湖北
揚州燙干絲，是一道看似簡單卻極見功力的淮揚菜。它的起點是一塊白豆腐干，質(zhì)地緊密，彈性十足。將豆腐干片成薄片，這需要一把鋒利的刀和穩(wěn)定的手——每片厚度不超過兩毫米，透光而不破。片好的薄片疊起，改刀成細絲，細如發(fā)絲，均勻一致，這是淮揚刀工的基本考驗。
切好的干絲放入碗中，沖入滾水。這“燙”字是關(guān)鍵：水溫要足，時間要短，僅數(shù)十秒便濾出。熱水去除豆腥，使干絲更加柔韌，卻又保持形態(tài)不碎。燙過的干絲如銀絲堆雪，在青花瓷盤中微微顫動，等待最后的點睛之筆。
高湯是燙干絲的靈魂。老母雞、火腿、豬骨慢燉數(shù)小時，濾得清湯如茶。熱湯澆在干絲上，瞬間香氣升騰。湯量須恰到好處——沒過干絲三分之二，既能入味，又不至浸泡過軟。最后撒上姜絲、蝦米、香菜，有時還會加幾片熟雞絲或肴肉絲。姜絲切得極細，與干絲相映成趣；蝦米提鮮，香菜增色，看似隨意，實則精心。
品嘗燙干絲，應(yīng)先喝一口湯，感受清澈中的醇厚。再夾起一筷干絲，細絲在筷間纏繞，入口柔滑中帶著彈性，豆香與高湯的鮮味交織。姜絲的微辛、蝦米的咸鮮、香菜的清新，層層疊疊在口中展開。這道菜沒有復(fù)雜的調(diào)味，全靠食材本味與高湯提攜，體現(xiàn)了淮揚菜“平淡中見真味”的哲學(xué)。在家復(fù)刻，不僅是技術(shù)的練習(xí)，更是對精致生活態(tài)度的追尋。
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