關(guān)于糖水成為熱潮的三個關(guān)鍵洞察。

作者 | 楊奕琪（上海）

「糖水」又一次火了。

10年前，以滿記甜品、鮮芋仙、許留山為代表的臺式和港式糖水品牌，在國內(nèi)掀起了「糖水」的第一波消費(fèi)熱潮。如今這股熱潮再度回歸，麥記牛奶公司、汕心?潮汕甜湯、怡滿分等多個新中式養(yǎng)生糖水品牌加速全國拓店，就連海底撈也在門店上線了自助糖水鋪?zhàn)印?/p>

其中，麥記牛奶公司的擴(kuò)張勢頭尤為迅猛，麥記總經(jīng)理謝永亮告訴《窄播》，今年預(yù)計在全國開出超1000家門店。作為對比，滿記甜品、鮮芋仙經(jīng)營多年，門店數(shù)始終未超過800家。

古茗、悸動燒仙草、COCO都可、茶百道等新茶飲品牌也在跨界賣糖水。今年11月，古茗推出燉煮系列甜品碗，恰好契合消費(fèi)者在冬季的熱飲需求，快速帶動11月上半月業(yè)績增長，且對整月業(yè)績起到明顯提振作用。

從左至右分別是：麥記、古茗、汕心

此外，樂百氏創(chuàng)始人何伯權(quán)以及喜茶創(chuàng)始人聶云宸參與投資的「趙記傳承甜品」今年也在加速拓店，目前門店超600家；茶顏悅色以店中店形式推出「酥山糖水鋪」，主打冰淇淋、芝麻糊等新中式糖水，已覆蓋500多家門店；茶理宜世旗下的「RUXU?入續(xù)鴛鴦糖水鋪」，已在廣州、深圳、成都、上海等城市開出15家門店，計劃今年新增20-30家。

頗具戲劇性的是，當(dāng)年第一波糖水熱潮的消退，很大程度上正是源于新茶飲的快速崛起。

「糖水」為什么又火起來了？這波熱度又能否持續(xù)下去？在研究這兩個問題的過程中，我們有以下三個關(guān)鍵洞察：

1、糖水新品牌踩中的是傳統(tǒng)糖水品牌老化后的供給缺口，以地域特色食材和輕養(yǎng)生定位為核心，搭配外賣導(dǎo)向的小店模式，匹配消費(fèi)者的健康訴求。同時，想要尋求差異化品類的成熟加盟商，也是這波糖水熱潮的關(guān)鍵助推力量。

2、糖水品類的爆發(fā)，為早已陷入競爭飽和、甚至出現(xiàn)負(fù)增長的新茶飲行業(yè)提供了產(chǎn)品和品牌突圍的新方向，糖水賽道的增長空間未來依舊可能會被供應(yīng)鏈、渠道能力更強(qiáng)的新茶飲品牌擠壓。

3、受到消費(fèi)頻次和餐飲板塊輪動周期的影響，糖水品類很難像新茶飲一樣成為全民性消費(fèi)品類，容納不了太多玩家和門店，也一定會有周期性，關(guān)鍵在于能否在這個周期內(nèi)抓住窗口期，通過規(guī)?；氐昕焖贀屨际袌龇蓊~，成為絕對頭部。

為什么這么多品牌開始賣糖水

仔細(xì)觀察這一批糖水新品牌的菜單，不難發(fā)現(xiàn)他們的主打單品不再是芒果、芋圓這類被滿記、鮮芋仙驗(yàn)證過的傳統(tǒng)甜品食材，取而代之的是木薯、桃膠、銀耳、海石花等更具地域特色、主打天然養(yǎng)生屬性的食材。

古茗和汕心的「小料」科普

看似簡單的食材替換，背后正是糖水行業(yè)新老交替期的核心市場機(jī)會。

在新茶飲的沖擊下，傳統(tǒng)糖水的產(chǎn)品、品牌逐漸老化，有的企業(yè)由于內(nèi)地市場長期采用城市代理的擴(kuò)張模式，核心運(yùn)營團(tuán)隊(duì)對內(nèi)地新一代消費(fèi)者的需求洞察滯后，決策和創(chuàng)新都不夠靈活。

不過有資深餐飲投資人認(rèn)為，這些品牌在這樣的背景下仍能維持穩(wěn)定的客流與營收，足以說明糖水品類有其穩(wěn)定的消費(fèi)市場，而新品牌的機(jī)會就在于，通過供給創(chuàng)新匹配新一代用戶對糖水的消費(fèi)訴求。

一方面，傳統(tǒng)糖水以「甜」為核心的情緒價值，已被兼具甜品屬性且更便捷、還帶有功能性的新茶飲分流了大量需求。而糖水新品牌主打的輕滋補(bǔ)天然食材，恰好精準(zhǔn)擊中了當(dāng)代消費(fèi)者的健康飲食訴求，也形成了與傳統(tǒng)糖水、新茶飲的差異化。

另一方面，滿記、鮮芋仙所代表的港臺飲食文化吸引力早就減弱，新品牌們抓住了正在各個餐飲細(xì)分類目崛起的小城風(fēng)味，用到更多元的地域食材，例如廣西木薯目前幾乎成為每一家糖水品牌的標(biāo)配，主打潮汕甜湯文化的汕心則用了海石花、鴨母捻等不為大眾熟知的潮汕食材。

在餐飲品類爆發(fā)的過程中，成熟加盟商也是關(guān)鍵助推，此前gelato的爆火就離不開能快速開店的加盟商群體，糖水的爆火同樣如此。

麥記的擴(kuò)張就是最直觀的體現(xiàn)。2024年上半年，謝永亮通過行業(yè)數(shù)據(jù)洞察，精準(zhǔn)捕捉到了糖水品類的市場潛力，并迅速投資和加入麥記。在此之前，他曾深耕快餐、茶飲等多個餐飲品類的加盟投資業(yè)務(wù)，積累了判斷品類潛力的行業(yè)洞察力，也沉淀了龐大的成熟加盟商資源。加盟商對謝永亮品類預(yù)判能力的看好，也是他能推動麥記實(shí)現(xiàn)每月100家店的擴(kuò)張速度在全國快速鋪開的重要原因。

今年，麥記已開及待開門店的數(shù)量合計超過1000家，刷新了糖水行業(yè)的門店規(guī)模紀(jì)錄；謝永亮還在《咖門》的訪談中提到，今年10月全部門店銷售業(yè)績達(dá)1.8億元，單店日均營收1萬元，生意好的門店一天能賣到3萬至5萬，月營收超80萬。

這樣的門店規(guī)模和銷售數(shù)據(jù)，也讓更多從業(yè)者感知到糖水賽道的潛力，進(jìn)而布局。

而且，區(qū)別于傳統(tǒng)糖水以堂食為主，這批糖水新品牌從產(chǎn)品到店型都跑出了效率更高、服務(wù)成本和租金更低的外賣導(dǎo)向模式，為其他玩家入局提供了參考路徑。例如汕心的門店僅設(shè)柜臺和一排座位，適配外帶與外賣需求；謝永亮在向《窄播》介紹麥記的店型時，則將其總結(jié)為「用茶飲的思維做糖水」，可大店可小店，且兩種模型均已驗(yàn)證。他尤其強(qiáng)調(diào)，如果選擇做小店，就需要匹配強(qiáng)大的外賣運(yùn)營能力。

汕心門店

對于早已陷入競爭飽和、甚至出現(xiàn)負(fù)增長、但有外賣運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的新茶飲行業(yè)來說，「糖水」恰好成為了品牌突圍的新方向。正如一位從業(yè)者在《咖門》訪談中所言：「產(chǎn)品創(chuàng)意拼不過喜茶、鮮果供應(yīng)鏈打不過古茗、性價比又干不過蜜雪，靠純茶飲產(chǎn)品突圍幾乎沒了路徑，但糖水讓我看到了新的希望。」

糖水新品牌挖掘地域特色食材的創(chuàng)新邏輯，和前幾年新茶飲在產(chǎn)品競爭白熱化后通過引入各類地域水果實(shí)現(xiàn)差異化突破的思路如出一轍，這又為當(dāng)下陷入創(chuàng)新瓶頸的新茶飲提供了新的產(chǎn)品思路。另一方面，糖水與茶飲的核心原料重合度高，有從業(yè)者表示，茶飲常用的小料、基底60%均可直接復(fù)用，大幅降低了供應(yīng)鏈適配的成本與壓力。

更重要的是，糖水新品牌跑通的外賣導(dǎo)向模式，已經(jīng)幫新茶飲驗(yàn)證了哪些糖水產(chǎn)品適合外賣場景，對于本身就以外賣為主的新茶飲品牌來說，跨界入局的門檻也進(jìn)一步降低了。

這波糖水熱潮能持續(xù)多久

糖水賽道的集中爆發(fā)固然有其合理性，但隨之而來的問題是，這波糖水熱潮能持續(xù)多久？糖水能否像新茶飲那樣成為中國消費(fèi)者的「新剛需」？

新茶飲之所以能成為全民性消費(fèi)品類，是因?yàn)槠浼染邆涮鹌穾淼那榫w價值，又兼具飲料的便捷性與解渴功能，疊加提神、社交等附加屬性，但是糖水的用戶基礎(chǔ)和消費(fèi)場景都存在顯著短板。一方面，其飲用習(xí)慣長期集中于南方地區(qū)，向北方市場的滲透需要長期市場教育；另一方面，糖水需依托碗、勺等餐具食用，無法像茶飲那樣單手?jǐn)y帶、即時飲用，天然限制了逛街、辦公等場景的消費(fèi)可能，消費(fèi)頻次難以提升。

價格定位也進(jìn)一步限制了糖水的消費(fèi)頻次。目前主流糖水新品牌的客單價多在20-35元區(qū)間，而新茶飲的核心價格帶集中在10-20元，消費(fèi)者在古茗、蜜雪冰城、益禾堂等新茶飲品牌甚至不到10塊錢就能買一杯奶茶。

所以糖水品類的增長空間很可能會受限于消費(fèi)頻次與地域滲透，謝永亮也曾在訪談中提到，「這個市場并沒有想象中那么大。」「一個商場里很難同時容下3、5家糖水店。」

更值得注意的是，這波糖水新品牌恰好給陷入同質(zhì)化競爭的新茶飲行業(yè)提供了產(chǎn)品新思路。就像當(dāng)年楊枝甘露從傳統(tǒng)甜品轉(zhuǎn)型為新茶飲標(biāo)配一樣，新茶飲品牌極有可能在這波糖水熱潮中挖掘出下一個全民級爆款單品。這也意味著糖水賽道的增長空間還可能被供應(yīng)鏈、渠道能力更強(qiáng)的新茶飲品牌擠壓。

面對規(guī)模有限和新茶飲跨界競爭的雙重壓力，有頭部品牌開始主動尋求破局，麥記就在門店中同步上線了鮮牛乳茶、手打檸檬茶等茶飲產(chǎn)品，拓寬門店產(chǎn)品的消費(fèi)場景。謝永亮透露，目前茶飲品類已能貢獻(xiàn)20%的銷售份額。滿記甜品此前也在門店上線了「可以吸」的楊枝甘露、甘露雙皮奶等飲品。趙記傳承一開始就加入了車仔面、魚蛋等港式小吃。

從左至右分別是：滿記甜品、麥記和趙記傳承

不過，餐飲行業(yè)還有一個問題在于，除非是像沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙這類高頻、低價、口味普適性強(qiáng)的大眾化餐飲，能實(shí)現(xiàn)全國覆蓋、突破周期限制，否則多數(shù)細(xì)分品類都難以擺脫板塊輪動的周期魔咒。

餐飲投資人苗苗將「板塊輪動」概括為餐飲業(yè)的顯著特點(diǎn)。簡單來說，每隔一段時間就會有一個或幾個明星品類成為消費(fèi)者和創(chuàng)業(yè)者追捧的焦點(diǎn)，這幾年云貴菜、江西菜到廣西菜的輪番流行正是體現(xiàn)。其根源在于消費(fèi)者的嘗鮮心理，消費(fèi)者對餐飲風(fēng)味的熱情是有周期的，這個周期可能是1-3年。當(dāng)風(fēng)味體驗(yàn)、社交打卡的新鮮感消退，且品類本身未形成剛需屬性時，市場注意力便會自然流向下一個潛力賽道。

作為缺乏剛需屬性的細(xì)分品類，糖水可能也難逃這一魔咒。

但這并不意味著「糖水」就不是一個好品類，餐飲從業(yè)者的核心競爭力不是能否賭中一個有機(jī)會成為百年老店的品類，而是能否精準(zhǔn)洞察周期規(guī)律、抓住窗口期的生意機(jī)會。對于創(chuàng)業(yè)者和加盟商來說，關(guān)鍵是在品類熱度的上升期打磨好產(chǎn)品和門店，通過規(guī)?；氐険屨际袌龇蓊~、建立品牌認(rèn)知，用效率換空間。

就像謝永亮在《窄播》的訪談中所言：糖水賽道成為風(fēng)口是必然，而時間窗口是唯一拉開距離的因素。所以麥記才選擇了要在2025年短短數(shù)月就插旗全國的擴(kuò)張思路。