作者 |餐飲老板內參內參君

正爆火的旋轉自助，

又有新品類“殺出重圍”

在高性價比消費需求的推動下，近兩年，自助品類異常火爆。

企查查數(shù)據顯示，2023—2024年，自助餐相關企業(yè)年注冊量連續(xù)突破6000家，2025年前五個月的企業(yè)注冊量也超過了2300家，自助餐企業(yè)存量也逼近4萬家。

在市場規(guī)模方面，相關數(shù)據顯示，2024年全國自助餐市場規(guī)模已達到1290億元，同比增長7.5%，預計2025年將突破1300億元。

“自助”火熱態(tài)勢下，各品類煥發(fā)出新的生機，烤肉自助、披薩自助、火鍋自助、炸雞自助、面包自助……餐飲圈自助成風。

這其中，最火爆莫過于旋轉自助。消費者不需起身，就能便捷享受食物，自助小火鍋一時間風靡全國，也有品牌快速跑出400家門店。有品牌為跳脫同質化競爭，紛紛上新，以肉類—這一優(yōu)質蛋白質為品牌上“價值”，吸引消費者。

自助模式的產品豐富性與高性價比、旋轉模式的方便快捷，再加上消費者對優(yōu)質蛋白質的需求，共同催生著新的餐飲風潮。

這一風潮推動下，又有新品類跑出，火爆異常，那就是旋轉自助烤肉，將自助烤肉與壽司品類常用的回轉帶結合在一起，消費者不用起身，只需要從旋轉臺上拿取食材，便捷性大大提升?？纠闶沁@一模式的首創(chuàng)者，將旋轉自助模式與烤肉有機結合在一起。

這一創(chuàng)新模式，既節(jié)省了人力成本，又提升了效率。依照此模式開出的新店，深受消費者喜愛，開業(yè)初就大排長隊，有消費者等了五六個小時才吃上一餐。這之外，這一烤肉新品類，還有高于傳統(tǒng)烤肉的翻臺率，月營業(yè)額更是突破130萬元。

這一新品類為何誕生之初就深受消費者喜愛，爆發(fā)出強大的增長勢能？背后的價值體系又如何重塑，持續(xù)不斷地吸引消費者？

旋轉自助烤肉，

如何價值重塑，持續(xù)吸引消費者？

近日，內參君探訪了位于青島嶗山萬象匯的烤拉拉旋轉自助烤肉，首店開業(yè)，排隊5小時，單日取號超1000號，營業(yè)額9月份突破了120萬，10月份突破了130萬。開業(yè)即火爆的市場熱度讓其成為了解讀這一模式的最佳樣本。

烤拉拉作為安又胖旗下品牌，同時也是旋轉自助烤肉品類的開創(chuàng)者。品牌創(chuàng)始人安華棟提到，“從原始火種進化到電力產生的溫度，持續(xù)產生美拉德反應，烤肉正進入到‘電力時代’。這一模式不僅比傳統(tǒng)燒烤加熱方式更穩(wěn)定，還降低了人力傳送食材的成本?！?/p>

烤肉的電力時代，從自助模式，再到旋轉自助，再到烤拉拉的品牌打造，價值感是如何一步步重塑的？

價值體系第一層，便是自助品類產品的豐富性，給消費者帶來的極大滿足感。

以烤拉拉為例，這里不僅有招牌暢吃的牛羊肉、甄選豬肉、甄選海鮮，還有各種小吃、甜品、水果等等，品類非常豐富。二三十種烤肉疊上近百種旋轉傳送的菜品，給到消費者更具性價比的體驗。

自助豐富的產品，給到消費者同等價格下更豐富的選擇。在其他地方，79 元可能只能吃上兩三盤肉，但在烤拉拉，消費者能獲得涵蓋烤肉、蔬菜、主食、甜品、水果的完整用餐體驗。

這之外，還有自助拌飯、自動泡面機，更具互動感的消費體驗給到年輕消費者。

價值體系第二層，則是旋轉自助烤肉形態(tài)帶來的便捷體驗。

“坐著選、隨手拿、自助烤”，這9個字準確概括了旋轉自助烤肉帶給消費者的便捷體驗。

為了讓這種體驗更流暢、更完善，烤拉拉還在門店配備了專門定制的設備，“烤肉設備+排煙系統(tǒng)+回轉輸送”三位一體。

通過回轉帶，食材在消費者面前緩緩流轉，視覺體驗拉滿，隨手一拍，都是社交平臺好素材；搭配獨立大烤盤等定制化烤肉設備，進一步優(yōu)化單人、多人就餐的操作便捷性；360°立體排煙系統(tǒng)，也解決了用餐后滿身油煙味的行業(yè)痛點。用餐前后，都有好體驗。

設備的創(chuàng)新也帶來了成本的降低與效率的提升。不需要服務員點菜、傳菜，服務員的工作量至少減少了30%，餐廳所需配備的服務員也大幅減少，人力成本大大降低。

回轉帶上循環(huán)展示的食材，消費者伸手可得，拿得爽，吃得也爽，效率大大提高。消費者用餐體驗感提升之時，效率也提升了，翻臺率也是傳統(tǒng)烤肉模式的2倍?！靶胃哳l”+“高翻臺”，營業(yè)額能再沖新高。

價值體系最后一層，是烤拉拉品牌對產品品質的重視，通過場景與風格，不斷傳遞給消費者。

當前的消費趨勢是，消費者越來越關注更本質的東西，特別是自助烤肉這一品類，食材品質直接關系到消費者的選擇及復購。

烤拉拉也深知這一點，將所有核心資源聚焦于產品食材與品質的打磨?！笆巢男迈r、品質天然、無合成肉”的產品理念，正通過場景與IP更沉浸式的傳遞給消費者。

未進餐廳，便被門口的蔬果貨架所吸引，整個餐廳被打造成一座農場，裝修簡約，卻透著清新自然。從農場到餐桌的理念，正傳遞出食材的高品質。

與品牌同名的考拉元素無處不在，在食材托盤上，在隨處可見的溫馨提示上……考拉這一元素的不斷使用，將不斷在消費者心中“刷屏”，形成品類與品牌的強聯(lián)系。

選擇考拉這個形象， 品牌創(chuàng)始人安華棟提到，一方面考拉對食材比較挑剔，另一方面考拉的慵懶、自由、愜意，也與當前年輕人向往的情緒體驗更契合。

品牌創(chuàng)始人安華棟也希望，通過這樣的場景，向消費者傳遞，這是一家關注食材本源的公司，消費者可以通過沉浸式場景來感知，而非靠口號。

在未來，“全球尋找好食材”的計劃還將繼續(xù)，現(xiàn)在有齊齊哈爾風味的烤肉，未來還會有俄羅斯風味，或是土耳其風味。農場風格傳遞出食材溯源的理念，讓消費者能清晰感知到每一種風味食材的來源地。

環(huán)顧整個餐廳，有70% 是單人餐位，剩下的是多人餐位，既能一人食，也能朋友小聚，涵蓋了多個用餐場景的烤拉拉，自然能吸引更多消費者。

模式不是品牌壁壘，

供應鏈與組織力才是！

自助品牌的打造中，價格與價值感的平衡歷來是難題，但烤拉拉卻憑借79.9元的人均，做到了食材的高品質、體驗的高度復合。

這背后，先是價格帶的精準選擇。

在自助品類上，一頓自助小火鍋的價格在59元左右，一頓披薩自助在70元左右，提供更多優(yōu)質蛋白和海鮮的旋轉烤肉自助，只比前兩個品類多出10—20元左右，所得到的價值感遠超20元。

另一角度來看，79.9元的價格，只是烤肉餐廳一兩盤肉的價格，在烤拉拉，卻能吃到上百種產品，收獲烤肉、蔬菜、主食、甜品、飲料、水果的完整體驗。

這一價格帶的選擇，精準地契合了消費者對餐飲高性價比的需求，通過高價值感來持續(xù)“俘獲”消費者。

其次，高性價比背后，是組織鏈條的高效、流暢，是供應鏈體系強力支撐。

“在顧客支付的100元中，可能50元，甚至80元都要還給顧客。你提供的不是單點服務，而是整個鏈條的交付。從食材采購、加工，再最后呈現(xiàn)，整個鏈條都需要高效完成，不能有價值浪費，才能最終實現(xiàn)盈利?！?/p>

在品牌創(chuàng)始人安華棟看來，一個自助品牌的打造并非易事，需要有扎實的“品牌基建”，這種基建既包括組織力的強大，也包括供應鏈體系的完善。烤拉拉背后的強力支撐點，是在全國已經開出170家多門店的安又胖。

烤拉拉的產品品質優(yōu)勢，源自安又胖成熟的供應鏈體系強力支撐，這也是品牌核心競爭力之一。

一方面，品牌全面繼承了安又胖的優(yōu)質供應鏈資源，涵蓋成熟的食材加工能力、完善的供應鏈體系，天生具備強大的集采能力，可實現(xiàn)食材質量、數(shù)量、價格、時效性的全方位保障；

另一方面，品牌倉配體系依托供應商的數(shù)字化能力，實現(xiàn)食材從源頭到門店的精準管控，確保每一份食材的新鮮與安全。

如肉源采購，安又胖長期從南美、澳洲直采牛肉，價格可控，品質有保證。再比如安又胖全國門店背后流暢的物流網絡，完全可以為烤拉拉的全國拓展提供支持。

在自助品類的火爆，加上旋轉模式的低成本高效率優(yōu)勢感召下，自然會引來入局者。但品牌創(chuàng)始人安華棟堅信，模式并非壁壘，背后的組織力和供應鏈體系才是。

“你可以造出一輛外形相似的車，但背后的技術積累、供應鏈整合、品牌組織力是完全不同的。我們在這個領域的多年積累和規(guī)模基礎，是不可能短期復制的。真正的壁壘是冰山下的東西——組織力、系統(tǒng)力、供應鏈深度，以及持續(xù)迭代的能力?！?/p>

每一個品類風口，

都離不開對消費需求的積極響應。

青島嶗山萬象匯首店的開業(yè)即火爆，驗證著模式的可行性。從9月份營業(yè)額突破120萬，10月份營業(yè)額突破130萬，這一模式正蘊藏著無限可能。

在未來，烤拉拉旋轉自助烤肉將以華北市場為核心發(fā)力點，憑借成熟的單店模型和穩(wěn)定的顧客認可度，向全國市場有序擴張。

這一火熱發(fā)展態(tài)勢背后，也在驗證著餐飲圈不變的理論，每一個品類風口，都有著對消費需求的積極響應?？纠@一品牌強大的發(fā)展勢能，也在印證著這一點。