yīng)季的創(chuàng)意美食。這些創(chuàng)新的淮揚(yáng)菜各具特色，爭奇斗艷。有的菜品注重造型，通過精湛的刀工和巧妙的擺盤，將菜肴打造成精美的藝術(shù)品，讓人眼前一亮；有的則在食材選擇上大做文章，將各類食材進(jìn)行巧妙搭配，創(chuàng)造出獨(dú)特的風(fēng)味；還有的菜品著重于健康理念，采用新式的烹飪方式，滿足現(xiàn)代人對健康飲食的需求。

現(xiàn)場還原了《揚(yáng)州名菜譜1959》里的多道經(jīng)典菜，如揚(yáng)州三頭宴中的“紅扒整豬頭”，制作精巧的“八寶葫蘆鴨”，黑魚兩吃的“將軍過橋”等等。這些菜代表了淮揚(yáng)菜的精髓，展示了淮揚(yáng)菜在傳統(tǒng)技藝上的深厚底蘊(yùn)和獨(dú)特魅力。

把傳統(tǒng)的經(jīng)典進(jìn)行再創(chuàng)作，融入了現(xiàn)代烹飪理念和創(chuàng)新元素。與“秋冬名廚菜品展”同步開啟的"秋冬季食材展”上，來自蘇州、寧波等各地的食材供應(yīng)商帶來了豐富多樣的綠色食材，展示了他們在食材種植、養(yǎng)殖和加工過程中的創(chuàng)新成果，為餐飲上下游企業(yè)搭建了一個高效的交流平臺，為淮揚(yáng)菜的創(chuàng)新提供了更多可能性，進(jìn)一步提升了揚(yáng)州美食文化的國際影響力。

淮揚(yáng)菜泰斗、元老級中國烹飪大師薛泉生從刀工、食材配比、風(fēng)味特點(diǎn)及文化傳承與創(chuàng)新等維度，對參展菜品進(jìn)行了細(xì)致點(diǎn)評?！袄邕@道文思鮰魚獅子頭，將淮揚(yáng)傳統(tǒng)名菜文思豆腐和獅子頭進(jìn)行了融合。既有食材方面的創(chuàng)新，又有傳統(tǒng)技藝的傳承?；磽P(yáng)菜的制作考驗(yàn)的不僅僅是火候、刀工，還有廚師對淮揚(yáng)風(fēng)味的理解?；磽P(yáng)菜之所以能成為‘開國第一宴’，就在于其南北飲食特色兼收并蓄，簡單的食材也可以做出不一般的風(fēng)味?？梢哉f淮揚(yáng)菜的名氣，現(xiàn)在已經(jīng)遠(yuǎn)傳海內(nèi)外。”

中國烹飪大師、淮揚(yáng)菜非遺代表性傳承人姚慶功說：“秋有蟹鴨，冬有野蔬。廚師們用各種食材詮釋了淮揚(yáng)菜‘不時不食’的精髓，反映了淮河流域就地取材的飲食智慧。本次活動菜品展示的核心亮點(diǎn)就是非遺傳承技藝的展示。在刀工方面，展現(xiàn)了‘食不厭精，膾不厭細(xì)’的飲食文化精髓；在烹調(diào)技藝方面，既有古老的小火燉悶，也引用了現(xiàn)代低溫慢煮的創(chuàng)意；在菜品展示上，則靈活運(yùn)用了點(diǎn)、擺、排、圍、堆等技法。更加重要的是，年輕廚師的積極參與以及跨菜系的融合嘗試，生動展現(xiàn)了淮揚(yáng)菜海納百川的包容特質(zhì)?！?/p>

揚(yáng)州市淮揚(yáng)菜美食文化促進(jìn)會會長周明祥在淮揚(yáng)菜美食文化促進(jìn)會一屆三次會員（理事）大會暨2025年年會后向大運(yùn)河傳媒記者表示，促進(jìn)會始終致力于對外宣傳推廣淮揚(yáng)美食，不僅與其他“世界美食之都”展開豐富的交流活動，而且積極拓展淮揚(yáng)菜發(fā)展空間，通過數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化的手段，提升淮揚(yáng)菜的影響力和競爭力。

積極推動揚(yáng)州申報“世界美食之都”的揚(yáng)州市政協(xié)原副主席王克勝現(xiàn)場指出，未來，淮揚(yáng)菜的發(fā)展需要在文化傳承和產(chǎn)業(yè)發(fā)展之間找到平衡，實(shí)現(xiàn)“雙輪驅(qū)動”。一方面，要將淮揚(yáng)菜的文化精髓融入每一道菜品，使其成為獨(dú)特的“味覺基因”，讓傳統(tǒng)文化內(nèi)涵得以延續(xù)。另一方面，要借助大師的智慧和精湛技藝，結(jié)合現(xiàn)代科技手段以及先進(jìn)的營銷和商業(yè)理念，為淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)注入新動力，推動淮揚(yáng)菜走向更廣闊的舞臺。

（大運(yùn)河新聞熱線：18611735190）

制作 曹宇

編校 延晨 徐蓉

一審 桂艷 張莉

二審 肖東 董明

三審 暉軍